一、腌制基本要求
腌制工具及原料的选择：农家腌制咸菜，一般以选用瓷坛或玻璃坛为好，不能使用金属制品。在原料选择上必须符合两条基本标准：一是新鲜，无病虫害，符合卫生要求；二是品种必须对路，腌制咸菜，应选择耐贮藏，不怕压挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、大头菜等。在腌制咸菜时，食盐的最高使用量不能超过蔬菜重量的20％。
按时倒缸：倒缸就是将容器里的咸菜上下翻动，这样可使蔬菜腌制得均匀，并能较好地保持原有的颜色。
腌制温度及放置场所：咸菜的腌制温度最高不要超过20℃，最低不要低于-5℃，最适宜的温度是2～3℃。装完各种原料后，将腌制容器置于阴凉通风的地方，以利于散发蔬菜腌制过程中产生的热量。
二、用坛子腌制三种咸菜的方法
1.腌莲藕
原料：莲藕2.5公斤，食盐300克、生姜50克、八角15克、凉开水1.5公斤、酱油适量。
腌制步骤：
原料处理。先将洗净去皮的莲藕切成片，生姜切成细丝备用。先将食盐倒入坛内，然后加入凉开水，用勺子搅拌，直至食盐完全溶解。
初次腌制。先把藕片放入坛中、压实，再加入些清水，使盐水没过藕片，然后盖上坛盖，在密封槽里加水密封。
倒坛。腌制时，要每天倒坛一次。每次倒坛时先将密封水倒掉，然后将藕片及盐水倒出，在盆中翻搅几下后，再全部放回坛内，用水密封后继续腌制。
再次腌制。腌制4～5天后，先将藕片倒出，并倒掉食盐水，然后将姜丝、八角拌入，加入适量酱油，搅拌均匀后装入坛内再次腌制。腌制1～2天就可以食用了。
2.腌黄瓜
原料：黄瓜2.5公斤、生姜125克、大蒜125克、酱油350克、白酒150克、辣椒500克，食盐、白糖、味精、水、花生油各适量。
腌制步骤：
处理原料。先将生姜切成丝，大蒜切成片，辣椒切成小段备用。将洗净的黄瓜切成蛇皮状，这样不仅好看，而且可以盘起来放在坛中腌制，更容易入味。
制作腌料。将酱油放入水中烧开，然后再加入花生油、白酒、味精、白糖、姜丝和蒜片，熬煮2～3分钟后关火，晾凉后备用。
腌制。先把切成蛇皮状黄瓜盘起来铺放到坛子中，一层黄瓜放一层盐，直至所有黄瓜全部放入坛内，然后将切好的辣椒铺放到黄瓜上，再撒上一些盐。最后将晾凉的腌料倒入坛中(www.nczfj.Com/)，盖上坛盖，在密封槽内加入适量的水，将坛子密封起来。一般不需要倒坛，腌制4～5天后即可食用。
3.腌辣椒
原料：辣椒2.5公斤、食盐100克、花椒15克、八角15克、桂皮15克。
腌制步骤：
制作腌料。制作腌料时，将花椒、八角、桂皮放入一个有孔的不锈钢容器内，放在盛有水的锅中，然后加入食盐，熬煮10分钟后，关火，待晾凉后备用。
处理辣椒。把清洗干净的辣椒从中间斜切，以利于腌制时入味。
腌制。先将切好的辣椒放入坛内，再将晾凉的腌料倒入坛内，没过辣椒，然后盖上盖子密封。腌辣椒不需要倒坛，只要每天搅动一次，再密封起来腌制3～5天，即可食用。 （湖北 林祥）
