白玉蒜米晶莹剔透，咸甜脆嫩，色味具佳，营养保健，国内外市场畅销，是别具一格的风味菜肴，也是大蒜加工增值的好渠道。其加工方法如下：
1、选料、漂洗、分级。挑选验收合格的蒜头，按生产能力，加工分瓣，剥成散粒去掉蒜桩，剔除外皮和内衣后，倒入大缸内，用清水漂洗6-8小时。漂洗过程中，每隔2小时换一次水，以漂去蒜米黄水。然后进一步清洗内衣，沥水，依蒜米的大小分成大、中、小三级，再将这三级分别入缸漂洗8小时。
2、漂烫、漂洗、腌制。取50千克水，加入25克柠檬酸，5克硬化剂，加热至95℃，对蒜米分别进行漂烫。漂烫时间：大极为3-3.5分钟，中级为2.5-3分钟，小级为1.5-2分钟。一般漂烫以蒜蒂处出现一些白线时结束。漂烫后，必须冷透，然后再用流动清水漂洗24小时，再用浓度为15%的食盐水腌制48小时，然后拌入精盐，使缸内盐水浓度达20%，腌制2-3天。最后调整到缸内盐水浓度为22%-23%，并保持15天以上的饱和期。
3、筛选、去杂、修整。经腌制的蒜米，按级别整理。整理时必须剔除色泽不好、形态不完整等不合格的蒜米。凡有虫斑、霉点和未去尽蒜蒂、衣膜的蒜米，用不锈钢刀予以修整。
4、滤杂、配料、包装。先配制浓度为23%的食盐水，煮沸使盐全部溶解，滤除杂质，再加入0.4%的柠檬酸，0.05%的偏磷酸钠和0.03%的硬化剂，控制pH值在2.5-3.0。混合溶液配好后，让其自然冷却至室温，供装桶用。装桶前，必须将塑料桶清洗干净，然后用沸水冲烫消毒。蒜米按级分别装桶，每桶装40千克，装满后加盖密封即为成品。
（来源：《农村科技开发》2002.8期）
