北京烤鸭的做法以及北京烤鸭的吃法（视频） 视频来自：CCTV农广天地
北京烤鸭(20151203)
《北京烤鸭》
北京烤鸭分为焖炉烤鸭和挂炉烤鸭。明朝朱棣皇帝迁都北京以后，焖炉烤鸭也来到了北京。到了1864年，杨全仁在北京前门大街，开了全聚德烤鸭店，从此也就有了全聚德挂炉烤鸭。到了1935年。为了满足在北京的广大穆斯林群众的要求，推出了清真烤鸭。新中国成立以后，我国国家领导人还多次用全聚德挂炉烤鸭宴请外宾，取得了卓越的成绩。焖炉烤鸭就是把鸭坯挂在焖炉里面，在关好炉门的情况下炙烤，吃起来会偏酥，脆劲儿会小一些。挂炉烤鸭，就是把鸭坯挂在炉膛里面，在没有炉门，炉口有明火的情况下炙烤，吃起来会偏脆，酥劲儿会小一些。吃烤鸭的步骤上，讲究先用荷叶饼卷鸭肉吃；然后把鸭头、鸭里脊、鸭尖端上桌，按照长幼等分食；最后上鸭架汤。在片烤鸭时，可分为杏叶片、柳叶片、皮肉分开，在吃法上除了用荷叶饼卷鸭肉吃，还可以放在空心芝麻烧饼里吃，也可以蘸蒜泥或者白糖吃，片鸭肉的方法和吃法背后，都有着许多吸引人的故事。在本期的节目当中，就将向广大的观众朋友们介绍一下北京烤鸭的炙烤技艺以及片烤鸭肉的方法和吃法等内容。
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北京烤鸭的做法：
1、原料处理：选用2.5-3千克健康鸭，采用切断三管法宰杀放血，烫毛用55-60℃水，烫3分钟左右，烫毛、煺毛操作要轻而快，毛煺得干净又不伤皮肤，然后在鸭翅下开一小口，取出内脏，掏膛时动作要快，内脏完整不碎，断去鸭脚和翅膀，然后进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，将回头肠及腔内的软组织取出，鸭皮无血污。
2、烫皮挂色：将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3-4次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按1：6-7比例配制。
3、凉坯：将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥，一般在春秋季经24小时凉坯，夏季4-6小时。
4、烤制：首先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤，然后再打一遍色，然后进入烤炉。北京烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。木材点燃后，炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在250-300℃之间，在烤制过程中，根据鸭坏上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制30分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟，汤为乳白色时，说明烤过火了。
5、出炉刷油鸭子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭皮的光亮度。
烤鸭做法：
第一步、鸭子洗干净，用盐涂沫鸭子全身静置着。
第二步、大葱切丝，生姜切丝，大蒜切小片，放进盆里，再加入料酒、生抽、盐、糖、花椒、大料，调成酱汁。
第三步、把鸭子放进盆里，然后用酱汁涂抹鸭子全身，大约入味10分钟，我是隔两分钟涂一次。
第四步、把粗的部分放进鸭子的肚子里，包上保鲜膜放进冰箱里，腌制一个晚上。
第五步、取出鸭子刷一层蜂蜜，然后放进预热好的烤箱里，先以上下火180度烧30分钟，取出刷一层蜂蜜再烧30分钟，再刷一层蜂蜜，再烤30分钟，再取出刷一层蜂蜜，烤20分钟。最后用200度烤10分钟。
第六步、放凉后剁块装盘。
