水果蔬菜贮藏方法保鲜技术

主持人：听众朋友，早上好，我是艳红，欢迎您收听“致富早班车”节目。水果、蔬菜因其具有味美爽口，开胃助食，且能够提供人们易缺乏的维生素、矿物质和有机酸等优点，而成为人们日常生活中不能缺少的副食品。但是由于水果、蔬菜生产季节性和地区性很强，含水量高，容易失水萎蔫、腐烂变质。所以，如何更好的进行的果蔬贮藏保鲜，便成了菜农们头疼的问题。那么，在今天的节目时间里，我们就特别请到了国家农产品保鲜工程技术研究中心的王文生教授，请他为听众朋友们介绍果蔬贮藏保鲜实用技术。现在王老师已经来到了演播室，王老师您好！

专家：艳红你好，听众朋友们，大家好！

主持人：王老师，目前国内，果蔬市场虽然前景很好，但是由于水果、蔬菜生产季节性和地区性很强，含水量高，容易发生失水萎蔫、腐烂变质，尤其是在贮运、销售过程中如果贮藏不当的话，损失会很大。有句俗语不是说：“百里不贩鲜”嘛，也就是说这新鲜水果、蔬菜贮藏保鲜是个难题。那么目前国内果蔬贮藏情况是怎样的？请您先来介绍下。

专家：现在果蔬已经成为仅次于粮食的第二大类农产品，是食品工业的重要原料。目前，我国果蔬生产、流通、贮藏、加工、销售已经构成了一个完整的系统经济，成为国民经济的重要组成部分，是具有广泛社会效益和较高经济效益的产业。其中，贮藏是很重要的一个技术措施。但是，有些农民朋友们，往往因为缺乏贮藏保鲜知识，而出现“旺季烂，淡季断”，“丰产不丰收”的现象。这不仅影响正常的市场供应，造成经济上的损失，而且也严重的制约了果蔬的发展

主持人：王老师，正如刚才您说到的，贮藏保鲜是果蔬产业化生产的重要一环，也是果蔬产业化生产减损、增值的基础。那么，我们还是先给果蔬贮藏保鲜下个通俗的定义吧。

专家：通俗地讲，果蔬贮藏保鲜就是通过保证采前果蔬的质量和调节、控制采后的贮藏条件，并利用各种辅助措施，以尽量维持果蔬的“年轻”状态，延缓果蔬的成熟和衰老，减慢鲜度的降低，降低腐烂和自然损耗。

果蔬采收以后,虽然离开了植株和土壤,仍进行着旺盛的呼吸代谢，也就是说还是有生命的活体。因此，要搞好果蔬的贮藏保鲜，首要的是通过各种途径抑制果蔬的呼吸作用，使果蔬的呼吸强度处于一个相对微弱的状态。

（间奏乐1）

主持人：好，听众朋友，您现在收听的是中央人民广播电台“致富早班车”节目，今天我们为大家介绍的是果蔬贮藏保鲜实用技术，为此我们请来了国家农产品保鲜工程技术研究中心的王文生教授。王老师，刚才我们已经了解到果蔬贮藏保鲜其实就是通过相应的技术手段来抑制果蔬衰老速度的一项技术。那么，果蔬贮藏保鲜都有哪些主要的技术措施呢？

专家：水果蔬菜贮藏保鲜的最终目的是保持其新鲜和具有较好的品质及风味，因此需要采用综合性措施，这包括提高果蔬采前耐藏性的措施。果蔬贮藏期的长短和保鲜质量的好坏，主要受四个环节的技术措施的制约。一是采前因素，包括品种、施肥、灌溉、病虫害防治、修剪和疏花疏果；二是采收到入库以前，包括采收、包装和运输等；三是贮藏期间的管理，包括温度、湿度、通风换气；四是出库、销售。这四个关节一环扣一环，如果有一个环节的技术措施搞不好，就会影响其他环节。主持人：采前因素、采收到入库贮藏前、贮藏期间和出库、还有销售这四个时间段，是果蔬贮藏保鲜的关键环节。王老师，这4个关键环节中，我们应当分别应该采取哪些技术措施呢，我们还是先从采收前期来谈起吧？

