冬笋是笋期的幼龄阶段，肉质鲜嫩，营养丰富。但冬笋采挖必须要讲科学，因为冬笋留养的好坏直接影响竹林的生长。据调查，一些地方采取不良的方式采挖冬笋，严重破坏了竹林资源。冬笋采挖应遵循三个原则：
一是选定适宜的采挖对象。挖冬笋要做到"三看三挖三不挖"，即：一看冬笋形成的时间，"九前冬笋进春烂，九后冬笋清明出，"就是说，冬至以前形成的冬笋入春后一般会烂掉，可以挖；冬至以后形成的冬笋，一般都可转化为春笋出土成材，不能挖。二看冬笋形状，"两头尖，中间弯，逢春烂成浆"，"下头粗,上头细，次年成新竹"，就是说，笋形弯曲或笋壳开裂的笋，不能转化为春笋，一般会烂掉，可以挖；基部粗大，笋壳嫩而紧包笋肉的，能发育成竹，不能挖。三看冬笋生长的地点，"高山春出土，平地笋成竹"就是说，海拔较高处的竹林，如果出笋迟，难以成竹，可以挖；平地竹林的冬笋，一般能成新竹，不能挖。二是控制采挖范围。只挖竹林内笋，不挖林缘笋、林中空地及空地边缘笋。适当挖取大年笋，合理留蓄小年笋，改变单纯"大年养竹，小年挖笋"，将小年的冬、春笋全部挖出的习惯。
三是改进采挖方式。改创鞭挖笋为定穴挖笋，严禁理鞭追笋，以保竹鞭健壮。挖掘深度要限制在15厘米以内，取笋后，要及时覆土填穴，保证竹鞭正常延伸。挖笋后，要对竹园进行浅松土，施一次肥料，以农家肥为重。
