酱肉的做法 [农广天地视频] 视频来自：CCTV农广天地
酱肉的制作(20130819)
酱肉，营养丰富，味道鲜美，是我国传统的一种熟食制品。它有着悠久的历史，自古以来就深受人们的喜爱。酱肉制品的历史可以追溯到，一千三百余年的隋末唐初。酱肉之所以美味独存，就在于它经煮制、酱制、刷酱而成。在本期的节目当中，就将给观众朋友们介绍一下我们国家流传至今的传统美食——酱肉制品的加工技艺。
腊肉是热菜里的“骄子”，而酱肉则是凉盘中的“王子”。把肉煮熟后放在坛里，加盐酱调料腌制些时日，这便是有名的酱肉。东北的酱肉种类繁多，诸如酱牛肉、酱驴肉、酱猪头肉、酱鸡胗等。酱肉吸收了东北大酱的精华和调料的百味，可谓“博采众家之长，凝成一肉风格”，所以那肉共同的特点就是酱香浓郁、香而不腻，“煮得肥白间瘦红，小坛满蓄等开封；悠悠旬日等闲过，肉味香纯酱色浓。”酱肉就诗，堪称美食！家里来了贵客，主人会搬出坛子，捞出酱肉，薄薄地切、满满地码，端上桌来，但见肉色赭红，如峰如丘，酱香四溢，钻人鼻翼。搛一块送进嘴里，筋筋道道，细软不柴，味蕾调和，唇齿留香！
相关知识：
浪花酱肉的做法(南方版)
腌渍→风干→蒸熟→急冻
成都大厨朱建中有一道卖相与此类似的菜品,叫做“浪花酱肉”,年年热卖。此菜用的酱肉是用多种酱料腌制、风干而成,增加了酱香和风干的香味。成菜选用小笼屉做盏器,风干酱肉切成大薄片后铺在萝卜丝上同蒸,也翻起了浪花。
酱肉制作流程
1、选用上好五花肉切成8厘米宽的条状。
2、备好酱料:每50斤肉需用甜面酱2.5千克、排骨酱1千克、醪糟1.5千克、盐1.5千克、白糖500克,充分搅拌均匀成酱料。
3、将调好的酱料均匀地抹在每一块肉上,入大桶内腌制7-10天入味。
4、取出置于通风处挂好,用自然风吹晾一周,风干后即成酱肉生坯。
5、风干后的半成品。
菜品制作流程
1、半成品酱肉用70℃温水浸泡3小时,用温水洗干净外表的酱料,擦干,入笼旺汽蒸40分钟,取出晾凉后入冰箱速冻至硬。然后将冻好的熟酱肉刨成15厘米长、0.2厘米厚的薄片。技术点:刨成的肉片要长而薄,长不低于15厘米,厚不超过0.2厘米。如果太短,一经蒸制就会缩得更短,如果太厚,就无法形成波浪。
2、干萝卜丝用清水泡软,放底油炝下,铺在笼中垫底。将刨好的肉片逐片摆在萝卜丝上。
3、入蒸箱蒸制8分钟,至肉片微微卷起,撒葱花即可上桌。
