选料及浸泡：⑴原料选取。将颗粒整齐、无虫蛀、无发热霉变、色泽黄亮的玉米粒选作制作豆腐的原料。对选好的玉米粒进行净化处理，认真清除其中所含的杂质和尘埃。⑵浸泡要点。玉米粒浸泡要根据季节及气温的高低来合理确定浸泡时间。浸泡时间长短要适宜，既要使玉米粒中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止因浸泡时间过长增加酸度而破坏其蛋白质。先用冷水浸泡3小时-4小时，浸泡水量以淹没料面15厘米左右为宜。浸泡时，随着玉米粒吸水膨胀，浸泡水位不断下降，待水位下降至料面以下6厘米-7厘米时，再继续加水1-2次，使玉米粒继续充分吸收水分，玉米浸泡好的标准是比干料体重增加1倍。浸泡时间一般为：春秋季约8小时-10小时，夏季5小时-6小时，冬季14小时-18小时。当气温在0℃以下时，浸泡的水可加配热水。当气温在35℃左右时，浸泡后的玉米粒应用水清洗，以冲洗除去浸泡过程中产生的酸水。
磨浆及过滤。⑴磨浆。将磨浆机冲洗干净，调整好磨盘间距，然后加水下料磨浆。初磨时应先试磨，试磨正常后再以正常速度磨碎。加水下料要协调一致，不得中途断水或断料，保证下料均匀，以磨糊光滑、精细适当、稀稠适宜为宜。磨浆时用水要适量，采用机磨的宜多用水；石磨的用水量则只须机磨用水量的50%左右，以保证玉米浆磨得细腻、均匀。磨浆时间要求越快越好，以防发酵，盛夏季节要注意清除磨具上残留的酸败物。磨浆应根据生产需要，用多少磨多少，以保证磨料质量新鲜。若因停电或机械故障短期内不能连续生产时，应将浸泡的原料立即取出，摊晾在水泥地板上，注意通风，以防发酸变质，磨浆前应用冷水冲洗1-2遍，以免影响玉米豆腐的质量。⑵过滤。将磨后的玉米浆及时倒进滤浆袋过滤，并不断摇动，冲入热水2-3次过滤；采用离心机过滤，一般需过滤3次。浆液滤净的感观准是以手捏玉米渣疏散而不粘为宜。磨浆所用的水质要求洁净，不含杂质或明矾、漂白粉等。一般以清澈的中性（pH值约6.5）井水为佳。
煮浆及凝固。煮浆可用敞口大锅，也可使用先进的密封蒸煮罐设备。敞口大锅煮浆必须注重快速，煮浆时间不宜超过15分钟，开头应旺火猛攻，迅速煮沸后掺入冷浆，用木棒在锅中均匀搅动，再旺火煮沸。煮浆时不必加盖，以防浆沸外溢，同时要捞去浆面上的泡沫。玉米浆煮至3次开锅后即可出锅，将出锅的玉米浆置于四周有边框（边框高约8厘米-10厘米）的容器中经自然冷却凝固成型后即为玉米风味成品豆腐。
按上述方法加工制作的玉米风味豆腐色泽金黄、营养丰富，可与大豆豆腐相媲美。玉米风味豆腐制作简便、成本低廉、易于保存（0℃-22℃条件下存放一周不变质，真空保鲜可存放3个月），富有弹性，且质地细嫩柔软、口感好，价格与大豆加工的豆腐基本相同。
（来源：《农技服务》2002.11期）
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