南京板鸭加工技术(20111020) 本视频由CCTV7农广天地官网提供
6、干腌
干腌是利用炒制过的精盐对鸭体进行腌制，通过干腌可以去除鸭子体内一部分的水分。干腌是在备好的精盐池中进行的。首先我们来看看精盐是如何炒制的。
A、炒盐
炒盐是用炒盐机来完成的。炒盐机可两个方向转动，加盐时是逆时针旋转，放出盐时是顺时针旋转的。炒盐时，打开炒盐机的电源，开启逆时针旋转按钮，炒盐机的滚筒就会转动起来，我们使用无烟燃料对炒盐机底部加热，加热5分钟以后，炒盐机滚筒内温度达到400摄氏度左右时，将精盐加入炒盐机的滚筒中，继续热炒5分钟，然后向里面加入八角，精盐和八角按每100：1的比例，加入八角后继续炒制8分钟。最后开启炒盐机顺时针旋转按钮，将精盐顺时针排出炒盐机，这样精盐就炒好了。将炒好的精盐盛放在大缸中，晾置2小时以上便可使用。
炒盐的目的：一是除去精盐中的水分。市场购买回来的精盐一般都含有8－9%的水分，通过热炒使精盐中的水分蒸发掉。炒盐的第二个目的是为精盐加香。在热炒的过程中加入八角，提高精盐的香味。
B腌制
干腌的目的是除去鸭子体内的水分。干腌时每公斤鸭子按0.05千克精盐的比例分配，先将炒过的精盐从鸭子的腹部切口处装入，反复翻揉，使精盐均匀地粘满鸭子腹腔的各个部位。然后再用精盐擦试光鸭的体表部分，最后再将精盐撒入鸭子的口腔中。在擦试精盐时注意动作要轻，不要擦破鸭体的表皮。擦盐后将光鸭依次码在腌制池中，每个腌制池中最多码50－60只鸭子就可以了。冬季气候干燥，盐渍的时间要长一些，需10个小时，夏季空气湿度大，需盐渍4个小时，春秋两季空气中湿度较小，浸透力强，3个小时就可以了。腌制池底部特制有一个直径为3厘米的小孔，目的是在鸭子干腌时，让盐渍出来的血水沿此小孔流出，所以在腌制池的下面，需放置一个小桶，将腌制过程中盐渍时流出的血水盛起来，保存在无菌的储蓄桶中，我们把它称作“血卤”，关于它的用处后面我们会讲到。干腌完成后，还要进行一次复腌。
7、复腌
我们首先来配制新卤，配制新卤使用的是“老卤”和“血卤”以及水，还有葱、姜、八角、盐等调料，那么什么是“老卤”呢？“老卤”就是每次卤制鸭子时所剩下的卤汁，一般都是经过几年，一次次积攒而成的，由于老卤中含有一定量的萃取物和蛋白质的中间分解物，如氨基酸等，故由老卤卤制的板鸭，风味比新卤好。这种卤汤卤制好的板鸭不是一些新卤所能比拟的。“老卤”一般要保存在无菌的储藏室内，防止细菌的繁殖。
A新卤的配制
将卤制板鸭用过的“老卤”加入锅中，容量应达到60%，然后加入“老卤”总量20%的水和10%的“血卤”，这样有效地补充了复腌过后老卤汤中流失的血红蛋白。再将卤汤烧开，当卤汤里泛起一堆血沫时，用笊篱将上浮的血沫除去，这个过程被称作“血发”。血发的目的一方面是将血卤进行高温杀菌、消毒，取掉血卤中的血沫，另一方面可以将复腌过后老卤汤中可溶性蛋白质加热凝固后除去。连续血发3－5次以后，卤汤颜色就会变淡。再加入15%的精盐以补充上次复腌过后老卤中精盐的流失，继续煮沸，使精盐全部溶解，达到饱和状态。这时新卤便配制好了。
接下来在卤制槽中加入要卤制鸭子重量10%的精盐，同时加入葱0.01%，生姜片0.02%，八角0.01%。待锅中老卤澄清后，倒入加好底盐和佐料的老卤槽中，晾置大约8小时左右，待新卤汤完全变凉时，便可以进行复腌了。
B复腌
