盐水鸭加工技术（2010.12.29）
盐水鸭，又称“桂花鸭”， 皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点；本期节目介绍南京盐水鸭的做法。
农广天地视频同步解说词：
“古书院，琉璃塔，玄色缎子，盐水鸭。”
南京素有鸭都之称，“无鸭不成席，无鸭不待客”，已经成为南京人的生活习惯，也成为南京独有的饮食文化。
追根溯源的话，南京人养鸭、制鸭、吃鸭的历史已有上千余年。而在众多鸭制品当中，尤其是以盐水鸭最为著名。
一年四季都可以制作盐水鸭，但古往今来，一直都盛传着以农历八月至九月底，稻谷飘香、桂花盛开时，制作出的盐水鸭味道最美，因此它们还有个好听的名字，叫做“桂花鸭”。
正宗的南京盐水鸭，内含丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素等营养物质。所以它既是一种良好的营养食品，又是一种理想的美味食品。因而在长期的历史进程中，不止是南京人对盐水鸭青睐有加，而且也广受大江南北食客们的喜爱。
1风味特点
盐水鸭外形饱满、体肥皮白、肉质细嫩紧密、香味扑鼻，闻着似乎有一股淡淡的桂花香。具有吃着嫩而不柴、香而不腻，吃后回味返甜的风味特点。
盐水鸭是典型的低温肉制品，正宗的南京盐水鸭作为传统食品，为保证它独特的风味，配料中除了使用八角、生姜、葱、花椒之外，一般不使用其它香辛料和调料，更不使用亚硝酸盐及其他添加剂www.nczfj.com/，生产过程不会造成化学物质的污染，可以说是纯天然、健康、安全的食品。
如今采用先进的现代化设备生产盐水鸭的厂家单位不在少数，但想必只有传统的制作工艺，才能教会电视机前的朋友们，如何亲自上手去制作南京盐水鸭。
1盐水鸭的制作工艺
今天就请咱们这位南京盐水鸭制作工艺的传承人--魏师傅，领着大伙儿来看看这制作盐水鸭到底是怎么一回事。
现在咱们就从源头，也就是原料鸭的挑选开始说起吧。
南京当地的盐水鸭，主要挑选樱桃谷鸭与高邮鸭等肉用型品种为主作为原料。其它地区的朋友们也可以挑选肉质较好的肉用型品种作为原料。
经过专业屠宰厂家宰杀后的鸭子，在腹腔内的内脏大致被掏干净之后，重量一般需要达到1.8千克--2.3千克之间。
咱们再进一步将体腔内残留的破碎组织以及淤血清除干净，抠除肠头以及腹腔内的油膜。
食管内如果有残留的饲料，也需要抠除。左翅与右翅的肋下，切开大约3厘米长的小口，将内脏从里边掏出。
2清洗
在清洗过程中，应当从头到尾用流动清水仔细地清洗，主要目的是将腹腔内的淤血清洗干净。
清洗后，咱们将准备腌制的鸭坯，摆放整齐后，大致晾干。趁这会儿工夫，咱们得琢磨琢磨炒盐的事儿了。
这盐水鸭，盐水鸭，如何炒盐与用盐，自然是最关键的步骤之一。
2炒盐
首先将花椒、八角、生姜片，以及食盐这些材料准备好，平均每1千克的食盐当中，需要加入八角30克，花椒30克，外加40克的生姜片。将这些材料一起倒入锅内，不断进行翻炒。
魏师傅说，在炒盐的过程中，锅内的温度应当始终控制在95--100摄氏度之间，等大约炒到盐粒变成微黄色的时候，食盐内的水分就大致会被炒干，而各种香料内的香味就会与食盐融合在一起，形成独有的味道。
这时咱们关火停止翻炒，等盐晾到常温的程度，就可以用来腌制鸭坯。
现在，回过头来看这边的鸭坯，这会儿也晾干得差不多了。
2腌制
魏师傅可说了，每一只鸭坯的用盐量，大约为鸭坯重量的8%，所以咱们在具体制作过程中，应当按照比例来准备各种材料。
首先抓上一把盐，塞进鸭坯的体腔内部，再分别往翅膀底下切开的口子里，填进去少许盐。
鸭坯的外部表皮，咱们也麻溜儿地用盐将它们抹一遍。最后也别忘了，往鸭坯的口腔内撒点盐。
这一番抹的抹，撒的撒之后，像魏师傅这样，抓住鸭坯，前后左右地晃动几下，尽量让盐均匀地布满整个体腔内部。
紧接着，就可以将鸭坯整齐地叠放在腌制筐内，鸭坯的腹部应当朝上，避免食盐漏出。
腌制的时间，除了夏季控制在2小时左右，其它三个季节，都应当控制在3--4个小时之间。
腌制环节是盐水鸭独特风味初步形成的阶段，食盐同时还有去除血水腥味的作用。
腌制环节之后，是复卤，也叫做“湿腌”。复卤环节也是制作盐水鸭最重要的步骤之一。
听魏师傅说，这卤汤分为老卤与新卤，老卤是新卤经多次腌制并烧煮过的卤汤。老卤中含有水溶性蛋白质、氨基酸、肌肽、肌酸等风味成分，使腌制出的盐水鸭味道更加鲜美。
