鲁南臭盐豆(萝卜豆),近几年已登上了高级饭店、宾馆的餐桌,很受消费者的青睐。其加工技术如下。
1、加工时间:霜降至立春前。
2、选豆、泡豆:将黄豆(至少2.5公斤)剔去杂质、烂豆,用温水或冷水浸泡至全部泡胀为止。
3、煮豆:将泡胀的黄豆洗净捞出,放入加足水的锅内用大火烧开。半小时后改为小火煮。勤搅动,以防糊锅。煮至用手捻豆粒成泥为止。
4、焐豆:将一只新泥瓦盆(或用一块能包下熟豆的白棉布)洗净,将豆趁热出锅放入盆内加盖或用布包好,立即放入灶房柴草内。柴草以麦穰为好,上面多堆压柴草,温度保持20-30℃。另一种方法是:在太阳能晒着的地面挖一个深50-80厘米的土坑,坑的大小以焐豆多少而定。坑底及四周用麦秸垫衬,将熟豆放入坑内,上面用麦秸盖平后培土,防止雨水渗入。以上两种方法,只需3-4天即可将豆焐好。
5、起豆:焐好的熟豆呈淡褐色,用筷子挑起时,豆粒之间有较长黏丝相连,并有一股浓郁的香臭味时起出。
6、配料:将起出的臭豆放入适量的精盐、辣椒粉和切碎的生姜,拌匀,加入少许香油,即可食用或出售。另一种食法是:臭盐豆中加入红萝卜片,(豆与萝卜片的比例为1:10),多加盐,放入新鲜芫荽(香菜)。
7、存放:可室外存放,注意防雨、防尘。
(110200辽宁辽中县南门街便民巷41号武深秋)(来源:《农村实用科技信息》2006.10期)