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面粉凉皮加工方法

时间 : 08-15 投稿人 : Nehemiah 点击 :

一、工具准备。铁锅一只,旋子3个(用白铁皮做成直径42-45厘米的圆形,高8-10厘米,沿边下3.3厘米处做两个提手),毛巾、油布各一块,油碗一个,铁勺一把和面盆一个,水盆两个,水桶两只。

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二、原料配制。小麦粉5公斤、绿豆(或红薯)淀粉1.5公斤、食用矾10克、盐150克左右。

三、洗面程序。将面粉和至硬度适中,再用清水揉洗,将粉浆澄出,再冲再洗,反复冲洗澄出,直到水变清,没有沉淀物出来,面筋干净有劲为止。澄出的粉浆在桶内沉淀8小时左右。面筋放入一水盆内,淀粉放入另一水盆内,沉淀8小时。

四、合并方法。将粉浆和淀粉(澄出的清水不要)合并,放盐。白矾用温水溶解,放入桶内,充分搅拌。

五、蒸制过程。用油布擦旋子,放一勺合并粉浆,顺一个方向旋转720度(即两圈),待薄厚一样了,迅速放入开水锅内,盖盖加火。再放油布擦旋子,放一勺粉浆,第一张凉皮出锅放一边,把第二张放入锅内,照例做第三张。最后,将面筋放入旋子,搁开水锅内煮熟。5公斤面粉可做凉皮50多张。

六、注意事项:⑴在蒸制过程中,因为淀粉沉淀快,在每次使用时,都要先将淀粉充分搅拌匀。凉皮太厚了会粘,可多加点淀粉。要用快火烧,出锅时间长点,蒸出大泡后出锅。用过的旋子,用毛巾擦净,放油再用。⑵调配时,用花椒、茴香水来拌和,口感就不粘了,也筋道了。料水的制作是:将适量的花椒、茴香用布包好、放入水锅中烧开20分钟,水晾凉后就能用了。⑶凉皮制好后应及时食用或销售。

(来源:《当代农业》2002.18期)

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