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红心咸蛋的实用加工技术

时间 : 11-07 投稿人 : 紫翠 点击 :

全国各地加工咸蛋的方法很多,传统方法有包泥法、包灰法和盐水浸泡法等。近年来,我国科技工作者和各蛋品加工厂对咸蛋加工做了大量试验研究,并取得了可喜的成果,不仅研究出饱和盐水大池浸泡法、无渣盐水浸泡法、加压快速腌制法、酸洗快速腌制法等新的咸蛋加工方法,而且还开发了能预防盐水腌蛋水质变黑、产生异味,蛋黄变黑的咸蛋腌制剂等专用咸蛋加工添加剂。尽管每一种方法所使用的原料和用量大同小异,但要加工高品质的咸蛋,必须对原材料的质量、加工方法、生产配方、加工工艺流程、生产期间的管理等各要素要求十分严格。

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一、红心蛋的选择。要加工红心咸蛋,所用的原料蛋必须是红心鲜蛋,用罗氏比色扇测定一般要求达到罗氏8级以上。红心鲜蛋按品种分为天然红心蛋和人工红心蛋。天然红心蛋指的是放养的蛋鸭在没有饲喂人工色素的情况下,所产的蛋色素级别达到8级以上,如江苏高邮、湖北洪湖和安徽宣城等地区,其放养的蛋鸭所产的红心蛋便是天然红心蛋;以纯果蔬或纯草药为原料生产的红心蛋添加剂,与基础料拌和在一起饲喂,所产蛋的蛋黄色素级别在10-13级,蛋的品质也能达到与天然红心蛋一样的效果。人工红心蛋指的是蛋鸭进食了添加人工色素的饲料所产的红心蛋。如把人工色素加丽素红添加在饲料中饲喂蛋鸭,能使蛋黄色素级别达到13级以上,但蛋的品质不如天然红心蛋的好。咸蛋加工一般以鸭蛋为主,其次是鸡蛋。加工前必须严格剔除破损蛋、钢壳蛋、贴壳蛋、散黄蛋等破次劣蛋,保证加工用蛋新鲜完整。由于夏天气温高,对准备加工的鲜鸭蛋,应选择阴凉通风的地方摊放,并尽量做到在凌晨气温凉爽时开始敲蛋,当天敲蛋,当天加工,不留蛋过夜,以保证原料蛋的新鲜度。并要对检验合格的原料蛋进行分级,以保证同批咸蛋的成熟期和口味相同。

二、辅助材料的选择

1、食盐:由于咸蛋加工的主要辅料是食盐,且用量较大,而且是决定咸蛋质量的关键因素,因此,对咸蛋加工所用食盐的选择最为重要。食盐的主要成分为氯化钠,一般比重为2.1-2.6。食盐中还含有镁盐和钙盐等物质,在腌制过程中,它们会影响食盐向蛋内扩散和渗透的速度,推迟咸蛋成熟的时间,同时,钙盐和镁盐具有苦味,且能与蛋中的化学成分发生化学变化,影响咸蛋质量。当盐水溶液中钙离子和镁离子浓度达到0.15-0.18%,钙盐和镁盐在食盐中的含量达到0.6%时,即可觉察出明显的苦涩味。因此,要求咸蛋加工所用食盐中的钙、镁及硫酸盐等的含量要低,氯化钠含量越高越好,且色白、无异味、咸味纯正,无其他杂质。腌制咸蛋一般选择纯洁的再制盐或海盐。

2、咸蛋腌制剂:咸蛋腌制剂是浙江省农业科学院畜牧兽医研究所承担浙江省"九五"重点课题"绍兴鸭种质资源利用技术研究",以及浙江省农业科技成果转化资金项目"蛋品精深加工关键技术中试示范"的研究成果,已于2004年8月18日获国家发明专利,其专利号为:ZL02102298.4。咸蛋腌制剂由山梨酸钾、二氧化氯、风味剂,保鲜剂等国家批准的食品添加剂组成。既适用于盐水生产咸蛋,也适用于传统的泥(灰)包咸蛋生产。

一般情况下,在炎热的夏天生产盐水蛋,在腌制的第11-15天盐水便会出现异常现象;盐水在25天左右时便变黑变臭,黑蛋黄和黑蛋壳产生的几率约为5%;随着腌制时间的延长,其几率迅速增加。导致咸蛋品质下降,成品率降低,经济效益下降。采用传统包泥法生产咸蛋,在高温和高湿季节也会出现一定数量的黑蛋黄。无论采用盐水浸泡法还是包泥法生产真空包装熟咸蛋,蛋白和蛋黄交界处均会产生一层厚厚的黑圈,大大降低咸蛋的品质,影响商品的市场竞争力。使用咸蛋腌制剂生产盐水咸蛋,可以克服传统盐水咸蛋生产时盐水产生异味甚至变臭,盐水色泽变黑、蛋壳产生黑点、蛋黄变黑等现象;可以实现盐水重复利用,每次可节约食盐使用量的2/3;同时可以克服黑蛋黄和黑蛋圈的产生。这将大大提高咸蛋的品质,有利于提高企业的市场占有率和经济效益。例如,1个年产盐水蛋1000吨的企业,采用传统方法腌制,用盐量在300吨左右,若使用咸蛋腌制剂,通过反复利用,仅仅需要用盐100吨左右,节约用盐200吨,按每吨盐800元计算,可节约盐的成本16万元。若再把成品率的提高和品质的提高计算在内,经济效益将更高。

