一、杏干加工
1、工艺流程：杏肉→清洗→熏硫→烘干→成品
2、技术要点：
⑴清洗。选择外形整齐、充分成熟、果面无毛、果个小和肉厚的果肉，用清水洗净后沥干水分。
⑵熏硫。将装有杏片的料筐或竹帘送入熏房木架上，将燃烧着的木炭倒在熏房中央的铁盘内，把硫磺（1000公斤杏片用3-4公斤硫磺）迅速撒在木炭上，随即离开熏房，然后将门窗严密封闭，约熏2小时，待果片呈黄色半透明状（杏碗处出现绿豆大的水珠）时，再将门窗打开通风。当空气充分交换后，将杏片挪到室外晾放1-2小时，然后进行干燥。
⑶烘干：将经过熏硫的杏片送入烤房，一层层排放在木架上，然后关闭门窗，生火输热进行烘干。开始的4-6小时内，室温保持在45-50℃，然后逐渐升高到70-80℃。随着杏片所含水分的蒸发和室内湿度的增高，应及时将门窗和通风孔打开，排除水蒸气，并根据室内干湿度及杏片干燥程度掌握关闭时间。在烘干过程中，应将烤架上下层的杏片加以调换，使其受热均匀，争取同一批次原料同时烘干。经12-24小时，至杏片含水量为20-24%为宜。若烘干温度和湿度掌握不当，则会延长烘干时间，导致产品色泽不佳、品质低劣。
⑷成品：将制好的杏干回软，然后拣出碎片和杂物，进行分级，按等级用木箱或纸箱包装。装箱前须在箱内衬上包装膜或包装纸，以防杏干受潮。入箱后的杏干应在温度为0-5℃、相对湿度为65%左右的环境下储藏，避免在阳光直射的地方储藏。
3、成品特点：成品杏干的质量要求是橙黄色、柔软、不粘手、呈半透明状、大小均匀和形状整齐，具有浓郁的酸甜风味，含水量不高于18%。
二、杏脯加工
1、工艺流程：杏肉→清洗→熏硫→糖煮→烘干→整形包装→成品
2、技术要点：⑴清洗和熏硫。选择无干疤、无腐烂、外形整齐、八成熟的果肉，洗净沥干水分，然后将杏碗向上摆入竹盘，移入熏硫室进行熏硫。100公斤果肉用硫黄0.9公斤，熏3-5小时，至杏碗内有水珠、果肉呈淡黄色时即可，或者用1-3克/公斤的亚硫酸氢钠溶液浸泡1-2小时。
⑵糖煮和烘干。果肉柔软，含水量较高时，可采用多次煮成法。第1次将质量分数为30%的糖液煮沸后倒入果肉，煮制10分钟，其间不断轻轻翻动，使之受热均匀，再将果肉连同糖液一起倒入缸内浸渍1天。第2次煮制时将糖液的质量分数调整到50%（可利用第1次的糖液），将果肉煮制15-20分钟，再将果肉与糖液一并倒入缸内浸渍1天，然后将果肉捞出沥去糖液，杏碗朝上摆放在竹盘上送入烘房，温度保持在50-60℃，烘烤24-36小时，至不粘手为度。
⑶整形包装。待果肉冷却后压扁整形，应尽量使果肉保持原有形状，然后进行分级包装。一般用防潮蜡纸或食品塑料袋包装，及时封口，再装入纸箱内，放置在通风干燥处。
3、成品特点：杏脯呈金黄色或红黄色，形状整齐，半透明且酸甜适口，含水量在18%左右，总糖含量为68-72%，含硫量不超过0.2%。
三、杏汁加工
1、工艺流程：选料→清洗→破碎→预煮→压榨→粗滤→澄清→精滤→均质→脱氧→糖酸度调整→装罐→杀菌→成品
2、技术要点：⑴选料和清洗。选择具有良好风味、酸度稍高、取汁容易、出汁多、橙黄色、无虫、无伤、充分成熟的果肉，用清水洗净。
⑵破碎和预煮。最好把杏肉切成长0.5-1厘米的小块(不要切得过碎)。将等量的碎果肉和水在不锈钢锅中预煮15-30分钟，温度控制在60-70℃，使果肉充分软化，同时加入少许维生素Ｃ、柠檬酸或少量的食盐，以利于护色。
⑶压榨和粗滤。经过破碎和预煮处理后的杏肉，要立即用压榨机压榨。第1次压榨后的果渣加入少量水，浸泡几小时后再进行压榨。榨出的杏汁用过滤网或过滤袋将悬浮物和杂质滤掉。
