中国饮食文化博大精深，很多饮食可以说是集美味和营养于一身。人们都吃过豆腐乳、臭豆腐、豆豉，对此有很多说法，有的说豆腐乳、臭豆腐、豆豉不能吃，对身体有害，甚至会致癌。但有的说是好东西，可以吃，到底这些东西能不能吃呢？这些东西，到底是人间美味，还是问题食品？腐乳、臭豆腐、豆豉是健康食品吗？答案我们马上为大家揭晓：
一、腐乳：霉菌发酵后的豆腐
腐乳被外国人称为“中国奶酪”。在制作腐乳的过程中原料的营养成分几乎没有什么损失，反而是产生了多种具有美味和香味的醇、酯、有机酸及氨基酸，营养成分更丰富了。
腐乳是由豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌渍制成的发酵豆制品。无论是与奶酪还是与其原材料大豆相比，腐乳在营养上都具有独特的优势。
1.大豆异黄酮活性增加，防癌抗氧化。大豆经发酵成腐乳后，其中的大豆异黄酮活性增加，具有较强的抗氧化作用，有利于清除体内的自由基和防止脂质过氧化，对心血管疾病和某些肿瘤也有一定预防作用。
2.降低胆固醇含量。腐乳含不饱和脂肪酸，不含胆固醇。实验表明，腐乳具有降低胆固醇含量的作用，比高胆固醇含量的奶酪更有益于身体健康。
3.蛋白质利用率提高。大豆所含的蛋白质经微生物的酶水解后，产生很多小分子肽及游离氨基酸，容易被消化吸收。
4.B族維生素增加，预防贫血与老年痴呆。由于微生物的作用，腐乳中产生的维生素B2含量仅次于乳制品，比豆腐还高6～7倍；维生素B12含量仅次于动物肝脏。
当然，豆腐乳也有个大缺点：咸，含钠量多。一般人群宜取少量腐乳或低盐腐乳制汁后再入菜。
二、豆豉：发酵晒干后的大豆
豆豉是用黑豆或黄豆作原料，经过一番洗净、蒸煮、冷却后放入缸中发酵、盐渍，最后晒干而成的，按加盐与否分成咸淡两种。
生活中，豆豉已经是餐桌上不可多得的调味品和菜品。豆豉对于老年人好处多多，在国际上已经被称为“营养豆”，它不仅开胃消食、祛风散寒，还能预防脑血栓和老年痴呆症。
1.营养堪比牛肉。试验证明，豆豉的营养几乎与牛肉相当，豆豉蛋白质含量为39.3%，而牛肉为22.7%；豆豉脂肪含量为8.2%，牛肉为4.9%。
2.有溶血栓作用。豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激素，能有效地预防脑血栓的形成。总之，吃豆豉对改善大脑的血流量和防治老年性痴呆症很有效果。需要注意的是，豆豉再好也不宜多吃，每日以50克内为宜。而且豆豉加工中会加入很多盐分，所以如菜肴中已加入豆豉，则应减少烹调用盐量。
三、臭豆腐：豆腐发酵
臭豆腐到底是怎么回事，有没有营养？有传言说制作臭豆腐的“臭卤水”就是“粪水”和“化学制剂”，吃了有害健康。这当然不是真的！
现代化生产的“臭卤水”是有微生物品质监控的：臭卤水主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底，再加上豆腐干所含的蛋白质，因而造成了一个稳定的乳酸菌发酵环境，安全性比较有保证。
1.蛋白质被分解，味道更鲜，更易消化。豆腐中蛋白质分解后产生更容易消化吸收的氨基酸，其中一部分氨基酸是食物鲜味儿的来源，具有鲜美的滋味儿，所以吃起来会很香。
2.营养有增无减。豆腐的各种营养成分在做成臭豆腐之后，几乎没有损失，相反会有所提高。比如：大豆中的异黄酮经过发酵变成游离形式，更有利于被人体吸收和利用；臭豆腐中还富含植物性乳酸菌，而这些菌有利于提升人体免疫力。
霉菌发酵后的豆腐
降胆、抗氧化、还预防老年痴呆
腐乳被外国人称为“中国奶酪”。在制作腐乳的过程中原料的营养几乎没有什么损失，反而是产生了多种具有美味和香味的醇、酯、有机酸及氨基酸，对身体更好。
