中草药十六焖鸡是由十六味中草药科学搭配与鸡一起焖制成的熟禽制品,我们称为“十六焖鸡”。如按其功能,则应叫“健脾补肾养心安神焖鸡”为妥;但是。消费者常常习惯于叫“十六焖鸡”。
1 中草药处方。每加工10千克重的鸡(相当于5～10只鸡)计算,需熟地黄10克,巴戟天10克。枸杞子10克,远志10克,山药10克,山茱萸肉10克,茯苓9克,石菖蒲9克。肉苁蓉9克,牛膝9克,五味子9克。杜仲9克,小茴香9克,楮实子9克,续断9克,以上中草药全装入调料大袋子里。另取大枣9克。
2 操作要点。①制鸡坯。要选生长发育良好的健康鸡来加工,要求放净血,褪净毛,掏净内脏,并用流动凉水浸泡拔净余血后,再按鸡老嫩,大小分开。剔出外伤瘀血鸡和有病的鸡。根据老嫩鸡以便掌握焖制时间。根据鸡体大小,而适当增减中草药方剂量。
②选坛子。要选能耐火烧、耐高温、易传热、传热快的陶质坛子,要求坛子中间大,坛口小,坛底更小,每次能焖出十来只鸡左右为宜。坛口大小以取放鸡方便为宜。并备有坛口盖。
③焖制。坛内加入清水适量,并放人中草药料袋子和大枣,用大火烧开后熬制半小时左右,再放入鸡坯,药料袋子在下面,鸡在上面,汤面与最上面的一层鸡上表面持平,上面用铁箅或竹算压上,防止鸡飘浮。用大火烧至汤冒泡快开时就转至小火,约20分钟后就改用微火焖制。这时再加入适量的精盐,调到合适可口的口味后,盖上坛盖一直焖制。老鸡要焖制4～4.5小时,大鸡要焖制3～4小时。小鸡或嫩鸡一般要焖制2.5小时左右。老嫩大小鸡必须分开焖制为佳。
④刷油。焖熟的鸡可以现卖现捞,（www.nczfj.com）也可以小心捞出后趁热刷上香油。但是必须注意,捞鸡时千万别碰破皮,更不要弄散架了,应保持鸡体完整无损。
⑤摊晾。刷上油后应逐只摆散开,防止重叠挤压,摊晾凉透,即为成品十六焖鸡。
3 成品规格。①鸡体。鸡体完整,表皮呈浅红色。味道可口,不腻人,甜成适宜,无怪味,肉质雪白,酥烂。烂而连丝。热吃凉吃均爽口。
②理化指标和微生物指标。均符合国家标准。
③药性指标。达到了国家中药局所制订的指标。
蜂蜜蒜乳的加工技术
大蒜能够消炎、杀菌、防治高血压、冠心病,特别是在防治癌症上有一定的疗效。蜂蜜具有滋补强身,促进生长发育,提高免疫力的功能。蜂蜜与大蒜合用,可以消除大蒜产生的臭味,改善大蒜的适口性,同时充分发挥两者的功能。
1 原料配比。蜂蜜:大蒜:蛋黄:芝麻:油=15:20:5:5:8
2 蜂蜜的初处理。将纯净蜂蜜加适量纯净水,煮沸3～5分钟,除去沫,得糖度20%～22%的蜜汁。
3 大蒜的初处理。选择质地优良的大蒜头。洗净、切蒜蒂、剥皮、除净杂物、晾干表水。然后用破碎机破碎,再用压榨机挤汁并适量加入清洁水。
4 大蒜的脱臭处理。将上述所得的大蒜汁放人清洁的容器内。在5℃左右的低温条件下静置100～120小时进行脱臭处理。然后在此液中加入食用油(豆油,菜油均可,以芝麻油为最好)。按上述配比进行混合,再静置100～120小时,待溶液分层后,用抽滤机抽滤分离,上层为油,可反复使用2～3次后食用。下层为半透明、微黄色的脱臭蒜素液。
5 蜂蜜蒜乳的制取。将鸡蛋煮熟,取蛋黄研成末;芝麻甩文火焙干至闻到香气时即可(严防烘焦碳化),取出晾凉,研成粉状。将蛋黄粉和芝麻粉混合拌匀,加入经初处理的蜂蜜汁,充分搅拌后,倒入脱臭蒜液,中,搅匀后即得蜂蜜蒜乳,装瓶,再加热至121℃条件下灭菌15分钟即成。
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