甜玉米营养价值高，适口性好，加工品种多样，受到消费者的欢迎，特别是受到中高档宾馆饭店的青睐，成为餐桌上新型佳肴之一。甜玉米加工产品还是重要出口创汇产品之一。世界上除美国外，其他国家甜玉米生产及其加工产品甚少，而西欧和东南亚地区的需求量日益扩大，发展甜玉米生产及其加工产品有广阔的市场。
一、罐头加工工艺
甜玉米罐头有两种类型，一种为粒状，另一种为糊状。可根据消费者的口味添加各种佐料制成不同风味的产品。
1、粒状甜玉米罐头工艺
⑴工艺流程：原料选择→去衣→清洗→蒸煮→脱粒→漂洗→配汤→排气→密封→杀菌→冷却→保温→贴标→包装。
(2)操作要点：①原料处理。选择无虫蛀穗和无杂质的玉米穗及时按标准验收并迅速加工，不允许积压，防止机械操作。②去衣：用小刀将苞叶轻轻划开，注意避免划破籽粒，剥除苞叶花丝，如收后24小时内来不及加工，需带苞放入低温冷藏室。③蒸煮。100℃蒸煮5分钟，使籽粒完全定浆并保持嫩性和香味。蒸后及时在清水中冷却。④脱粒。用铲机脱粒或手工钢刀搓粒，脱粒要求不带胚，减少破皮碎粒。⑤漂洗。用40℃温水漂去玉米粒中的浆状物、碎片、胚及花丝。⑥配汤：根据消费者的口味或销售商的要求调制，一般可按罐重配置2%糖、0.25%盐溶液，煮沸过滤。⑦装灌。按罐型装配玉米粒和汤料。如罐装粒300克，加汤130克（汤汁温度80℃以上）。⑧杀菌。在真空条件下中心温度75℃抽气密封，洗罐杀菌。迅速冷却，温度为37±2℃条件下保温5昼夜，然后打签、贴标、包装、入库。
2、糊状甜玉米罐头工艺流程
⑴工艺流程：原料选择→去衣→清洗→搓粒→配料→预煮→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温→贴标→包装。
(2)操作要点：原料、去衣、清洗处理与粒状罐装甜玉米相同。搓粒是将清洗干净的玉米穗用杈平刮下玉米浆，再将生玉米浆放入不锈钢锅内，按60公斤玉米浆加凉开水40公斤和已溶化并过滤好的砂糖3公斤、精盐0.5公斤混合搅拌均匀，立即预煮，温度控制在100℃，不断搅拌使其均匀受热，煮沸1-2分钟即可装罐；一般7116型罐可装425克玉米糊，然后真空排气密封，洗罐杀菌，冷却后保温擦罐，再打签、贴标、包装、入库。
二、玉米爽（饮料）加工工艺
玉米爽（饮料）是以采收的乳熟期的甜质玉米果穗为原料，经过取汁、脱气、均质、密封和杀菌等工艺，并加水、加糖、加酸调配后制得的饮料，含有甜质玉米全部的营养成分，如维生素、氨基酸以及矿质元素等。玉米爽饮料，呈乳白色或微显黄色，玉米组织稳定均匀地分布在汁液中，不分层，气味清香，口感细腻，无杂质，是一种较为理想的新型天然饮品。
1、工艺流程。清洗→预煮→打浆→细磨→调配→脱气→均质→预热→灌装→密封→杀菌→冷却→保温→包装。
2、操作要点：
⑴清洗。包括脱粒、筛选、去除花丝。脱粒后采用喷淋式连续清洗机清洗。筛选出黑粒、杂粒、虫蛀粒、玉米芯、花丝以及其他杂物。
⑵预煮。用一定温度的热水或蒸汽对玉米籽粒进行热处理。一般温度为95-100℃，时间10-15分钟。预煮操作可在夹层锅或连续式预煮机中进行。
⑶打浆。打浆在打浆机中进行，使玉米组织细碎，易于流动，同时进一步去除玉米中的杂质。
⑷细磨。用胶体磨磨碎玉米组织，加工成组织细腻、流动性好的玉米浆。
⑸调配。按产品生产标准，用水、糖及其他添加剂对玉米浆进行调配。经调配的玉米浆含糖量一般在10%以上。玉米浆所占的比例约为成品的20-50%。开动搅拌器将添加的所有物质充分混合均匀，保证产品有稳定和均匀的质量。也可适当添加一定量的酸味剂，如柠檬酸、苹果酸等，添加量为0.05-0.2%。
⑹脱气。玉米组织中含有气体，在搅拌和输送过程中空气以溶解状态存在或吸附在玉米微粒表面，严重影响产品质量。脱气是在真空脱气机中进行，通过脱气机上部的喷雾器装置喷入真空脱气罐中，在一定真空条件下，玉米浆中的气体释放出来并被真空泵抽走。脱气时玉米浆温度控制在40-60℃，管内的真空度为70-90kPa。
⑺预热。经过均质的玉米乳进行预热处理，便于在灌装密封后形成一定的真空度，从而在杀菌操作时，不会因瓶中的气体受热膨胀而导致包装容器胀裂，还可以防止氧气对汁液中营养素和色素的破坏；同时由于预热的汁液有一定的温度，可以缩短杀菌时间，提高杀菌效果。一般玻璃瓶包装时预热温度控制在80-90℃；易拉盖马口铁罐包装预热时温度控制在50-70℃。
⑻灌装、密封。玻璃瓶可采用真空密封，也可采用热装排气密封。易拉盖马口铁罐包装要在20-50kPa真空度下密封，使罐内形成一定的真空度。
⑼杀菌、冷却。经调酸的玉米乳，pH＜4.6时，采用常压杀菌即可，一般升温时间为20分钟，100℃下恒温杀菌时间为20-30分钟，经30分钟冷却至40℃以下，玻璃瓶在冷却时可采用分段降温法，以防止玻璃瓶突然遇冷炸裂。未经调酸的玉米乳（pH＞4.6）仍需高温高压灭菌。一般升温时间为10分钟，116-121℃恒温杀菌时间为25-50分钟，或进行超高温短时灭菌，经20分钟冷却至40℃以下。
⑽产品检验。玉米爽（饮料）的检验项目包括色泽、风味、容量等感官指标；含糖量、酸度、pH值和重金属等理化指标；还有微生物等卫生指标。
①卫生指标：玉米爽（饮料）产品中细菌总数＜100个/毫升，大肠杆菌群＜3个/100毫升，致病菌不得检出。
②理化指标：玉米爽（饮料）产品中铅＜1毫克/千克，砷＜0.5毫克/千克，铜＜5毫克/千克，经检验合格的产品方可出厂销售。
（来源：《蔬菜》2003.8期）
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