随着消费升级，虾的颜色将对消费者的购买决策产生很大的影响，因为这是质量保证的标志。因此，养殖户应该密切监测养殖虾中的色素含量。
很明显的，如果工业化养殖中出现“蓝精灵”，难免会被虾中压价，最主要的原因就是偏蓝色的虾煮熟后体色偏淡造成的，直接拉低了虾的品质。
虾的色素在哪里形成？
在自然界和大型或半密集型养殖模式中，虾吸收富含类胡萝卜素的微生物，如藻类，来获得“体色”。类胡萝卜素是使虾具有独特的橙红色的成分。尽管类胡萝卜素家族非常庞大且多样化，但只有少数化合物会影响色素沉着。其中，虾青素是影响虾色的最有效的色素。大多数贝类也可以从其他色素如β-胡萝卜素中产生虾青素。
类胡萝卜素也满足一些主要的生理功能。例如，一些类胡萝卜素可作为Ti？tananA的前体。这些抗氧化剂还具有保护生物体免受自由基侵害的能力。因此，虾中的类胡萝卜素可能有助于减少炎症的负面影响，也就是说可以提高虾的免疫力，抗病力更强。
现在，随着现代生产模式，如室内养殖、高密度养殖的发展，经常换水，藻类、浮游生物不足，导致养殖池塘的自然性能不足以产生虾的必需“体色增强剂”，主要就是藻类不足。因此，想要改变虾的体色，人工饲料成为养殖虾的主要色素来源。色素来源主要存在于饲料原料中，来自于特定的合成成分或天然成分。
有两种方法可以测量虾的色素沉着水平：
虾的颜色比较用熟虾的参考颜色图表来对比。这是一种简单有效的方法，但结果可能会有所不同，具体取决于各人的主客判断。
使用色度等特殊工具进行彩色组织测量：此方法给出的结果可分为三个组成部分，通常表示为L、a、b：亮度（L），透明度（红线a）和饱和度（黄轴b）。
如何保持虾色素：色素，无论其来源如何，都是微妙的分子。它们对氧化特别敏感，最重要的是确保这些成分和饲料始终保持在良好的储存条件下，应避免暴露在潮湿、阳光直射或高温环境中。这些色类是可溶于脂肪的分子，因此饲料的脂肪含量对色素的耐久性有很大影响。
除了使用抗氧化剂之外，补充色素缺乏的理想营养选择是使用乳化剂。色素有时会添加到维生素和矿物质中。在这些条件下，无机氧化剂的存在可以显著改变色素的效果。
虾青素是一种天然暗红色的类胡萝卜素，主要存在于水生动物中，如鲑鱼、软体动物、虾和大部分的甲壳类动物。虾青素不仅是一种红色素，也是发现的最强大的抗氧化亲脂物质之一。它具有舒缓自由基和氧化反应，抑制脂肪过氧化的独特能力。研究表明，虾青素比维生素E强500倍，比其他类胡萝卜素，如叶黄素，番茄红素强得多。此外，虾青素还是一种具有独特分子结构的营养素，它不会转化为维生素A（视黄醇），也不具有氧化活性。
根据一项新研究，虾青素市场预计在未来5年内将增长约2.6％，从2017年的7500万美元到2023年将达到8800万美元。
从这个层来说，未来研究如何低成本、方便地改善虾的体色、风味或者是一个很好的方向。
（来源：中国渔业报）
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