黄花菜，又名金针菜。烹调菜肴时，配以黄花菜，滋味鲜美，荤素兼优，菜汤皆宜，且又有"消食、利湿热"的药理作用。其加工方法如下：
1、采摘。以中午12时开采到下午4时半结束为最佳采花期。选取色呈黄绿、饱满、花瓣上纵沟明显，尖嘴处似开不开的花蕾。
2、蒸料。采回后，将花蕾已开放的拣出另蒸。上蒸笼时，笼内先铺一屋干净的细纱布，然后将鲜花堆放在笼屉内，一般铺厚10厘米，四边高中间稍低，使蒸笼的蒸汽均匀上升。蒸架离铁锅水面7厘米左右，先把水烧开，再放上笼屉，水开后连续烧8-10分钟，先用猛火蒸5-6分钟，后用小火烧3-4分钟。蒸制到黄花凹下1/3，花蕾表面布满小水珠，颜色由黄变淡黄色，用手捏住柄部，花蕾稍向下垂即可取出。
3、揉制。在晒黄花菜或雨天进行烘烤的过程中要揉2-3次，一般在摊晒后第二天早上回潮揉制，每次10--15分钟，作用是压出内部水分使内部脂肪、香脂适当外渗，增加油性、光泽和香味。
4、烘晒。蒸好的花蕾，须在蒸笼里焖捂20分钟，让其自然冷却。经凉透后，晒出来色泽金黄、味佳、条直。如在蒸笼里焖的时间太久，花蕾的组织会软化，晒干后花蕾变黑，质量欠佳。摊晾时不要用手翻捏，否则会发酵变酸。一般当天下午蒸好后，摊晾到次日早上摊晒，晒到表面转白色稍有结皮时再翻动，到了中午要翻转在另一空帘上再晒，摊花要均匀。如遇雨天，鲜花不能出晒时，也可用火烘烤，烘灶内的炭要用火灰淹没，以保持低温焖烤。每隔5-10分钟翻动一次，并进行揉制，上下对翻，防止烧焦，翻动2-3次，花蕾变软后可取出摊晾。一般3.5-4公斤鲜花，可烘晒成0.5公斤干货。
摘自《农村百事通》2001.6期
