无核糖枣色泽鲜嫩,紫红明亮,香气浓郁,含糖量在70%以上,具有润肺、益脾、强肾、补气和活血等功能,是一种良好的滋补品。其加工方法如下:
1.选枣
枣的品种要求肉厚、皮薄、核小、含糖量高,如圆铃枣。选枣体完整、个头均匀、无虫、无破、无霉烂、完全成熟的已干红枣。
2.取核
将选好的枣用捅核机把枣核取出,要求出核口直径不大于0.7厘米,口径完整无缺,捅口上下端正。
3.洗泡
将取核枣泡入65-75℃的清水中,轻轻搅拌、洗泡,待枣吃透水分后,即可捞出,沥净表面水。
4.煮枣
将50公斤白糖加入50升90-95℃的热水中,边加边搅,待糖溶化,再加3%的柠檬酸,烧开,放入枣坯熬30分钟左右,待枣皮胀起呈紫红色即可。
5.浸枣
将煮好的枣和原糖液一起倒入干净的缸内,浸泡25小时左右,直至枣肉吸饱糖浆,枣呈黑紫红色。
6.烘烤
烘烤前应先在热水中洗掉表面糖浆,然后放入烤盘中,送至烤房烘烤,使糖枣内含水量降至15%时为止。初烘时,烘房温度保持在50-55℃,待6-7个小时后,再升温至70-80℃。倒盘后保持10--11小时,直至枣皮发皱,把炉火封闭,使室温保持在50-60℃上下,直至用手摸感到外硬内柔时,即可出烘房分级包装。
(农村百事通
2001年2月)