新卤是老卤的基础，咱们就先看看这新卤怎么熬制吧，来进行南京盐水鸭的做法。
2熬卤
在已经煮开的水中，食盐要按照与水8:100的比例，加入到沸水中，在120摄氏度的高温下，熬制2小时左右。卤汤的盐度应当控制在23度左右。在熬制过程，要不断清除卤汤上面的浮沫。
卤汤熬得差不多时，咱们准备其它香辛料。平均每50千克的卤汤，要准备好50克八角，150克小葱，以及生姜片60克。
然后，将卤汤直接倒入装有香辛料的容器。
等待卤汤自然冷却到20摄氏度以下时，就可以用来对鸭坯进行复卤。
魏师傅说，卤缸最好选用传统的大瓦缸，如果没有条件的话，也可以选用不锈钢质地的卤缸来代替。
2复卤
腌制后的鸭子，体腔内的盐粒会融化成盐水，为了保证风味，盐水最好不要倒出。
紧接着像魏师傅这样，将鸭坯全部浸入卤缸内。我们可以使用经过消毒的重，来压到鸭坯身上，
使它们完全沉入卤汤里面。紧接着，在缸口盖上防虫网。
夏季复卤的时间稍短一点，只需要2小时左右。其它季节大约需要3个小时左右。
在卤汤浸泡的过程中，使鸭体各个部位均匀入味。
鸭坯外表的颜色由于受到卤汤的浸泡，会出现发红或者发紫的现象，这都属于正常现象。
到了时间，将鸭坯从卤缸中取出，轻轻甩去鸭坯内外的卤水。
魏师傅说，此刻留在卤缸中的卤汤，再通过熬制、加盐，来维持必需的盐度，可以反复使用，这也正是那些百年老卤形成的必经过程。
在复卤之后，需要经过大约24小时的挂沥，才可以进行煮制。
2挂沥
经过复卤的鸭坯，用钩子穿过鸭鼻后，挂在鸭档上，沥干鸭体内外的卤水。在挂沥时，对环境温度的要求，需要维持在15摄氏度左右，咱们可以通过开启风扇或者空调，来调节温度。
卤水大致沥干之后，鸭坯的体型会略微缩小，这是因为挂沥的同时，还有脱脂的作用，因此这也属于正常现象。
现在，咱们让魏师傅教咱们如何来煮制吧。
2煮制
在还未烧开的水中加入辅料，
每煮制20千克的鸭坯，需要加入花椒10克，八角10克，小葱30克，以及生姜片20克。等煮锅内的汤水大致微微冒泡的时候，温度大约在90摄氏度左右，
咱们将鸭坯放入锅里，鸭头最好能朝下。
由于盐水鸭属于典型的低温肉制品，低温煮制是非常关键的步骤。
低温煮制的时间大约为40--45分钟左右，魏师傅说，在煮制过程中需要每隔10分钟进行一回灌汤。那怎么个灌汤法呢？
像魏师傅这样，用钩子将鸭子从汤里边勾起，将体腔内的汤水倒出，
再重新灌入的新的热汤，使鸭坯的整体在煮制过程达到受热均匀。判断鸭坯是否已经达到熟化要求的方法，也比较简单。
咱们用尖头的竹签，刺入鸭腿或鸭胸部位，
如果是有血水从小孔中冒出，这表明鸭坯还没熟；如果是有油水或油泡冒出的话，这表明它们是该到了出锅的时候了。
至此，盐水鸭就算正式做出来了www.nczfj.com/。可是如果准备运输到外地销售的话，包装与杀菌工作，就极其重要了。
煮熟后的鸭坯，需要整齐排列开来，然后马上进行晾干与冷却。大约等鸭体的温度降到20摄氏度以下时，盐水鸭的肌肉与表皮会绷紧，外形看上去比较饱满。
这时咱们才可以进行包装。包装分为内包装与外包装。这首先就是内包装。
2内包装
咱们将每一只盐水鸭过磅后，装入具有柔软质地的食品专用真空包装袋中。然后放入真空包装机内，将袋内的空气抽空的同时，完成封口。
紧接着，是高温杀菌这道必需的环节。
2高温杀菌
通过105摄氏度的高温，0.15兆帕的压力，进行高温杀菌80分钟。一般来说，可以杀灭有可能潜伏在包装袋内部的细菌。从而让食客在享用盐水鸭时能够放心。
入水冷却是介于高温杀菌与外包装之间的一道工序。
2冷却
咱们将产品从杀菌机内取出后，迅速用常温清水冷却1--2个小时，可以进一步保证盐水鸭的风味。
2外包装
最后，咱们再为产品套上印有商品名与生产日期等重要信息的外包装袋之后，用封口机为包装袋进行最后的封口。这样，经过严格包装的盐水鸭就可以远销全国各地。
当然在生产过程中，咱们一定要遵循严格的产品质量检验制度。而且从食品生产的角度来说，制作盐水鸭时，生产人员着装必须整洁，而且必须要在洁净、安全的生产环境中进行工作。
至此，关于盐水鸭的制作工艺就介绍完了。
南京美，似乎美在南京的山和水，似乎美在南京的历史与文明，似乎美在秦淮人家的情感与缠绵，也似乎美在桂花鸭精细与味醇。
这里，是秦淮的记忆，这里，是八月流香的金陵，这里，是桂花鸭的故里。这里，是我们眼中的诗画南京。
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