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武川莜面的做法,探寻武川莜面的传统技艺

时间 : 07-25 投稿人 : 枫儿 点击 : 加入收藏

武川莜面的做法,探寻武川莜面的传统技艺[农广天地]  视频来自:CCTV农广天地

[农广天地]探寻武川莜面的美味(20150227)

栏目记者将带领观众朋友们一起去到内蒙古的武川县,通过记者的探寻与发现,向观众朋友们介绍了内蒙古武川县莜麦的种植历史,莜面在武川的发展,以及莜面的特点,莜面的做法等内容。栏目记者在了解了武川莜面的同时也品尝到了武川莜面的美味,还学到了武川莜面的制作方法。本片让广大的观众朋友们不仅学习到了武川莜面的制作方法,还从中了解到了中国几千年来的农耕文化。武川莜面可分为:精莜面和笨莜面,武川莜面有三熟,多种多样的莜面制作方法以及吃法。本片的趣味性、科普性较强,且轻松活泼,具有很好的可看性。

莜面主产于内蒙古,以武川和四子王旗最盛,其味鲜美独特,营养价值很高,而且糖尿病人食用后很有益处。

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武川莜面的做法,探寻武川莜面的传统技艺

莜面在我国已有五千年的历史,属塞北高寒农作物,然而提起莜面,许多人也许不知道为何物,可说起燕麦,却在国内外久负盛名。其实莜麦即燕麦,莜面即燕麦粉。 莜麦为一年或两年生草本植物,叶子细长而尖,花淡绿色,小穗有细长的芒,籽实可以吃。莜麦耐寒耐早,生长期长。在我国莜麦盛大产区如内蒙古乌兰察布盟、山西雁北地区和河北张家口地区,尤其内蒙以武川莜面为最,莜面一直是深受老百姓喜爱的风味食品。

武川莜面 莜面的营养价值

莜麦的营养价值和经济价值都很高,秸行秆和麸壳中含有丰富的蛋白质、脂肪和维生素B,是牲畜的上等饲料,还可用于造纸。莜麦面可食用或做饲料。蛋白质平均含量达15%,比白面高51%,比稻米高93%,比米高54%,比玉米高68%;脂肪含量居各种粮食之首,平均达8.5%,是面粉的4.5倍,是稻米的6倍;钙磷含量亦很高,每百克莜面含钙58毫克,比面粉多20毫克,比稻米多50毫克;含磷312毫克,比面粉多53毫克,比稻米多208毫克。莜面不仅营养丰富,而且十分耐饿。科学证明,莜面富含八种氨基酸,多种微量元素,丰富的亚油酸,高膳食纤维等含量为五谷之首,莜麦所含的维生素E、维生素B、维生素H都十分丰富,因其营养价值可观,在减肥、降血脂、降血糖等方面具有很好的治疗保健作用,集保健、营养于一身,老少皆宜。 在我国后山的莜面产区,人们的饮食结构比较单调,一到冬天,除了土豆,几乎吃不上蔬菜,而生活在那里的人们却很少因营养不良而患病,这正是莜面医疗保健作用的实证。

地处内蒙古高原大青山北麓的后山地区武川县,是莜面的传统出产地。“后山三件宝,山药(土豆)、莜面、羊皮袄”,足见莜面在当地的地位和影响。莜面是由莜麦(裸燕麦)加工而成的面粉。它含有丰富的蛋白质、植物脂肪和乙种维生素等,具有很高的营养价值。同时对预防高血压、动脉粥样硬化和糖尿病有特殊功效。因此,莜面也越来越被吃腻了精米白面的城里人喜食和青睐。

随着时代的发展,特别是随着旅游业的蓬勃兴起,武川县,这个通往大草原旅游景区的必经之地,被当地人认为很普通的莜面近年来名声鹊起,异常火爆。“观草原风光,吃武川莜面”,已成为众多旅游者的首选。为满足广大游客品尝莜面的愿望,武川县城各大饭店适时推出莜面系列食品大全——武川莜面宴,那正宗的莜面系列食品,使游人大饱口福,大开眼界。

说起莜面的吃法,可谓五花八门,工序严格。莜面讲究“三熟”:一是莜麦必须炒熟;二是将炒熟莜麦加工成的面粉在做食品时须用开水浇熟和好;三是要蒸熟。只有这“三熟”到位,莜面才好吃上口。在莜面系列食品中,莜面窝窝、莜面鱼鱼算是莜面中的“名牌”。将和好的莜面取指头大的一小块,在光滑的石板上用手推压成薄片,然后提起绕于食指成卷,逐个码放笼内排列成蜂窝状;莜面鱼鱼,是将和好的莜面用手搓成细条,一次或两根或四根,盘卧于笼内,做好窝窝和鱼鱼后,上笼蒸七、八分钟即熟。熟时香气四溢,美味飘荡。把出笼的窝窝鱼鱼用筷子夹于羊肉土豆汤(热汤)或黄瓜水萝卜汤(凉汤)中调着吃,十分可口。若佐以辣椒、香菜和大蒜,那味道就更美了。

