兰州牛肉拉面的种类、特点及制作过程 视频来自：CCTV农广天地
兰州牛肉拉面的种类、特点及制作过程
兰州牛肉拉面，又叫清汤牛肉面，它历史悠久，名声远播，1915年，经马保子等人统一了兰州牛肉面的标准，改名为兰州牛肉拉面，广泛流传于西北各民族当中。兰州牛肉拉面以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味赢得了国内乃至全世界顾客的好评。本片详细地介绍了兰州牛肉拉面的种类、特点及制作过程。最后还介绍了牛肉的煮制、吊汤、辣椒油以及一些配料的制作方法。
兰州牛肉拉面历史久远，说法甚多。一说始创于1915年的兰州“热锅子牛肉面”；一说始于清光绪年间的回族老人马保子，还有人说起源于唐代河南省怀庆府清化(今河南博爱县)，由当时小车牛肉老汤面演变而来。说当地人煮牛肉时，常把熬过的肉汤放凉，使之成为肉冻似的胶体状物，也叫老汤，是小车牛肉里最入味的，其味飘香，醇浓无比，此汤乃是做牛肉面的上品。清朝嘉庆年间，东乡族人马六七从河南怀庆府清化学成后传到兰州来的。之后，经过回族厨师陈和声、马保子等人不断改进，历经100多年演变，才形成现在兰州牛肉面清、白、绿、红、黄的统一标准。
兰州牛肉拉面的做法上讲究的是“一清、二白、三红、四绿”,即牛肉汤清透,面条洁白,辣椒油火红,香菜蒜苗末碧绿,最后再放入牛肉丁和白萝卜片。牛肉拉面传统做法是用“蓬灰”和面,和面讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。其中的灰,实际上是碱,但不是普通的碱,而是用戈壁滩的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰。把它加进面里,不仅能使面有一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。
近年来已不用蓬灰,改成了专用的和面剂,但和面的技巧仍然十分讲究。首先要选用韧性强的优质精粉,由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,搓成长条,揪成30毫米粗、筷子长的一条条面节,存放半天,然后随食客的爱好,将面节拉成大小粗细不同的面条。喜食圆面条的,一般可以选择粗、二细、三细、细、毛细、一窝丝6种款式。这最细的一窝丝,比龙须面还细,滚汤一浇就熟,但却丝丝分明,经得起筷子挑逗。喜食扁面的,可以选择大宽、宽、韭叶3种款式;想吃出个棱角分明的,拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦楞”。
拉面是一手绝活。一个面节正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,双手要上下抖动几次,使面条柔韧绵长,粗细均匀。观看拉面好像是欣赏杂技表演,拉到最后的“一拉一闪”,又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带。
兰州拉面的面条要“韧”,俗称“有劲”,要求煮好后,在碗里能“站住”,也就是用筷子一捞又放下,面条能在碗里保持片刻直立状,否则就是“没有劲”,拉出来的面就不合格。抻面是未经发酵的“死面”,体积小,含面多。一些头回吃拉面的大肚汉外行,像吃普通面条一样,一口气吃上两碗,结果撑到晚上还不饿。
兰州牛肉拉面本质上属于清真食品,拉面的汤里有较浓重的香料,配方十分讲究,兰州有些名气的牛肉拉面铺香料配方对外人都绝对保密。但也有其共同的特点,即牛肉拉面汤汁香、辣、麻,而且味较重。
牛肉拉面是否可口,除了拉面本身要好外,还一定要有醇香的汤。兰州人吃牛肉拉面,只要喝口汤,便知是否地道。从清朝马保子做出第一碗牛肉面至今,汤的配方一直代代相传,它是用10多种作料与牛肉原汤熬制而成。熬汤时,选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉,加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)、牛肝,有的还添入鸡汤,再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料,在特大罐形铁锅内与本地产的绿萝卜片一起熬。肉汤气香味浓,清亮澄澈。食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤,佐以牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗,调入红亮的辣椒油即可食用。
牛肉拉面的清香,也许还有别的因素,比如独特的水质就十分重要。兰州位于黄河上游一个河谷滩上,是全国省会城市中地下水质最好的。另外,兰州拉面里的牛肉,主要是产自甘南和青海。高原草场里没有污染,天然放养的牦牛因长期食用野生草及自然生长的草药(如贝母、虫草、板兰、红花等),肉质特别鲜美。当地的牧民还流传着这样的说法:“我们的牛羊,吃的是中草药,喝的是矿泉水,尿的是太太口服液,屙的是六味地黄丸。”虽然有些夸张,但也反映了牛羊的生长环境的确很不错。
西北人喜食辣,兰州牛肉拉面的辣椒也是很有讲究的。要保持汤清,就不能直接放入辣椒面,否则会将汤染红。辣椒必须佐以芝麻和几种香料,先用温油炸到一定火候,炸成红油红辣椒混合成的东西。火候不到,油没有辣味;火候过了,辣椒糊了,容易变成黑色。红油红辣椒放到碗里,辣椒和红油漂在汤上,不与汤相混合,汤依然是清的,用筷子挑起面条时,辣椒油附在面条上,红光闪闪,十分馋人。
