加工原料品种的选择：加工原料的品质直接影响预制加工工艺和产品品质。新鲜优质、易清洗修整、干物质含量高、水分含量低、加工时不易汁液外流、酚类物质含量低等的原料，可有效减缓氧化褐变、微生物侵染导致的品质劣变。可供预制鲜切加工的山药品种有怀山药、西施种子、小白嘴、嘉祥细毛长山药、长山细毛和鸡皮糙等，切分加工后品质表现良好。
加工环节关键技术点：一是温度条件设定，切分加工环境温度建议5℃左右最宜，可有效减缓微生物生长，抑制果蔬呼吸强度，降低一系列不利生化反应。二是去皮清洗环节。生产可采用淋水滚刷清洗机进行清洗，先用软毛去泥，后用硬毛刷去皮，全程水浸泡可在一定程度上减缓褐变。三是切分加工环节，采用薄而锋利的刀具，可降低对山药组织的破坏；加水切削，可及时清除渗出汁液；均有利于后续的保鲜和控制褐变。四是杀菌护色环节，生产可采用多槽清洗机，各槽独立水循环，一槽清洗汁液，之后进行消毒杀菌、护色。可采用一些效果好的天然食品添加剂和食用调味品替代次氯酸钠进行护色杀菌，亦可提高其营养附加值。如0.2%茶多酚、0.1mol/L食盐、0.5%鲜榨柠檬汁等对预制山药块的褐变抑制效果均较好，兼具一定抑菌杀菌功能，0.05%ε-聚赖氨酸对预制山药块的抑菌效果非常显著。
包装贮存环节关键点：采用真空包装可通过降低包装环境氧含量，减少与酚类物质的直接反应，防止褐变；采用气调包装可通过调节气体成分，抑制鲜切山药呼吸作用，保持其新鲜状态。适宜的低温可有效抑制多酚氧化酶等酶活性，降低氧化褐变反应，且可抑制部分微生物的生长，利于产品品质的保持，建议生产上贮存温度以及冷链运输温度均不宜超过5℃，可有效延长预制山药保鲜期。
（来源：新华网）