3、黄土和草木灰。这两种辅料主要是用来和食盐调成泥料或灰料,使食盐较长期地均匀地向蛋内扩散渗透,同时有一定的隔离作用,可以防止微生物的侵入,也有助于减少咸蛋在贮运、销售过程中的破损。选用的黄土必须为深层生土或红粘土,有机物及腐植质含量少、无异味;草木灰必须洁净干燥,无任何异味,并除去杂质。

三、加工方法

咸蛋的加工方法较多,大体上可以分为浸泡法、包泥法和包灰法3种。浸泡法又包括盐水浸泡法、泥浆浸泡法和灰浆浸泡法;包灰法又包括提浆搓灰法、提浆滚灰法、灰料包蛋法。配料时所使用的食盐、黄泥、草木灰、水等都必须坚持过秤,尤其要严格控制食盐的用量,不能凭主观估计配料,这样才能保证产品的最终质量。

1、浸泡法。配料:按每100升水加0.1千克咸蛋腌制剂、30-35千克盐的比例配制盐水溶液。配料时先在拌料缸内放入咸蛋腌制剂,再放盐,用水搅拌至完全溶解、搅拌均匀后即为加工咸蛋的料液。因为料液的食盐浓度影响咸蛋的成熟时间和产品的含盐量,所以不同季节不同地区加入的用盐量要有所改变。例如夏季为防止蛋在浸泡期间品质变坏,可以加大盐的用量,而冬天可以减少用盐量;当地人们口味偏重的可以加大用盐量,而口味偏轻的必须减少用盐量。如用泥浆或灰浆浸泡。则在配好的盐水中加5%的干黄泥或草木灰,并搅拌成均匀的浆糊状。

2、验料。对配制好的盐水,我们必须测定其食盐浓度,用波美表测定:取1个大小适当的洁净干燥的量筒,将待测料液搅拌均匀并确保食盐完全溶解,静止后取上清液盛入量筒中,小心地将干燥的波美表放入量筒中,不要与量筒内壁相靠,同时确保波美表自由浮动。待其上下浮动稳定后,读取与料液液面相平处的波美表上的刻度,即得料液的波美度。测定时的标准温度是20℃(可以将盛料液的量筒放在此温度的水浴中)。高于或低于此温度都会产生误差。对在非标准温度下测得的结果,我们可以按照下述方法换算成标准温度的波美度数:温度相差1℃,波美度相差0.05。料液温度高于标准温度时,每高1℃,实测值应减少0.05波美度;料液温度低于标准温度时,每低1℃,实测值应增加0.05波美度。通过波美度测定料液食盐浓度是否适合的方法具有速度快、操作方便、易于掌握等优点。

3、盐水的重复利用:盐水浸泡法剩余的残液同样可以进行重复利用。由于用化学分析法测定食盐溶液浓度操作比较繁琐,一般蛋品加工厂常采用波美表测定残液食盐浓度,然后再添加食盐补足浓度,以备重复利用。其方法是先将残液过滤除去鸭毛、碎蛋壳、鸭粪等杂质,再用上面介绍的验料方法测定浓度。根据测出的读数,添加食盐将残液的波美度调整至22-23波美度,每重复利用1次增加1波美度,然后再加入0.1%的咸蛋腌制剂,完全溶解后便可腌蛋。

4、腌制:将挑选合格的红心鲜蛋放入缸或池内,装至离缸口5-6厘米时,将蛋面摆平,盖上1层竹蔑,再用3-5根粗竹片压住,以防灌料后鲜蛋上浮。然后将配制好的料液缓缓倒入腌制缸内,待液面将蛋全部淹没后,在表层撒一层盐并加盖密封。咸蛋腌制时间的长短因季节不同、蛋的大小和所需口味轻重而不同。一般情况下,成熟期夏季需18天左右,春秋季需30天左右,冬季则需40天左右。腌制成熟后的咸蛋要尽快销售,在销售的过程中要在浓度较低的食盐水中存放,否则将导致咸蛋的含盐量越来越高。

(二)包泥法

1、配料:按黄泥:水:食盐=1:1:1的比例先将晒干过筛后的黄泥装入容器中,加入一定量的水进行浸泡,待干黄泥全部浸透后,再加入定量的食盐,然后加剩余的水充分搅拌,直至成为均匀的泥浆,或先将定量的食盐完全溶解于水,再将晒干过筛后的黄泥加入,搅拌成均匀泥浆即可。配制好的料泥,其稀稠要合适,过稠则在蛋壳上粘涂不均匀,过稀则在蛋壳上粘不住。

