陈醋制作方法及配料?
一、原料配方:糯米50公斤,酒曲2公斤(甜酒曲或白酒曲,使用时研成粉末)。
二、操作技术
1、浸泡:将糯米用清水浸泡,水面高出米层20厘米。冬、春季气温15℃以下,浸泡12-16小时;夏、秋季25℃以上,浸泡8-10小时。夏季须换水1-2次,防止米粒发酸。
2、蒸饭:将浸好的糯米用水冲洗,稍沥干后上甑蒸饭。待大汽上足后再蒸10分钟;向米层洒入适量清水,再蒸10分钟。至米粒膨胀发亮,松散柔软,嚼不粘牙即可。
3、拌曲:米饭出甑后,用清水冲淋降温,沥干水分,摊铺在竹席上。当品温降至25-30℃时,迅速均匀拌入酒曲粉。
4、发酵:把拌曲后的米饭装坛,冬、春季坛外加围麻袋或草垫保温,夏、秋季室内通风散热,室温度保持25-30℃。24小时后可闻到轻微酒香;36小时后酒液渗出,色泽金黄,味甜微酸,酒香扑鼻,表明发酵正常。
5、醋化:在入坛发酵过程中,为使糖化彻底,需继续发酵3-4天,促使生成更多酒精。酒液开始变酸时,每50公斤蒸米加入清水200-225公斤,以降低酒液的酒精浓度,有利空气中醋酸菌进入繁殖生长,自然醋化。
6、成品:坛内醋化后,夏、秋季需20-30天,冬、春季40-50天,醋液即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味。醋液上层清亮橙黄,中下层乳白略有浑浊,两者混匀即为白醋,在白醋中加入五香调料、糖色等,经沉淀过滤,即为香醋。老陈醋要贮存1-2年。
2年陈醋指的什么意思?
2年陈醋指的是什么意思呢?
2年陈醋指的是:按照标准老陈醋的酿造工艺,包括蒸、发酵、熏、淋、陈放这五步,两年陈酿和三年陈酿指的是陈放时间,一般小厂不会真正陈放三年,陈放三年醋酸度就能达到6度左右,这个度数味道是最佳的。所以,按行话来说这就是2年陈醋
酱油陈醋做法?
1、炒锅放少许食用油,开中火加热至8成热。
2、先放入葱姜蒜煸炒出香味,然后将酱油全部倒入锅中,转小火边煮边搅动均匀。
3、最后把1:2比例的酱油和醋以及少许白糖调和(白糖一定要放,它起到了帮助醋溶解酱油的作用),再根据个人需要加入少许味精,如果你喜欢麻油也可以加一点,最后再搅拌几下就行。
山西尧天醋制作方法?
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将粮食粉碎,放入蒸锅中蒸熟,这是山西老陈醋的第一步“蒸”
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将粮食蒸熟以后拌入大曲等放入小缸中发酵,每天翻缸,测量温度与湿度
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小缸发酵数日后,转移至熏火上面熏,熏至颜色发黑,带有淡淡的熏香味
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淋醋,将发酵好的作物放入缸中,用醋
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陈醋将酿造出的醋放入缸中,使其沉淀,蒸发,冬捞冰夏伏晒,保留其精华,一般经过陈酿后,醋会脱水三分之一,留下的是味道醇厚的山西陈醋
陈醋怎么做?
据传醋的发源地在陕西岐山,你听说过吗?说到陈醋,我们老家岐山做醋有几千年的历史,大家叫它岐山香醋。陈醋、香醋的做法也许是一样的,我就谈谈我们岐山香醋的做法。
每年新产的大麦,夏天最热的季节伏天,用磨子压碎,加入上年余留的大麦曲,加入清水搅拌均匀,装在一个模子里用脚踩结实,然后一个个搬到房子的阴凉出进行阴干。
等到国庆节前后,把高粱(现在基本上是麦子)玉米、豆类在锅里煮熟晾凉,将这些煮好的东西倒在匍篮中,加入晾好的大麦曲,麸皮,上面拿布盖好,再用臭蒿子麦草盖严实,醋坯子经过十几天的发酵,站在跟前能闻到一股子酸酸的醋味道,基本上就好了,去掉上面遮盖的东西,用手进行搅拌,是醋迅速冷却晾凉。
用一个特制的瓮(底下有个小圆洞,插上一个竹子管)将醋坯子放入加入清水,拔掉竹管子堵在外边的塞子,醋就会慢慢的留了下来,一般第一遍淋的醋最好,我们叫它头泼醋,第二遍、第三遍醋的味道就变淡了,经过三次的过滤,淋醋就算结束了。
把醋糟取出来,加入清水搅拌均匀,把醋糟子滤掉,剩余的水让其沉淀,把上边沉淀的清水倒掉,剩下的粉装沉淀物那就成了一道美食了醋粉(关于美食岐山醋粉的做法以后我会告诉大家的)。
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