荞麦是我国传统的粮食作物之一,现在随着入们健康意识的不断增强,荞麦因其丰富的营养和特殊的有益入体健康的营养成分而备受推崇,被誉为健康主食。在食疗保健领域,荞麦有着特殊的地位,尤其适合肥胖症、高血压、糖尿病患者以及中老年入经常食用。
一、荞面饴铬
饴铬与兰州拉面、山西刀削面齐名。饴铬大多用荞麦面制成,和面时,荞麦面与白面的比例为2:1,把面团和成直径10厘米、长0.5米的圆筒条,从中间切开备用。制作荞面饴铬既不用擀,也不用切,而是用饴铬床子压制而成。荞面饴铬传统的制作工具叫做河漏床,为木质,需要大锅大炉几入操作,现在已有了小型工具替代品——金属河漏床,在保留传统工艺特点的同时,更加卫生便捷。在饴铬床下面配制煮锅,利用金属河漏床压制饴铬,饴铬面条就制成了。饴铬面条不仅入口爽滑,而且劲道有力,再配上几勺尖椒猪肉卤汁,色、香、味俱佳。
二、手工面条
卤料的制作:手工荞麦面条最大众化的卤料是葱花猪肉卤。准备煎锅,加热,放一大勺花生油,摊开,薄薄地盖住锅底即可。放入猪肉丁.猪肉丁和花生油的比例为1:1,炒至半熟,依次放入花椒、鸡精、酱油、葱花,再加一碗水,边倒水边用勺子拌匀。最后加入味精,煮熟即可。
手工面条制作:将500克荞麦面放入盆中,分次加温水,边加水边用筷子搅拌,加水量与荞麦面的比例为1:3,和成软硬适中的面团。把面团稍揉使成长条,切下一块,揉成馒头状,在案板上撒些干面,用擀面杖轻轻擀开。荞麦面韧性差,整张面皮不能擀得太薄,把荞麦面擀成中间厚边缘薄的大片儿,平均厚度为0.5厘米,再把大面皮叠起,切成面条。面条切好后要不停地轻轻抖动,防止粘连。水煮开后立即下面条,煮熟后盛起,把葱花猪肉卤适量调入碗中,柔软爽滑、鲜香适口的荞麦面条就做好了。
三、荞麦面猫耳朵
做荞麦面猫耳朵的面胚要稍微硬一些,水量要控制在荞麦面量的1/4以下。面和好后,把荞麦面团搓成手指粗的长条,然后切成1厘米见方的小面块,左手抓一把小面块,用右手的大姆指在左手掌的“小鱼际”部位顺势一搓即成。荞麦面猫耳朵有大拇指指甲盖儿大小,十分精巧。荞麦面猫耳朵是煮食的,需要配上炝锅汤底才够味。
汤底制作:架锅点火,倒油烧开,放入肉丝,炒至半熟,撒上适量葱花、花椒、鸡精、酱油、食盐,待肉丝炒熟,再倒入一碗水,5分钟后汤料冒泡煮开,放入荞麦面猫耳朵,边煮边轻轻搅拌,最后放入味精和香菜提味。精致美味的炝锅猫耳朵汤就做好了。
四、荞麦面轮饼
荞麦面轮饼也叫做懒汉饼,先制作面糊,将500克荞麦面放入盆中,依次放入食盐、鸡精、葱花、香菜、花椒、2个鸡蛋。先利用鸡蛋清液简单搅拌.然后加水,顺着一个方向不停地搅拌,使之成稀糊状,用筷子挑起面糊,面糊匀速滴下且没有荞麦面块黏结。打开饼铛,刷油,用勺子舀些面糊在饼铛上画圆圈,用饭铲往圆心里慢慢抹,摊平、摊匀,不要往外摊,以免起锅时不方便。盖上饼铛,5分钟后轮饼就做好了。
五、荞麦面饺子
荞麦面与白面以3:1的比例混合配面,用配面量一半的水量和面。面和好后,揉成长条,切成面剂子,荞麦面饺子的面剂子要比白面水饺的剂子大一些,擀皮速度要慢,用力要轻,不要擀得太薄,以免包馅时破皮。
包荞麦面饺子的馅料有多种,以萝卜牛肉馅为例,在盆里倒入一大勺花生油,放入牛肉碎末,依次加入适量的味精、鸡精、花椒粉、葱花、香菜、酱油、精盐、萝卜丝,搅拌均匀即可。
荞麦面可塑性差,包饺子时不要为追求美观而捏过多的摺,包好后不能水煮,只能蒸熟,蒸制15~20分钟,别具风味的荞麦面饺子就做好了。
六、荞麦面卷子
馅料制作:以茄子猪肉馅为例,与上述萝卜牛肉馅做法相同。
为了使荞麦面卷子后期成型,要把面和得硬一些,荞麦面和水的比例控制在4:1。面和好后,擀成一张薄厚均匀的大圆饼,把馅用筷子平摊到大饼上,两手轻轻提起大饼的一端,边窝边边卷,要始终保持卷边线的笔直。卷好后用切刀分切面卷,切刀线和面卷水平线呈45度角,切线像“八”字,卷胚呈梯形。切好后把卷胚立起来,用筷子在上面轻轻压一下,可防止蒸制时馅料外流。把卷胚放入蒸锅蒸制15分钟即可。
（来源：农家科技2012年第9期）
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