板栗在我国种植已有3000多年的历史，种植面积约123万公顷，年产量50多万吨，占世界板栗总产量的一半以上，居世界首位。近年来我国板栗发展更为迅速，年产量增长速度达16.5%，成为继苹果之后我国发展最为迅速的果品之一。但由于板栗含水量高，不耐贮藏，每年腐烂变质达30%以上，损失严重，使板栗存在“丰产不丰收”和“卖栗难”现象。要解决这种现象，除加强对板栗科学贮藏外，根本出路还在于对板栗进行有规模的深加工，为板栗的开发利用提供新的途径。
一、实验材料与主要仪器设备
板栗：采于华南农业大学经济林研究中心板栗园；白砂糖、柠檬酸、CMC（羧甲基纤维素）、黄原胶、海藻酸钠、琼脂、果胶：食品级；EDTA-2Na（乙二胺四乙酸钠）、NaC1:均为分析纯。
高速组织捣拌机、胶体磨、NDJ8S数字显示粘度计。
二、生产工艺
1、工艺流程。板栗→热烫→剥壳→护色→漂洗→打浆→浓缩→调配→装罐→杀菌→冷却→成品
2、工艺要点。⑴选料：选择籽粒完整，成熟度高，无病虫害、未霉变的板栗。⑵热烫、剥壳：手工去壳，先在板栗上切一条小口，然后将板栗在60-70℃的热水中漂烫3-5分钟，捞出趁热剥壳。⑶护色：板栗在加工过程中容易发生褐变，影响风味和外观质量，因此，在板栗磨浆之前，对其进行护色处理非常重要。具体方法：把剥好壳的栗仁投入已调配好的护色液中浸泡20分钟，护色液为5%氯化钠、1.4%柠檬酸、2%EDTA-2Na的混合溶液。⑷漂洗：用清水漂洗栗仁20分钟左右，将护色液冲洗除去。⑸切片、打浆：用不锈钢刀将栗仁切成1厘米左右厚的薄片。然后按照栗仁与水的质量比为1:5在高速组织捣碎机中进行打浆，为了使产品具有较好的稳定性和口感，将板栗浆用胶体磨进行进一步的细磨。⑹浓缩：将板栗浆加热浓缩一定的时间。⑺调配：在浓缩过程将近结束时，加入白砂糖、增稠剂和柠檬酸进行调酸。⑻装罐：板栗酱调配后，趁热装罐。⑼杀菌：装罐后的板栗酱在100℃下杀菌20分钟。⑽冷却：采用分级式冷却。
三、主要工艺探讨。为了使产品获得较好的口感，均匀细腻的组织，以及良好的风味，调配是板栗酱生产过程中的重要工序。本实验通过选用CMC、黄原胶、海藻酸钠、琼脂和果胶等5种增稠剂进行试验，通过感官评定和粘度的测定，考察其对板栗酱产品的效果。结果发现加入一定量的果胶，产品的稳定性、口感等都较好，因此选择果胶、柠檬酸和白砂糖的添加量三个因素进行L9e（33）正交试验。从产品的色泽、香气、凝胶性、风味和口感等方面进行感官评分，确定板栗酱的配方。由分析可知，对板栗酱风味影响因素的顺序为：果胶＞白砂糖＞柠檬酸，最佳的风味配方为A2B1C2，即果胶0.06%，柠檬酸0.04%，白砂糖24%.
四、产品质量指标
⑴感官指标。色泽：金黄色；凝胶性：形成稳定的凝胶，且流动性良好，无块状和脱水现象；气味：具有浓郁的板栗香味；口感：细腻，甜度适宜。⑵理化指标。固表物含量：≥70%；pH值：3.95；粘度值：4.213×103Pa.S。⑶保质期。常温下贮藏一年不变质。
（510642华南农业大学食品学院吴雪辉等）
（来源：《中国农村科技》2005.12期）
