原料：黑豆40公斤、茄子（去蒂）62.5公斤、花椒2公斤、杏仁2公斤、香油17.5公斤、白酒15公斤、生姜5公斤、紫苏叶0.25公斤、盐12.5公斤、苯钾酸钠少量。
1.主料制曲。把黑豆放入锅内加水煮熟，捞出放席子上晾干，然后放到制曲室内发酵制曲，约1周豆子即长满黄霉苏。然后把豆子放到席子上晾干，把黄霉菌搓掉、扬净，再用晾开水浸泡豆子，待豆子恢复到煮熟时的原状，捞出放在席子上晾干，保持豆子含水在30%左右。
2.辅料加工。把切好的茄子加盐放缸内腌制，每天翻缸1次，连续翻缸10天。取花椒、紫苏叶、鲜姜分别放入适量的盐，腌好备用。把杏仁米放入锅内煮至能搓掉皮时取出，用开水浸泡，把皮搓掉。
3.配制。将腌好的茄子从缸内捞出，装入布袋压干。把加工好的黑豆放入缸内，用压出的茄子水浸泡15分钟，倒入香油、白酒和其它原料，搅匀。
4.装坛封闭。把配制的原料装入小口坛内，用10张桑皮纸，涂上血料，扎住坛口，再在坛口上扣1个碗，用泥将坛口封严实。
5.发酵成品。封坛后，春、秋季要放在室外晒，夏季放荫凉处自然发酵。约经1年即为成品。
（新农民2001年第5期）