专家：做好果蔬贮藏保鲜工作的第一个重要技术措施就是：通过调控采前技术因素，尽可能使生产的果蔬获得良好的品质，并选择耐藏品种。

果蔬本身的特性、田间土肥水管理和病虫害防治、环境和地理因素、采收时期和采收质量等，都是重要的采前因素。比如：多施有机肥，增施磷钾肥，通常可以增强果蔬的耐藏性；田间适时多次增施钙肥，对提高果蔬的品质和耐藏性都有好处；准备贮藏的果蔬采前7～10天应停止灌水；阴雨天及早晨露水未落时不要采收；高海拔地区、丘陵山坡由于光照充足，昼夜温差大，生产的果实，固形物含量高，着色好，因而品质好耐贮藏。

主持人：王老师，据我说知，有些农民朋友在采摘前都会喷施一些化学物质，比如：乙烯利等催红素，使果蔬更加好看。那么，这样的做法正不正确呢？

专家：外观是好看了，但内容物没增加，如果采前超剂量使用了乙烯利等催红素，对果蔬的耐藏性会产生不良影响；还有，在阴雨多、光照不足年份生产的果实，采收时表面看起来没有多大的毛病，但是贮藏期间病害发生往往严重，所以，贮藏用的果蔬一定要选择无虫眼、无病菌感染的健康果，这些都是贮藏果蔬在采前和采期应掌握的基本常识。

主持人：王老师，刚才您提到，要尽可能选择耐藏品种。我们都知道，即使是同一类果蔬不同品种，他的耐藏性都是存在很大的差异的。那么请您举几个例子，具体分析下果蔬的耐藏性吧。

专家：好的。一般来说，生长期越长的果蔬，越耐贮藏，所以早熟品种不耐贮藏，晚熟品种耐贮藏，山区栽培的比平原的耐贮藏，而且品质好。

苹果：耐贮藏的品种有，如富士、国光、秦冠、新红星、红星、金冠等。

葡萄：有色品种比无色品种耐贮藏，晚熟品种比早熟品种耐贮藏，如龙眼、巨峰、玫瑰香、秋黑比较耐贮藏，而马奶、黑扎马特、木纳格、美人指等不耐贮藏。

柑桔：橙、柑较耐贮藏，如甜橙、血橙、脐橙；柑类如焦柑、广柑等较耐贮藏；桔类一般不能作长期贮藏。

梨：比较耐贮藏的有鸭梨、雪花梨、酥梨、苹果梨、冬果梨、晋酥梨、红肖梨。

主持人：恩，看来果蔬的耐藏性与品种种类的关系还是十分密切的。

专家：是这样的。

（间奏乐2）

主持人：好，听众朋友，您现在收听的是中央人民广播电台“致富早班车”节目，今天我们为大家介绍的是果蔬贮藏保鲜实用技术，为此我们请到了国家农产品保鲜工程技术研究中心的王文生教授。王老师，刚才我们已经了解到了，做好果蔬贮藏保鲜的4个重要技术措施中的第一个——采前因素。那么，接下来请您接着介绍下其它几个重要技术措施。

专家：第二个关键技术措施是在采收到入库初期这个时期。

果蔬的采收，要做到适时采收，也就是：适宜采收成熟度的确定。采收过早，果实尚未充分发育，个小，着色差，糖分积累少，未形成品种固有的风味和品质，在贮藏期间容易失水，果皮易皱缩，有时还会增加某些生理病害的发生率。采收过晚，有些品种会大量落果，果肉松软发绵，运输时挤压和碰伤率高。同时，果实衰老快，缩短贮藏期。因此，要适时采收。

主持人：看来选择合适的采收期对于果蔬贮藏保鲜是十分重要的。那么我们如何判断是否到了采摘期呢？王老师。

专家：采收期的判断：可以根据果实大小、形状、果实硬度、果实颜色、果实内在的化学物质的变化等综合因素来确定采收的时间。

主持人：王老师，可能这么抽象的说，农民朋友不能够很好的理解。那您能不能以常见的果蔬为例，具体说明一下，果蔬的采收应该在什么时候合适呢？

专家：好的，我以一些咱们常见的果蔬为例，来说明一下，比如：苹果、梨、山楂、桃、李等果实是在达到八、九成生理成熟度时采收；葡萄则应在十成成熟时采收，也就是充分成熟时采收。长距离运输的香蕉应在七、八成成熟时采收。蒜薹、青椒、黄瓜、荷兰豆、花椰菜等蔬菜，都有其最佳的采收期和采收的特征指标，采收太早或太晚都对品质和耐藏性不利。目前，许多果品和蔬菜，因受抢行上市的影响，往往采收偏早，这不仅影响果蔬的贮藏性和贮后品质，而且还会造成贮藏后期出现一些难以控制的生理病害。