莜面和土豆是一对“好兄弟”,将二者搭配在一起,又可增加好几种吃法。莜面饨饨就是将土豆去皮后切成碎块或擦成丝丝,加上花椒等调味品,铺在莜面擀成的薄片上,卷成铺盖卷状的小卷,蒸熟后蘸着汤吃,别有一番风味。还如山药(土豆)糕、山药鱼子更是莜面土豆组合后的佳作。把土豆去皮煮熟、捣碎成泥状,拌以适量莜面,和好捏成半拳大小的面块,上笼蒸熟,出笼后再揉匀,切块蘸汤而食;山药鱼子做法同山药糕基本相似,只是在上笼前搓成小鱼状,蒸熟后直接蘸汤而食。和土豆组合的莜面系列品种还有莜面块垒、莜面饺饺、莜面丸丸……莜面宴就是将传统莜面吃法推陈出新,做成十几种系列食品,外加炖羊肉全部摆上一桌,集莜面之精华,融色、香、味于一体。莜面宴展示出了武川地方食品之特色,实谓莜面之大全。

面宴——贵宾的享受。莜面有五大系列,蒸、炸、汆、烙、炒,共有38个品种,17种做法。
莜面有两种吃法,热吃和凉吃。莜面制作方法灵活多变,常在巧妇手下搓、推、擀、卷、花样翻新,由乡村大妈现场制作,食用前观赏一番民间手艺会令食者食欲大增。食用时可用蔬菜及辣汤,冷调、凉拌;也可用热羊肉汤、熟土豆拌吃。并可按各自口味,酸、辣、咸、甜自行调制。夹一筷子莜面,饱蘸自己调配好的汤料,细细咀嚼,一种特殊的莜面香味令人回味无穷。

“三十里的莜面,四十里的糕”,可见莜面十分耐饿。吃时别一下子吃得太饱,“莜面吃个半饱饱,一喝水正好好。”吃完莜面喝上一碗蒸莜面水(俗称母子水),特别的惬意。

武川莜面的做法

用料:葱,蒜,莜面,香菜,水萝卜,土豆,黄瓜,西红柿,尖椒(可根据个人爱好添加) 配料:植物油,盐,鸡精,酱油,醋,花椒,熟芝麻.

一、 和面

和面有两种方法:一种是用开水活,一种是用凉水活。 就是一大早起来把莜面用凉水浆上,放一上午,中午再做。这两种和面的方法,用水和莜面的比例基本上都是1:1,当然这和莜面本身的湿度有关系。面一般要浆的硬点,做出来不容易黏,更精到。 揉好的莜面块,

“莜面鱼鱼” 做法很简单啦,就是揪两小块面下来,在案板上用手搓,越搓越长,面鱼就变出来了!

“莜面窝窝” 揪一块面,放在刀背上(怕黏可以在刀背上稍微抹点油),然后用手掌给他推平了,用手指头揪起来顺势一甩,就在指头上卷成窝窝了,然后把那么多窝窝立在一起!

“压河捞”(有压式和手拧式两种工具) 做法:这个就简单了,莜面揉成长圆的棒棒,塞在这个工具里,转上面的把手,莜面鱼鱼就自己出来了。

“山药窝窝”做法:

1.土豆去皮洗净,切薄片,上锅蒸大约10分钟左右即熟,出锅趁热用勺子在碗里压成土豆泥.

2.蒸土豆的时间可以准备其他料,莜面手撕成不规则小块,西红柿去皮切丁,葱切末,黄瓜切丝,水萝卜切丝,蒜剁成蒜米尖椒切末,,香菜切碎.

3.将莜面,水萝卜,西红柿,黄瓜,,尖椒依次码放,上面放葱花,蒜米.在最上面滴少量酱油,适量醋.

4.起锅倒适量油,待油稍热放入花椒,爆香后把花椒油倒在西红柿上,尖椒,葱花上.根据个人喜好加盐以及鸡精.拌匀后加香菜,熟芝麻即好了.

PS: 1.虽然土豆泥要蒸十分钟左右,但这是这道菜好吃的关键,磨刀不误砍柴功哦.

