食品在生产和贮藏过程中，受微生物、氧气等作用会发生腐败、霉变，给人们的生活和生产造成很大的损失，而合成的防腐防霉剂又往往给人类健康带来一定的不良影响。因此，从天然物中提取保鲜剂，并用于食物的保鲜的研究，日益受到人们的重视。下面介绍一些具有开发价值的天然食品保鲜剂及其应用。
1、茶多酚：茶多酚是从茶叶中提取出来的多羟基酚类有机物，其主要成分是儿茶素及其衍生物。茶多酚的抗氧化能力为维生素E的10--20倍，它对鱼油、色拉油及其它含动、植物油脂的食品均有很好的抗氧化活性，添加量约30--100mg／kg(以油脂重量计)。茶多酚对各种细菌如金黄色葡萄球菌、普通变形杆菌、伤寒沙门氏杆菌、枯草杆菌、志贺氏痢疾杆菌、铜绿色假单胞杆菌、大肠埃希氏杆菌的最低抑制浓度为0．01％--0．1％(W／W)，它不失为一种良好的天然抗菌剂，可添加于食品和药物中。
2、蜂胶提取物：将25g磨成粉末的粗蜂胶放进索氏提取器中抽提，用70％浓度的乙醇300ml，在70℃回流反应8h(小时)，冷却，得到的溶液经抽滤，滤液浓缩成深褐色、香味宜人的蜂胶提取物。该提取物具有抗菌、消炎、抑制病毒、增强机体免疫等作用。将蜂胶精提物直接加入牛奶、咖啡、保健品口服液，以及饮料、乳制品、流质食品中均具有很好的保鲜作用。
3、橘皮提取物：柑橘皮(风干物)用3--6倍的酒精在常温或加热下浸提，用蒸馏方法从提取物溶液中除去溶剂，即可得到具有防霉作用的橙黄色粘性浓缩物。将这种防腐剂以1％--3％的比例添加入食品或饲料中，即可大大延长食品和饲料的保存期。甚至可用作医药上某些活菌制剂的防霉抑制剂。橘皮提取物对细菌无抑制作用，但对霉菌、酵母菌则显示了较强抑制作用。
4、魔芋甘露聚糖：魔芋的球状块茎约含50％魔芋甘露聚糖，该多糖提取方法简单，用于水果、肉类、鱼类、豆腐等食品保鲜，效果较理想。
将新鲜草莓放入0．05％(以重量计)的魔芋甘露聚糖水溶液中浸渍10秒钟，使草莓表面均匀沾有甘露聚糖水溶液，捞出自然风干，存放1周，其表面仅稍去光泽，存放3周仍不发霉；而未经此处理的新鲜草莓，仅存放2天就失去光泽，存放3天就开始发霉。
5、鱼精蛋白：鱼精蛋白是一种细小而简单的碱性球形蛋白，通常从鲑、鲟、鲱、鲭等鱼中提取。鱼精蛋白具有天然抗菌功能，对枯草杆菌等细菌有抑制作用，在牛奶、鸡蛋、布丁等食品中添加0．05％--0．1％鱼精蛋白，能在15％的温度下保存5--6天。
6、连翘提取物：木犀科植物连翘的干燥果实，具有清热解毒、消肿散结、消炎抗菌等功效。它的主要成分是连翘酚、甾醇、三萜皂甙、黄酮醇甙、树脂醇甙，果皮含有齐墩果酸。连翘的95％酒精的提取物，在日本已大量用作食品的保鲜剂。
7、迷迭香提取物：迷迭香的醇提取物含鼠尾草酚和鼠尾草酚酸等成分，它具有耐高温的特性，可添加于烧烤油中，还可添加于肉丸、肉糕、色拉油、米香肠等肉制品中，可延长保质期。使用量一般在200--1000mg／kg。迷迭香的提取物可以液态或制成微胶囊使用。在烧烤油中，当迷迭香或鼠尾草的萃取物与0．02％的柠檬酸配合，能产生增效作用。
8、植酸：植酸是肌醇的六磷酸酯，可从米糠、麦麸等谷类和油料种子的饼粕中分离得到，它是一种安全性高的天然食品添加剂。
1份50％的植酸和3份山梨醇脂肪酸酯混合后，以0．2％的量添加于豆油中，即可大大延缓豆油的变质。经植酸处理的碎鸡胸肉样品贮存28天后仍无异味，而未经植酸处理的鸡胸肉样品则在贮存4天后即有明显的异味产生。添加0．1％--0．5％的植酸于水产罐头中，可防止黑变发生和鸟粪石的形成。
9、花生壳中的木犀草素：将花生壳粉碎，用90％酒精浸提24h(小时)，滤渣再浸提一次，合并，旋转蒸发器蒸馏回收酒精，浓缩物烘干，得花生壳中的黄酮类化合物，其主要成分为木犀草素。木犀草素具有抗氧化特性，同时在1：350000浓度时可抑制葡萄球菌和枯草杆菌的生长，对卡他菌、白色念珠菌、变形杆菌也有抑制作用，可用作食品防腐保鲜剂，如延长月饼、桃酥的货架期，抑制含油脂食品的劣变。
10、壳聚糖：壳聚糖是以虾、蟹壳为原料，经稀酸浸泡脱钙，稀碱脱除蛋白质和浓碱脱乙酰化后得到一种天然高分子化合物。它具有无毒、价廉、高效的优点，是一种极好的天然食品保鲜剂。
用0．6％的醋酸水溶液溶解壳聚糖，得含壳聚糖为1％的溶液，将草莓放在此液中浸泡1分钟，然后取出通风晾干，再放入冰箱于4--15℃贮藏。试验证明，用壳聚糖处理的草莓能明显抑制果实的软化和霉菌生长，且使Vc损失下降，能延长其保存期。同样，用壳聚糖处理的中华猕猴桃，在常温下，可将中华猕猴桃的保藏期由原来的10--13天延长至80天，同时保持了果实较好的品质与风味。
(汪秋安湖南大学化学化工学院邮编：410082)
(来源：《农家致富顾问》2003年第8期)