主持人：相信通过这些实例，能更好的帮助听众朋友们理解“什么是合适的采收期”。那么，找准了果蔬的采摘期以后，农民朋友们又应该如何进行采收工作呢？王老师，下面请您谈谈这个问题。

专家：果实的表面结构是一个良好的保护层，损伤破坏这种保护层，就会破坏果实的贮藏性能，使果实容易感染病菌，造成腐烂。因此必须掌握正确的采收技术，尽量避免机械损伤。在采收过程要严格执行采收规程，以保证果实完整无损和防止折断果枝。只有认真做到轻摘、轻放、轻装、轻卸，避免造成指甲伤、碰压伤、刺伤和摩擦伤，才能达到保证品质和减少损耗的目的。

（间奏乐3）

主持人：好，听众朋友，您现在收听的是中央人民广播电台“致富早班车”节目，今天我们为大家介绍的是果蔬贮藏保鲜实用技术，为此我们请到了国家农产品保鲜工程技术研究中心的王文生教授。王老师，刚才我们已经了解到了，做好果蔬贮藏保鲜的4个重要技术措施的前两个------采前因素和采收到入库贮藏前需要的注意事项。那么，王老师，接下来请您接着介绍下其它几个重要技术措施。

在果蔬采收完毕，已经入库储藏。在这个时候，农民朋友应该如何管理，注意哪些问题呢？

专家：果蔬贮藏方法的确定，主要根据各种不同果蔬的采后生理变化、果蔬的基本贮藏原理，以及果蔬贮藏期间对环境条件的不同要求而异。目前，国内外应用的贮藏方法较多，但下面可以归纳为两大类。一类是低温贮藏，即利用自然冷源或人工降温（机械制冷或加冰）等方法，使贮藏环境保持低温；另一类是控制气体成分（简称气调贮藏），多数是在降温的条件下调节贮藏环境中的气体成分，使之达到适于果蔬贮藏的气体指标。

主持人：王老师，无论农民朋友采用的是低温贮藏方法，还是控制气体成分的贮藏方法。是不是都有一些应该注意的地方的？我们应该如何去做呢？

专家：是这样的。对采后贮藏技术，我讲下面4个应该注意的问题。

主持人：分别是哪四个呢？王老师。

专家：第一就是：严格掌握和调控好果蔬贮藏的四要素。这四个要素可以用八个字来概括，即温度、湿度、气体、防腐。

先讲温度。提供适宜的低温是果蔬贮藏保鲜的首要条件，是最基础和最重要的。在适宜或较低温度的基础上，通过调节贮藏环境中的气体成分、采用薄膜包装防止水分散失、使用防腐保鲜剂等，才能发挥出良好的辅助调控作用。在常温或较高的温度下，期望靠保鲜膜、保鲜剂、保鲜机等辅助措施达到良好的保鲜效果是不可能的。这就是说，除了自然冷源充沛的地区贮藏大宗附加值低的果蔬外，一般均应建造恒温贮藏库，进行贮藏保鲜。

主持人：看来提供适宜的低温是果蔬贮藏保鲜的首要条件，也是最基础和最重要的条件。以前有些农民朋友们存在着贮藏温度越低越好这样的误区。看来是不对的。

专家：是的，贮藏温度不是越低越好。热带亚热带水果如香蕉、菠萝、芒果、柠檬、荔枝、柑橘等对低温特别敏感，不少蔬菜如、黄瓜、番茄、青椒、菜豆等对低温也比较敏感，它们在冰点以上的不适低温下贮运时就会发生生理伤害，采后生理上，叫做冷害。而温带水果如葡萄、苹果、梨等基本不出现冷害。所以，在贮藏果蔬产品时，首先应该想到这种产品的适宜贮藏温度是多高，冷害发生的临界温度通常是多高，确不可把南方的水果用北方果品的贮藏温度来贮藏。不同产品所要求的贮藏温度多数可以在书籍和资料上查到，但是为了稳妥起见，在最终确定时可咨询有关专家或有经验的企业。

主持人：恩，农民朋友们在选择果蔬贮藏温度时，首先应该了解这种产品的适宜贮藏温度，千万不要把南方的水果用于北方果品的贮藏温度来贮藏，这样才能避免冷害事故的发生。尤其是要多看书、多查资料多进行咨询。王老师。那下面您再谈谈在贮藏湿度方面我们应该如何控制吧？