复腌就是将干腌好的鸭子，放入调制好的老卤汤里进行再次腌制，也叫湿腌。将干腌过的鸭体分两排依次码在老卤汤中。一个老卤槽内每次浸腌大约200只左右的光鸭就可以了。鸭子码好后，盖上鸭盖，所用的鸭盖是用不锈钢焊接而成的网状体。用鸭盖盖住所有码好的鸭子，然后在鸭盖上放上鸭铊，鸭铊是用不锈钢包裹的黄沙做成的，重30千克左右www.nczfj.com/，放上鸭铊后，鸭子就会全部浸泡在老卤汤中了。复腌的时间一般为16-24小时。老卤经复腌后会有鸭子的血水流出，致成浅红色，易引起腐败发臭，故每经复腌2-3次后，则需烧制新卤一次。
8、起卤
待鸭子复腌到标准时间后，工作人员依次取掉鸭铊和鸭盖，将复腌好的鸭子从老卤汤里捞出，四只一组分挂于老卤槽上方的鸭钩上，晾置大约30分钟左右，不再向下滴水时。将鸭子送入冷风间进行下一个环节――叠胚。
9、叠胚
叠胚是在冷风间里进行的，是板鸭制作过程中最重要的一个环节。叠胚时，将冷风间的温度调整在零下4摄氏度左右，再将复腌后的鸭子送进冷风间，采用撒一层盐，码一层鸭子的办法交替进行，这样连续码数层。叠胚用普通的精盐就可以了。每一层撒盐的厚度约8公分左右，码鸭子时将鸭子腹部朝上，放平放正了，头尾相对地码放，码放完成后在上面再盖上一层15厘米的精盐。这样就形成了一个立体的鸭垛，利用盐的压力，让鸭子自行叠压，自然形成板块状。同时通过精盐的覆盖，可以将复腌后鸭子体内的水分扒掉，达到入味的效果。叠胚的时间大概需要18天完成。
10、洗胚
叠胚完成后，将鸭子从光鸭垛上拿下，拿鸭时要轻轻地将鸭上面的精盐抖下来，留着下次叠胚时继续用。拿下光鸭后需送进清洗车间进行再次清洗，这次的清洗是要将光鸭身上的精盐洗掉，然后挂在清洗池上方，沥干水分，接下来就要进行晾胚了。
11、晾胚
鸭子经过沥水后就可以进入晾挂车间进行晾挂了，这个过程叫作晾胚。这是生产板鸭最后一道工序，也是比较关键的一道工序，晾挂是在常温下进行的，晾挂车间要保持通风、干燥。晾挂车间的晾挂架分上下两层，每层固定三根粗细相当的横木，并在每根横木上等距离地钉上钢针。晾挂时，将鸭子两个一组分挂在钢针上，晾挂期间，工人们得不定时地观察板鸭的颜色、质地，并用手去感受它的晾干程度等。板鸭在常温下晾挂21天，当体表发白，光滑无皱纹，肌肉收缩发硬，胸骨突起时就可以了。接下来就要包装了。
四、包装与贮存
南京板鸭经晾胚后，就可以进行包装了。南京板鸭的包装采用的是无菌真空包装，包装后就可以投放市场销售了。在0－9摄氏度环境中，南京板鸭的保质期为6个月，宜低温避光贮存。到这里南京板鸭的加工就算完成了。
五、南京板鸭的食用
南京板鸭在食用前需用清水浸泡24小时以上，降低板鸭的咸度，使鸭肉回软时才能食用。板鸭的食用方法有多种，一般以卤煮为多。先将板鸭切开，放入水中，再加入一小段葱，两粒八角，三片生姜，用大火卤煮40分钟，再用小火焖20分钟，待冷却后，切成薄片或小块就可以食用了。也可以用蒸锅蒸熟后再吃，还可以用板鸭来熬汤吃。
南京板鸭腊香浓郁，风味独特，不仅是南京居民招待宾客的佳品，也是外地游客慕名前来品尝的美味佳肴。穿行于南京的大街小巷，我们可以看到人们在排队选购南京板鸭以及以南京板鸭为主的衍生产品，如市场上广受青睐的熟板鸭、盐水鸭等，这已成为南京街头的一大亮点。美名远播的南京板鸭，带动的不仅仅是本地区的饮食消费，更重要的是它带动了一个宠大的生产消费的产业链，促进了当地经济的快速发展。
