果蔬产品含水率高，容易腐烂。现阶段我国新鲜果蔬腐烂损耗率，水果达到30%，蔬菜达40%-50%，而发达国家的损耗率则不到7%。目前我国果蔬产品总量已居世界第一，但传统的果蔬加工方法如罐藏、腌制等已难以满足人们的要求。国内果蔬业要把握国内外果蔬加工新趋势，做好增值大文章。
果蔬功能成分提取。果蔬中含有许多天然植物化学物质，这些物质具有重要的生理活性。坚果中含有类黄酮，能抑制血小板的凝聚，并有抑菌、抗肿瘤作用；南瓜中含有环丙基结构的降糖因子，对治疗糖尿病具有明显的作用；大蒜中含有硫化合物，具有降血脂、抗癌、抗氧化作用。从果蔬中分离、提取、浓缩这些功能成分制成胶囊，或将这些功能成分添加到各种食品中，已成为当前果蔬加工的一个新趋势。
果蔬活体加工。不对果蔬产品进行热加工处理，只适当采用去皮、切割、修理等处理，果蔬仍为活体，能进行呼吸作用，具有新鲜、方便、可百分之百食用等特点。最近10年左右，这种方法在发达国家广泛使用，在胡萝卜、生菜、圆白菜、韭菜、芹菜、土豆、苹果、梨、桃、草莓、菠菜等果蔬上应用尤其广泛。
果蔬汁加工。新型果蔬汁加工产品有：⑴浓缩果汁。体积小、重量轻，可以减少储藏、包装及运输的费用，有利于国际贸易。⑵NPC果蔬汁。是由果蔬原料取汁后直接进行杀菌、包装制成的果蔬汁，具有营养高、风味好等优点。⑶复合果蔬汁。是利用各种果蔬原料的特点，在营养、颜色和风味等方面进行综合调制，制成的更为理想的果蔬汁产品。⑷果肉饮料。较好地保留了水果中的膳食纤维，原料利用率较高。
果蔬粉加工。将新鲜果蔬加工成果蔬粉，不仅最大限度地利用了原料，而且干燥脱水后的产品容易储藏，果蔬在冷冻和真空状态下干燥，其营养成分、色泽和风味得到了最大限度地保持。而且此种加工对原料的大小、形状没有要求，拓宽了果蔬原料的应用范围。果蔬粉主要可用于面食、膨化食品、肉制品、固体饮料、乳制品、婴幼儿食品、调味品、糖果制品、焙烤制品和方便面等。
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