专家：湿度方面呢：果蔬保鲜的目的，从一个角度来理解，可认为是“保水”，水分散失较多，鲜度就会降低较多。通常当果蔬的水分散失量大于5%时，就会表现出明显的萎蔫和皱缩。因此，多数果蔬贮藏期间要求较高的相对湿度。①要求较高相对湿度贮藏的果品和蔬菜，贮藏期间环境的相对湿度要控制在90%～98%，主要是叶菜类，果菜类和根菜类的大部分蔬菜，如蒜薹、韭薹、香菜、韭菜、黄瓜、莴苣等；果品有苹果、梨、葡萄、猕猴桃、草莓、枇杷、荔枝等；②要求湿度中等偏高的果品和蔬菜//致富经www.nczfj.com //，贮藏期间环境的相对湿度一般要在85%～90%，主要有马铃薯、茄子、番茄，果品主要有柿子、无花果、板栗、柑橘类水果、香蕉等；③冬瓜、西瓜、南瓜、厚皮甜瓜等瓜果类以及洋葱、大蒜、百合等，要求较低的相对湿度，一般要控制在70%-75%。

（间奏乐4）

主持人：好，听众朋友，您现在收听的是中央人民广播电台“致富早班车”节目，今天我们为大家介绍的是果蔬贮藏保鲜实用技术，为此我们请到了国家农产品保鲜工程技术研究中心的王文生教授。在刚才的节目时间里，王老师已经为我们介绍了，在果蔬采收完毕，已经入库储藏，这一重要技术措施上。对于温度和湿度的注意事项。

王老师，刚才您所提到的注意事项，好像在低温贮藏时，我们更应该加倍注意。那么，在采用气体调节贮藏的方法时我们应该注意些什么呢？

专家：气体调节贮藏也叫气调贮藏，是当前国内外在果蔬大规模贮藏中应用效果最好的贮藏方式。所谓气调贮藏是指在冷藏的基础上，适当提高贮藏环境中的二氧化碳浓度并降低氧浓度，达到进一步抑制果蔬代谢，保持果蔬品质，延长果蔬贮藏期的一种先进贮藏方法。气体调节贮藏的效果比普通冷藏好，但是设施投资、管理成本也较高，技术要求也高，目前在我国约占果蔬冷藏量的3%--5%。

主持人：王老师，谈到气调贮藏，您能具体介绍一下它的原理吗？

专家：正常大气中，氧含量约为21%，二氧化碳含量为万分之三。采用气调贮藏，就意味着改变正常的气体组分，对大部分果蔬而言，将氧降为2%～5%，将二氧化碳提高至2%～5%是比较适宜的。当然果蔬种类不同，要求的适宜气体指标就不一定相同。如果氧低于或二氧化碳高于某种果蔬的适宜指标，它就会遭受低氧或高二氧化碳伤害。对二氧化碳比较敏感（易遭受伤害）的果蔬有：梨（白梨系统和沙梨系统的绝大部分品种）、鲜枣、富士苹果、青椒、菜豆，贮藏时一定要防止高二氧化碳伤害。能耐受较高二氧化碳且能产生良好效应的果蔬是：樱桃、草莓、甜玉米、蘑菇、蓝莓等。

主持人：好，果蔬贮藏的四要素，温度、湿度、气体、防腐。现在咱们已经讲了3个了。王老师，下面就您继续谈谈，在防腐方面应该掌握哪些技术要点呢。

专家：第4个要素就是防腐。防腐主要指合理使用防腐保鲜剂。在提供适宜低温、适宜相对湿度和合适气体成分的同时，对一些果蔬必须结合使用保鲜剂，才能更有效地控制果蔬产品贮藏期间的病害。例如，葡萄贮藏时，只有使用葡萄防腐保鲜剂结合低温、高湿度，才能对葡萄进行较长期的贮运保鲜。当然要注意，保鲜剂的使用一定要符合国家相关安全和卫生标准。

结束语：好，听众朋友，我们节目结束的时间到了，果蔬贮藏保鲜实用技术今天就为您介绍完了，在这里，我们感谢王文生老师的介绍，同时也感谢听众朋友您的收听。如果您需要节目的相关资料，可以登录“中国农村远程教育网”，另外，登录“中国广播网”还可以重复收听我们的节目。如果您对节目有什么建议或意见，可以联系我们，写信请寄“北京市朝阳区来广营甲一号，中央农业广播电视学校”，邮政编码100012，电话010-84903184、84903190。今天的节目是由青青担任责任编辑、石涛制作。好，听众朋友，下次节目再见！