脱水蔬菜是经过人工加热脱去鲜菜中大部分水分后制成的一种干菜。食用时不单味美、色鲜，而且能保持原有的营养成份，再加上它比鲜采体积小、重量轻，入水便会复原，运输食用方便等，备受人们的青睐。
选料豆角、黄瓜、芹菜、青辣椒、蒜薹、萝卜、生姜、青刀豆、马铃薯、胡萝卜、洋葱、竹笋、黄花菜、食用菌等肉质肥厚、组织致密、粗纤维少的新鲜饱满蔬菜，都可以用来加工脱水蔬菜。
修整为了便于加工，使制成品质量一致，首先应根据原料的新鲜度、大小、品质、成熟度进行挑选分级。将选好的原料用清水冲洗干净，除去柄、干叶，放在没有太阳直射的地方晾干。萝卜、马铃薯、洋葱、生姜等根茎菜需用刀切成片状、丁状或条状，其余的分类捆把，做到整齐一致，以便于煮烫。马铃薯及胡萝卜等，还要去除表皮，方法是：用1%-2%氢氧化钠常温或沸水处理5--10分钟即可。
煮烫蔬菜经煮烫处理后，干制品呈半透明状，绿色蔬菜也显得更为鲜绿。此外，蔬菜经适当热处理后，比较容易烘干，其干制品在加水时也容易恢复原状，且可杀灭蔬菜上所附着的大部分微生物和虫卵。煮烫时间依蔬菜种类、品种、成熟度或质地等而不同，一般为2--5分钟，以菜叶变得透亮或原料略软为度。煮烫过度，养分损失大，且复水能力下降。煮烫时应始络保持锅中的水处于沸腾状态，蔬菜下锅后要不断翻动，使之受热均匀。
水冷
煮烫好的蔬菜出锅后应立即放入冷水中浸渍散热，并不断冲入新的冷水，待盆中水温与冲入水的温度基本一致时，将蔬菜捞出，沥干水分后便可入房烘烤。
烘烤将煮烫晾好的蔬菜均匀地摊在烘盘里，然后放在事先设好的烘架上，温度控制在32-42℃，让其干燥。每隔30分钟进入烘房检查温度1次，同时不断翻动烘盘里的蔬菜，使之加快干燥速度。发现温度不当时，应及时调整火候，一般经过11-16小时，当蔬菜体内水分含量降至20%左右时，要在蔬菜表面上均匀地喷洒0.1%的山梨酸或安息酸钠等防腐防霉保鲜剂，喷完后即可封闭。
封闭将烘干的蔬菜放入构造严密的大木箱中密封暂存10小时左右，使干制的蔬菜含水量均匀一致。
压块蔬菜干制后，体积蓬松，容积仍很大，因此在包装前需要经过压缩。一般脱水蔬菜在脱水的最后阶段，温度为60-65℃。如在脱水之后，不等它冷却，立即压块，可不再重新加温。否则，为减少破碎，压块之前须喷以热蒸汽，再用热空气烘干。但用热空气烘干将造成维生素C的损失，所以最好与干燥剂石灰贮放在一起。
包装干制蔬菜装入塑料袋中密封后，放入铺有防潮纸的箱内，贮存在低温、干燥、避光处。
（农村百事通2001年1月）