2.把西红柿,尖椒和葱花放好后倒酱油和醋,这样的摆放可以不用放入锅中翻炒,葱花被热油一喷就可以达到炒过的香味了,与其说简便不如说懒人有懒招.

3.特别版懒人办法,油可以不用下锅呛,用一个家里盛粥的金属勺子就可以达到小锅子的作用,简单快捷,还不用洗锅子.

注:“蒸莜面” 锅里水开了才蒸莜面;莜面进锅后冒起汽来只蒸十分钟,千万别长了;最好是竹笼蒸,偶家没有,不锈钢的也凑乎;蒸好了出锅要晾晾,然后按它的纹理撕开。 莜面蒸好了,可以有好多种吃法,凉调、炒、菜汤或者肉汤拌,都美味之极。 莜面最佳搭配的几种东西:羊肉汤、辣椒、酸菜(圆白菜发的那种)、醋。 “炒莜面”配料:尖椒、葱、蒜、酸菜,先进锅炒,后放入莜面翻几个个。最好先炝个红辣椒,很有味道。炒好了用菜调的,在炒莜面里面又调了好多红辣椒吃的,好香啊! “羊肉汤莜面” 羊肉,要肥一点的,剁成比肉馅稍整的小丁,放在碗里,调入盐、花椒面、酱油、姜末、葱末、胡油,放入蒸锅中蒸30分钟,出来看看要是汤少,就少加点开水进碗里面。用这个汤调莜面,配上海南的灯笼椒,都不知道美味的怎么形容了

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扁豆莜面鱼鱼的做法

用料:
主料莜面400克羊肉40克土豆80克  辅料扁豆(白)100克西红柿1个  调料色拉油适量食盐6克醋适量葱5克花椒粉3克胡椒粉3克
扁豆莜面鱼鱼的做法:
1.将温度在85-95摄氏度的开水倒进莜面里
2.边倒边用筷子搅拌
3. 稍凉后和至不软不硬的面团
4. 羊肉洗净切成丁
5.土豆去皮也切成小丁
6.西红柿用料理机打成酱,也可以用刀剁,我求快捷省事就用料理机转一下,很容易就成酱了
7.小扁豆泡好
8.将饧好的莜面搓成条状
9.揪两个纽扣大小的面团放在手心
10. 用两只手掌相对搓出两头稍尖的莜面鱼鱼
11.将莜面都搓成鱼鱼备用
12.锅内放油烧热
13.放入羊肉炒至变色
14.加葱花、花椒面炒匀
15. 放入土豆丁翻炒
16.放酱油
17. 加适量盐炒至将熟
18.放入泡好的小扁豆
19.加醋和胡椒粉
20. 倒入西红柿酱炒匀
21.加入适量清水大火烧开后转小火熬制5-10分钟
22.加入搓好的莜面鱼鱼
23. 鱼鱼煮熟后倒入砂锅即可
烹饪技巧:
1. 莜面一定要用开水和面,否则做不成条条也做不成鱼鱼。
2. 搓莜面鱼鱼的时候不能一下子搓出两个,就一个一个的搓,这个是功力,有的人能一下子搓三四个呢。
3. 羊肉选用肥瘦相间的比较好。
4. 西红柿选熟透的,一定要弄成酱,不管用切的还是料理机,不要市售的番茄酱,跟这个做出来不一个味。

打卤莜面的做法:

用料
主料莜面300克 辅料猪肉馅100克胡萝卜1根黄瓜1根黑木耳200克葱5克水淀粉半碗 调料食盐5克生抽少许植物油适量白糖3克
打卤莜面栲栳栳的做法:
1.莜面分几次加入烧开的水,边加边用筷子搅动,让面形成絮状,直到基本无干粉状态
2.揉成团,盖上保鲜膜醒20-30分钟
3.分成小剂子,揉圆
4.取一份面团,如图用手掌向前一搓,形成一个薄薄的椭圆形
5.顺势卷在手指上,就形成一个栲栳栳。做不好的话,用擀面杖擀也是可以的
6.笼屉上铺上打湿的笼布,把做好的栲栳栳一个个的排在笼屉上
7.根据自家火的情况,上汽后大火蒸10-15分钟
打卤的做法:
1.黄瓜,胡萝卜切小丁,木耳切碎,肉末备用
2.热锅凉油滑熟肉末盛出
3.锅中放适量油,放葱爆香,下胡萝卜丁翻炒
4.下木耳翻炒一会儿
5.下黄瓜丁继续翻炒
6.下滑熟的肉末
7.老抽上色,糖,盐,生抽调味。加和蔬菜齐平的水,大火烧开转小火煮
8.当水量少一半后,转大火,水淀粉勾芡起锅

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