腐乳是由豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌渍制成的发酵豆制品。无论是与奶酪还是其原材料大豆相比，腐乳在营养上都具有独特的优势。
1、大豆异黄酮活性增加，防癌抗氧化
大豆经发酵成腐乳后，其中的大豆异黄酮活性增加，具有较强的抗氧化作用，有利于清除体内的自由基和防止脂质过氧化，对心血管疾病和某些肿瘤也有一定预防作用。
2、降低胆固醇
腐乳含不饱和脂肪酸，不含胆固醇。实验表明，腐乳具有降低胆固醇的作用，比高胆固醇的奶酪更有益于健康。
3、蛋白质利用率提高
大豆所含的蛋白质经微生物的酶水解后，产生很多小分子肽及游离氨基酸，容易消化吸收。
4、B族维生素增加，预防贫血与老年痴呆
由于微生物的作用，腐乳中产生的维生素B2含量仅次于乳制品，比豆腐还高6～7倍；维生素B12量仅次于动物肝脏。
豆腐乳有个大缺点：咸，钠多。一般人群宜取少量腐乳或低盐腐乳制汁后再入菜。
豆豉
发酵晒干后的大豆
溶栓第一豆，营养堪比牛肉
豆豉是用黑豆或黄豆作原料，经过一番洗净、蒸煮、冷却后放入缸中发酵、盐渍，最后晒干而成的，按加盐与否分成咸淡两种。
生活中，豆豉已经是餐桌上不可多得的调味品和菜品。豆豉对于老年人好处多多，在国际上已经被称为“营养豆”，它不仅开胃消食、祛风散寒，还能预防脑血栓和老年痴呆症。
试验证明，豆豉的营养几乎与牛肉相当，豆豉含蛋白质为39.3%而牛肉为22.7%，脂肪含量豆豉为8.2%，牛肉为4.9%，最重要的是它对血栓的作用。
还有一种说法是说豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激素，能有效地预防脑血栓的形成。总之，吃豆豉对改善大脑的血流量和防治老年性痴呆症很有效果。
豆豉是将优质的黄豆或黑豆先蒸煮，然后接种上特定的霉菌进行发酵，最后再晾干制成，按加盐与否分成咸淡两种。
需要注意的是，豆豉再好，也不能多吃，每日以50克内为宜。而且豆豉加工中会加入很多盐分，所以如菜肴中已加入豆豉，则应减少烹调用盐量。
臭豆腐
大豆腐发酵
闻起来臭，吃起来香
臭豆腐到底是怎么回事，有没有营养？
有传言说制作臭豆腐的“臭卤水”就是“粪水”和“化学制剂”，吃了有害健康。这当然不是真的！
现代化生产的“臭卤水”是有微生物和品质监控的：臭卤水主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底，再加上豆腐干所含的蛋白质，因而造成了一个稳定的乳酸菌发酵环境，安全性比较有保证。
臭豆腐按照工艺可分为发酵和非发酵两种：
发酵的臭豆腐，是在豆腐基础上发酵而成，臭味主要来源于微生物如（霉菌或者乳酸菌）发酵蛋白质产生的硫化物、吲哚。
非发酵的臭豆腐，臭味则来源于臭卤水。臭卤水主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底的一个稳定的乳酸菌发酵环境。
1、蛋白质被分解，味道更鲜，更好消化
豆腐中蛋白质分解后产生更容易消化吸收的氨基酸，其中一部分氨基酸是是食物鲜味儿的来源，具有鲜美的滋味儿，所以吃起来会很香。
2、营养有增无减
豆腐的各种营养成分在做成臭豆腐之后，几乎没有损失，相反会有所提高，比如：
大豆中的异黄酮经过发酵变成游离形式，更有利于被人体吸收和利用发挥作用；
臭豆腐中还富含植物性乳酸菌，而这些菌有利于提升人体免疫力。
吃臭豆腐适量就好，也不用担心是在吃大粪，那些臭豆腐是用粪水、化学制剂泡出来的谣言就更加不用相信了~
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