花菇在香菇之中，质量最佳，经济价值最高，由于它具有菌盖肥厚，外观美丽，有白色辐射状或菊花状的裂纹，肉质细嫩，香味浓郁，营养丰富等特点，因此，在国内外市场上深受消费者的喜爱，是香菇同类产品中颇有竞争力的一种。
一、花菇的特性
根据菌盖裂纹的深浅、大小和颜色的不同，花菇可分为粗花、细花、明花、暗花、大花、中花和小花等。市场上按质量档次分为三大等级，一级白花菇，裂纹深而大，白色，质量最优；二级茶花菇花边菇，在花菇形成过程中，如果受到雨淋，则初期裂开的花纹会逐渐愈合而变得不明显，呈现茶褐色，故称茶花菇或雨花菇，如果后期空气相对湿度降低，菌盖四周还会形成裂纹，则称为花边菇。三级花菇丁，菇蕾长出后，若是外界气候条件特别恶劣，就难以继续生长，而形成朵小、柄长，直径只有2厘米左右的菌盖，称为花菇西，质量较差。
花菇是在特殊的气候条件下形成的，特别是在冬季气温低、空气干燥、温差大的高海拔地区最容易形成。花菇的形成，可以看成是香菇对不良环境的一种适应性，并不是香菇品种固有的特征，任意一个香菇品种，只要具备上述特定的环境条件就可以形成花菇。
花菇菌表面的裂纹是表层的细胞分裂生长不同步形成的。菌盖最外面的表层细胞，在夜间气温较低，白天处于空气干燥的条件下分裂生长缓慢；而内部的菌内细胞在水分、温度较为适宜的条件下，分裂生长旺盛。两者由于所处的生态条件不同，分裂生长速度不一致，所以如果表层细胞胀破就会龟裂形成白色的花纹。
二、形成的环境条件
花菇形成是受温度、湿度、温差和光照等各种环境条件综合影响的结果。
1、温度：原基分化和子实体发育都有一定低温和高温的条件。栽培花菇品种，大多属于低温或中偏低温型，其原基分化和子实体发育的低温范围分别为6-15℃和8-15℃适于花菇的形成，低于8℃，生长缓慢，周期太长，高于20℃则难以形成花菇。一般平均温度在8-9℃，昼夜温差在10℃以上，可以形成理想的花菇。在子实体生长后期，有连续3-4天昼夜温差在14℃以上，也可以形成花菇，温差愈大，持续时间愈长，裂纹就愈明显。
2、湿度：湿度是形成花菇的关键条件。湿度包括菌袋培养料的含水量、空气相对湿度和栽培场地的湿度三方面。培养料的含水量要比常规袋栽法的含水量偏低一些为好。一般料水比为1:0.7-0.8，不宜超过1:1。菇棚的空气相对湿度在75%以下，大多能形成花菇，如早晨空气相对湿度在60%左右，下午50%以上，则菌盖裂纹逐日加深，可形成理想的花菇。如相对湿度大于75%，则裂纹容易长平，颜色变褐而形成暗花菇；但如低于50%，又会影响子实体的生长。所以，空气相对湿度在60-70%，利于花菇的形成，又以60-65%最佳。栽培场地，地面水分蒸发量小，上上下下的相对湿度都处于较为一致的干燥条件下，有利花菇的形成。
3、光照：光对花菇形成的作用，一是直接影响菌盖的颜色和菌柄的长短；二是间接提高温度，降低湿度，加速菇蕾皮的干燥。菇蕾形成后在黑暗条件下，会出现盖小、柄长、肉薄、色浅的现象，难以形成花菇，适当增光，有利于花菇形成。遮荫条件应从传统栽培的三阳七阴改为四阳六阴或五阳五阴，甚至在严冬季节可完全育菇。
4、通风：在加大温差刺激，保持空气干燥和提供适当光照的同时，再加上有干燥的微风（1-3级）吹拂，可以加深菌盖裂纹和保持裂纹洁白的颜色。但是风速过大，菇体表面水分蒸发过快，也易使未成熟的幼菇干枯萎缩。
三、栽培要点
1、菇场所的选择和菇棚的设置。
⑴选择地势高、开阔、通风、地面干燥、阳光充足的山地、旱地或农田作为场地，周围设置宽大排水沟，沟深30厘米以上，以保持地面干燥。排放菇筒的畦以南北走向为好，且畦长不超过15米，以利通风。
⑵遮荫棚高度2.5米，塑料大棚内用木材或毛竹搭成层架，一般为5-7层，层隔0.3-0.35米，离地面高0.2-0.25米，架宽0.7-0.8米。以二排拼拢为一单元。
2、菌袋的制作和菌株的选择。
⑴花菇采用大袋栽培，大袋栽培营养丰富，袋内保湿性能好，有利于形成大个优质花菇。袋的规格长60厘米，折径为30厘米。
⑵花菇的形成是在特定的环境下形成的，这种特性没有遗传性，但作为培育花菇的品种宜选用菇盖大、肉厚、柄短和"菇潮"明显的中低温型菌株。
3、出菇前后的管理
袋栽花菇与常规袋栽所不同的是菌丝长满袋后，不经脱落，直接搬入菇棚，不脱袋有利于加大菌袋内外的温差和湿差，特别是在高海拔山区，有利保护菌筒免受低温的影响而延长转色的时间，同时可使菌筒不易脱水，在头批菇采收前，可免去灌注水分的麻烦。出菇前后的管理工作，主要是：
⑴刺孔增氧。在发育期间，应及时刺孔增氧，通常刺孔2次。
⑵菌袋上架。当菌筒表层形成棕色菌膜时，可将菌袋搬入菇棚的菇架上，横放在各层纵横设置的小竹竿上，袋与袋之间保持5-8厘米的距离，使出菇时不至于相互挤压而变形。菇棚内地面应先铺干的粗沙或盖地膜，以减少地面土壤水分蒸发而提高空气相对湿度。棚顶的覆盖物应适当加厚，防止强烈阳光直射。菌袋摆放后放下菇架四周的薄膜以保温保湿，并定期通风。经昼夜温差、低温等刺激之后，即逐渐出现菇蕾。
⑶适时开孔。当菇蕾长到1-1.5厘米时，剪去菇蕾周围3/4的薄膜，让菇蕾从孔口向外长出。菇蕾过密时，要留优去劣，每个菌袋留有4-6朵分布均匀、生长健壮的菇蕾即行，以提高质量。
⑷调控生态条件。菇蕾生长初期，白天盖膜，夜间揭膜，以加大温差刺激，促进健壮生长。当菇长至2.5-3厘米时，应疏稀棚顶覆盖物，增加散射光，温度保持在9-16℃，空气相对湿度保持在65%左右。水分管理，掌握宁干勿湿的原则，除了温度过低或雨天需要及时盖膜外，菇架四周悬挂的薄膜，不论昼夜要全揭开，让低温、漫射光和干燥的微风等刺激、促进花菇形成。
海拔较低山区，花菇集中在冬季生产，当温、湿度到了不适宜生产花菇时，则应脱袋浸水催菇，促进产生一般香菇（非花菇），以提高香菇总产量。
