随着人民生活水平的提高，人们越来越希望能食用到各种新鲜的水果和蔬菜。然而，果蔬成熟季节性很强，新鲜果蔬水分含量又高，可溶性成分多，很易受到微生物的侵害而发生腐烂变质。要保证一季收获，周年或较长时间的供应，就需要对果蔬进行贮藏保鲜。据估计，每年世界各地生产的果蔬在到达消费者手中之前，至少有20%的损失。这样，不仅造成大量资源的浪费，直接损害了果农和菜农的利益，同时也造成果蔬供应市场的不稳定。为了解决果蔬稳定贮存保鲜和延长果蔬的货架供应期这一问题，国内外都积极开展了对果蔬贮藏保鲜的研究并取得了一定的成绩。其中涂膜保鲜法是近年来推出的一种新的简便贮藏保鲜法。
涂膜法保鲜果蔬，其关键在于所用的涂膜剂。涂膜剂必须无毒、无异味，与果蔬接触后不产生对人体有害的物质。果蔬涂膜后，表面被一层极薄的涂层包裹着，所以有人也把这种处理称为"液体包装"。涂膜保鲜，抑制了果蔬的气体交换，降低了呼吸速度，减少了水分的蒸发，阻止了曝于空气时的氧化作用，防止了微生物的大量生长繁殖，更好地保持了果蔬的营养成分和色、香、味，是一种行之有效的方法。
涂膜剂的种类较多，归纳起来主要有以下三大类：
一、蛋白质沉淀溶液涂膜剂
蛋白质沉淀液的制备方法是：将谷粒、大豆、干酪、小麦等含蛋白质丰富的物质石碾成粉末状，然后制成相应的溶液，再向溶液中加入阴离子表面活性剂，使蛋白质产生沉淀，通过过滤或离心作用将蛋白质沉淀提取出来，再将其溶解于氢氧化钠碱性水溶液，配制成一定浓度的溶液。用此溶液浸渍果蔬，在空气中自然晾干后，果蔬表面形成一层很薄的膜，这样便可进行贮存。多次试验证明，这种方法对果蔬保鲜效果显著。
二、食用脂肪涂膜剂
这种涂膜剂以可食用的脂肪为基础原料，由低级脂肪、猪油、乳化剂三部分组成。低级脂肪占涂膜剂的50-70%，它可以从某些动物脂肪中获得，如牛的脂肪；猪油由猪脂肪炼成；乳化剂占涂膜剂的量不超过1%，其作用是促进脂肪化合物与水分之间的结合力，常使用对人体无副作用的卵磷脂，同时卵磷脂也可起抗氧剂的作用。
三、化学涂膜剂
这种涂膜剂以海藻酸钠、蔗糖脂肪酸酯，硬脂酸单甘酯、植酸等化学物质按一定比例与水混合均匀而制成，是目前应用较多，使用方便的一类涂膜剂。从研究和应用的情况看，它们对柑桔、苹果、香蕉黄瓜、辣椒、樱桃等果蔬均有较好的保鲜效果。为了更好地提高涂膜剂的贮藏保鲜作用，人们已开始尝试往涂膜剂中加入某些防腐剂如山梨酸，富马酸二甲酯、对羧基苯甲酸乙酯，制成复合涂膜剂。试验表明，以复合涂膜剂处理新鲜果蔬，即使室温下常规储藏，也具有明显的防止水分散失和抑制霉腐变质的作用。