⑷澄清和精滤。粗滤只滤去大粒的杂质和悬浮物，澄清和精过滤主要是去掉杏汁内的胶体，使杏汁澄清透明。
⑸均质和脱氧。浑浊的杏汁须进行均质，杏汁在高压下穿过0.002-0.003毫米的均质小孔，使果汁中的颗粒更加微小而均匀。杏汁中的氧可采用抗氧化剂法脱除，即在杏汁装罐时加入少量的维生素Ｃ等抗氧化剂。
⑹糖度和酸度的调整。杏汁的含糖量与含酸量比例适当，风味才好，一般糖酸比为13:1-15:1，含糖量为17%左右。调整的方法是用已过滤的浓糖液调整含糖量，用质量分数为0.1%的柠檬酸调整其酸度。
⑺装罐和杀菌。将杏汁加热到80-90℃，趁热装罐，立即密封。用沸水高温杀菌，入锅后3-5分钟水温升到100℃，保持10分钟左右。杀菌后的软包装可放入冷水中迅速冷却，玻璃瓶装的饮料可采用分段冷却方式降温，擦去水珠，即为成品。
3、成品特点：加工好的杏汁颜色呈深黄或橙黄，含可溶性固形物为15-20%，含酸量为0.5-1%，具有浓郁的杏果风味。
四、杏酱加工
1、工艺流程：选料→清洗→预煮软化→打浆→糖酸度调整和浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却→成品
2、技术要点：⑴选料和清洗。同杏汁的加工。⑵预煮软化。在夹层锅中加入果肉和适量水，以果肉质量的10-20%的清水为宜，软化10-20分钟，以便于打浆。⑶打浆。采用孔径为0.7-1毫米的打浆机，将软化后的果肉打浆1-2次。⑷糖酸度调整和浓缩。将果泥和白砂糖按1:0.8-1:1的比例倒入双层锅中，加热浓缩，并不断地搅拌，直至可溶性固形物含量达到60%以上时停止浓缩。⑸装瓶和封口。一般采用四旋瓶作容器，装瓶时温度应保持在85℃以上，瓶口不能沾染果酱。装瓶后立即封口，封口时酱温要不低于80℃。⑹杀菌和冷却。采用沸水杀菌，杀菌公式为5-20分钟/100℃。杀菌后分段冷却。
3、成品特点：酱体呈黄色或浅黄色，有光泽，呈黏胶状，徐徐流散，无糖晶析出，无杂质，具有杏果酱特有的风味，无异味。总糖量不低于55%，可溶性固形物含量大于60%。
五、杏酒酿造
1、工艺流程：选料→清洗→破碎→调整成分→前发酵→分离→后发酵→陈酿→下胶→冷冻→过滤→储存→过滤→杀菌→灌装→密封→成品
2、技术要点：⑴选料和清洗。同杏汁的加工。⑵破碎。采用辊式破碎机破碎，要求果肉挤破即可。⑶前发酵。将破碎的果实装入发酵罐中，加入质量分数为10%的白糖水，使糖度调至质量分数为20-24%。然后加入100毫克/公斤的偏重亚硫酸钾和少量果胶酶，接着加入3-5%的果酒酵母培养液，混合均匀后即可进行前发酵。发酵温度控制在20-25℃，发酵时间为5-7天，发酵液糖分降至1-2%时，汁液开始变清，皮渣下沉，前发酵结束。⑷后发酵。前发酵结束后进行分离，分离出的果汁泵入后发酵罐，果渣经压滤后，清液混合于后发酵罐中，滤渣进行蒸馏得到白兰地，储存备用。后发酵温度控制在20℃左右，发酵时间15-20天，结束后取上清液进行陈酿。⑸陈酿。原酒经1-2年的储存，分离出清酒用于调配，然后进行下胶和冷冻处理，冷冻时间7-10天，趁冷过滤，再储存30天，即可进行过滤、杀菌、灌装和封口。
3、成品特点：酒液呈亮黄色，澄清透明，具有浓郁的果香和醇香，酸甜适口，醇厚柔韧，酒体丰满，余味绵长，独具特色。酒精的体积分数为15%左右，总糖17%，总酸0.7-0.9%，挥发酸低于0.1%。
后发酵之后，对原酒进行蒸馏，即得白兰地，经勾兑调配后进行陈酿、冷冻和热处理，即得杏白兰地成品。酒体呈金黄色，酒精的体积分数为44%左右。
（陕西：刘耀玺、吴国新；河南：李志西）
