水产养殖中常因养殖密度高、饲料大量投入和残余、水产动物排泄物的大量积累以及有害微生物的繁殖，而致使养殖水体水质劣化、鱼类品质下降。利用发酵饲料和微生态制剂对养殖水体进行调整，具有提高饲料利用率、防治鱼类疾病和提高水产品品质的作用。微生物发酵有利于促进动物对饲料的消化利用并能够改善动物肠道微生态平衡。在水产养殖过程中，用发酵饲料替代鱼粉使用，能够提高鲤鱼生产性能和改善蟹类饲料利用率。微生态制剂在水产养殖水体中使用能起到调控微生态、净化水质的作用，复合微生态制剂已在虾类养殖中使用并可有效改善水质。本试验以池养鲤鱼为对象，研究发酵饲料和微生态制剂对鱼肉主要营养成分、物性特征、气味特征等品质指标的影响，旨在为发酵饲料和微生态制剂推广应用提供理论依据。
一、试验设计与品质测试方法
1.试验材料
不同养殖模式下商品鱼规格的鲤鱼(0.8～1.4千克/尾)经捕捞、宰杀后使用液氮喷淋速冻，并于-80℃下保存待测。
2.养殖模式
模式1，投喂品牌A饲料(蛋白质含量35%)，使用微生物调水剂(微生态制剂)；模式2，投喂品牌A饲料(蛋白质含量35%)；模式3，投喂品牌B饲料(蛋白质含量35%)；模式4，投喂品牌C饲料(蛋白质含量36%)；模式5，投喂品牌C饲料(蛋白质含量36%)。详细参数见表1。
二、试验结果与分析
采样后在对样品进行保存和处理基础上，完成不同养殖模式下鲤鱼形态参数、鱼体净重率、肥美度、肌肉基本营养成分(水分、粗脂肪、粗蛋白质、灰分)、气味和滋味成分(挥发性盐基氮、羰基、游离氨基酸)、气味特征以及物性特征(硬度、弹性、内聚性、回复性、咀嚼性、黏着性)的测定。
1.养殖模式对鲤鱼形体参数及净重率的影响
表2列出了5种养殖模式下鲤鱼的形体参数、净重率和肥美度。
从表2中可以看出，5种养殖模式的鲤鱼的体长、体宽、体厚、鳞重、肥美度没有显著差异，但总体重、内脏和鳃重、净重率存在一定差异。比较模式1和模式2可知，使用微生态制剂对鲤鱼形体参数、鱼体各部分质量和肥美度无显著影响。比较养殖模式2、模式3、模式4、模式5可知，饲料品种对鲤鱼的内脏和鳃重、净重率有较大影响，饲喂品牌A饲料的鲤鱼的内脏和鳃重占鱼体总重的比例较小、净重率较高，饲喂品牌A饲料的净重率为82.27%，而饲喂品牌B、品牌C(2个模式)饲料的鲤鱼的净重率分别为77.59%、78.86%、77.60%，饲喂品牌A饲料模式2的净重率比后者分别高4.68%、3.41%和4.67%。
2.养殖模式对鲤鱼肌肉营养成分的影响(表3)
从表3可知饲料品种和微生态制剂对鲤鱼肌肉中灰分含量无显著影响，但对肌肉的固形物含量、粗脂肪、粗蛋白含量有明显影响。比较模式1和模式2可知，使用微生态制剂后，鲤鱼肌肉水分含量无变化，脂肪含量下降，蛋白质含量上升。比较模式2、模式3、模式4可知，使用品牌B和品牌C饲料养殖鲤鱼肌肉水分含量下降，蛋白质含量上升，其中品牌C饲料对蛋白质含量的提升效果最好，脂肪含量无明显变化。比较模式4和模式5可知，养殖密度对品牌C饲料养殖鲤鱼的营养成分无显著影响。
3.养殖模式对鲤鱼肌肉主要气味和滋味成分的影响
表4列出了不同养殖模式下的鲤鱼肌肉中游离氨基酸、挥发性盐基氮、羰基等主要气味和滋味成分含量的影响。
从表4中可知，不同养殖模式下鲤鱼肌肉中游离氨基酸、挥发性盐基氮、羰基含量有明显差异。使用微生态制剂后鲤鱼肌肉中羰基含量上升。比较模式2、模式3、模式4可知，使用品牌B和品牌C饲料后鱼肉中游离氨基酸含量上升，使用品牌C饲料后鱼肉挥发性盐基氮含量下降，羰基含量上升。不同养殖模式下鲤鱼肌肉的气味特征的分析结果见图1和图2。
饲喂品牌C饲料的鲤鱼肌肉的气味特征与饲喂品牌A饲料、品牌B饲料鲤鱼的气味特征有显著差异，感官评价也发现饲喂品牌C饲料的鲤鱼的风味明显优于品牌A饲料和品牌B饲料饲喂的鲤鱼，其原因可能是品牌C饲料为多菌种发酵饲料。从图2中可以看出，在同时饲喂品牌A饲料时，使用微生态制剂与否，鲤鱼肌肉的气味特征也存在明显差异，使用微生态制剂改变了鲤鱼肌肉的气味特征。而使用品牌A和品牌B饲料喂养鲤鱼肌肉气味相近。在同时饲喂品牌C饲料条件下，养殖密度对鲤鱼肌肉的气味特性影响较小。
4.养殖模式对鲤鱼肌肉物性参数的影响
表5显示了5种养殖模式下鲤鱼肌肉的硬度、弹性、内聚性、回复性、咀嚼性、黏着性等物性特征参数。
比较模式1和模式2可知，使用微生态制剂后鲤鱼肌肉弹性、黏着性显著上升，回复性下降。比较模式2、模式3、模式4可知，使用品牌C饲料后鲤鱼肌肉弹性上升，内聚性和回复性下降。比较模式4和模式5可知养殖密度对鲤鱼肌肉质构参数无显著影响。
三、结论
饲料品种对鲤鱼体长、体宽、体厚、鳞重、肥美度无影响，但对鲤鱼净重率有明显影响，饲喂品牌A饲料的鲤鱼净重率高于品牌B和品牌C饲料。饲料品种和微生态制剂对鲤鱼肌肉固形物、粗脂肪、粗蛋白含量有明显影响。使用微生态制剂后，鲤鱼肌肉的脂肪含量下降、蛋白质含量上升。饲喂品牌B和品牌C饲料的鲤鱼肌肉中固形物和蛋白质含量高于品牌A饲料。饲料品种和微生态制剂对鲤鱼肌肉中游离氨基酸、挥发性盐基氮、羰基含量有明显影响，使用微生态制剂和发酵豆粕饲料可改变鲤鱼肌肉的气味特征，饲喂品牌C饲料的鲤鱼肌肉风味较好。使用微生态制剂后鲤鱼肌肉弹性、黏着性显著上升，回复性下降。与品牌B和品牌A饲料相比，饲喂品牌C饲料鲤鱼肌肉的弹性较高、内聚性和回复性较低。
华中农业大学食品科技学院，国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)吕 昊
河南省水产科学研究院 胡亚东 周晓林
河南黄河金农业发展有限公司 陈如水 史玉宁
通讯作者：熊善柏