2、验料:验料方法是取1枚鲜蛋投入调好的料泥中,如果蛋的一半沉在料泥里,而另一半露在外面,表明料泥的稠度适宜。如蛋的全部或者大部分沉在料泥里,说明料泥过稀,需加少量黄泥和食盐;如蛋的大部分露在料泥外面,说明料泥过稠,需加少量水和食盐。

3、腌制:将适量经挑选合格的红心鲜蛋放入配制好的料泥里,并在料泥中滚动,使蛋壳表面均匀粘上一层料泥,再取出放入内撑薄膜袋的蛋篓或专用蛋箱里,为了防止粘连,在粘上料泥后,可以滚上一层草木灰。在装箱时,要将蛋摆放整齐,并点数装箱。最后在蛋面的最上层倒入少量料泥,抹平,扎紧薄膜袋密封,放入腌制车间内等待腌制成熟。腌制车间要求空气流通,温度一般控制在20-25℃,湿度不能过高或过低,一般情况下,成熟期夏季需23天左右,春秋季需35天左右,冬季则需50天左右。

(三)包灰法

1、配料:按草木灰:水:食盐=5:4:1的比例称好各配料,先将食盐溶于水中。草木灰分几次加入打浆机内,先加3/4或2/3,在打浆机内搅拌均匀,再逐渐加入剩余的部分,直至全部搅拌均匀为止。使灰浆搅成不稀不稠、上下均匀的状态。

2、验料:验料方法是将手放入灰浆中,取出后皮肤呈黑色、发亮,灰浆不流、不起水、不成块、不成团下坠;灰浆放入盆内不起泡。灰浆达到这种标准,放置一夜到次日即可使用。如无打浆机,可用人工代替,方法是先将盐水倒入缸内,加入2/3的草木灰,搅拌均匀,然后人工穿上长筒套鞋,进入缸内反复踩动,边踩边加剩余的草木灰,直至灰浆达到上述要求即可。

3、腌制:将已挑选好的原料蛋,放入经过静置搅熟的灰浆内翻转一下,使蛋壳表面均匀地粘上灰浆,使鲜蛋表面湿浆达到约2毫米厚。再经过裹灰或滚灰,即使包有湿料的蛋,在湿灰料的外面,再附以一层干草灰,使裹灰也达到约2毫米厚。裹灰须注意干草灰不可敷得过厚或过薄,如过厚则会降低蛋壳外面灰料中的水分,影响咸蛋腌制成熟时间,过薄则使蛋壳外面灰料发湿,易造成蛋与蛋之间互相粘连。裹灰后还要捏灰,即用手将灰料紧压在蛋壳上。捏灰要松紧适宜,滚搓光滑,厚度均匀一致,无凹凸不平或厚薄不均现象。

经过捏灰后的蛋即可点数入缸或篓。向缸内放蛋时,必须轻拿轻放,放稳放平,最后将盖盖好,用绵纸和猪血料将缸盖密封好。然后将入缸(篓)或入箱的蛋转入成熟车间或蛋库内分级堆码,等待腌制成熟。一般情况下,成熟期夏季需20-30天,春秋季需40-50天,冬季需60天。

四、不同加工方法的比较

(一)工艺方面:浸泡法工艺最为简单,劳动强度低,生产周期短,适宜于大批量、机械化生产,盐水还可以重复利用;包灰法虽然工艺相对复杂,但用此法加工的咸蛋质量好,出口创汇率高,我国已研制出适用于此工艺的机械设备,从而使此法也适于大批量生产。

(二)品质方面:咸蛋的品质与加工用料关系密切。一般用泥料(泥浆浸泡法、包泥法)加工的咸蛋咸味较重,蛋黄色泽鲜艳,蛋黄质地松沙、油珠较多;而用灰料(包灰法、灰浆浸泡法)加工的咸蛋咸味较轻,蛋白细嫩,但蛋黄品质不如前者,吃起来松沙不浓;用盐水浸泡加工的咸蛋蛋白咸味较重,水分含量高,蛋黄品质不如前面二者松沙,在高温季节黑蛋黄的比例较高。不使用咸蛋腌制剂时容易出现盐水变质现象。

(三)成熟速度方面:咸蛋成熟速度以盐水浸泡法最快,其次是泥浆和灰浆浸泡法,以包灰法、泥浆滚灰法最慢。

(四)咸蛋贮运方面:以包灰法、滚灰法加工的咸蛋贮藏期最长,贮运过程中破损率最低;而以盐水浸泡法加工的咸蛋最不耐贮藏,且在贮运过程中破损率最高;以其他方法加工的咸蛋次之。

(五)食用方便性及卫生性方面:以盐水浸泡法加工的咸蛋食用最为方便、卫生,目前常用此法生产真空包装熟咸蛋;以包灰法、灰浆浸泡法加工的咸蛋次之;用泥料加工的咸蛋食用方便,但卫生性最差。

(来源:《农村养殖技术》2005.5期)

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