马铃薯是我国人民喜爱的食物。国内外营养学家认为马铃薯是"十全十美"的食物。我国具有丰富的马铃薯资源，但是我国马铃薯深加工却远远落后于西方国家。在我国北方，大部分地区马铃薯的深加工用于制淀粉或粉条，产生大量的废渣。本技术在于开发与利用这些废渣，将其制成具有保鲜，保健，抗癌作用的膳食纤维。
用马铃薯渣制成的膳食纤维，外观为白色，持水力为800%，膨胀力为20℃时，起始5毫升经24小时达到12毫升，水溶性纤维12.0%，总纤维76.4%。马铃薯渣制备膳食纤维的卫生指标按GB5009和GB4789方法检验，均符合要求。
一、制备工艺
1、前处理。取已提取淀粉的马铃薯渣进行除杂、过筛、水漂洗湿润、过滤。
2、酶解、酸解。将马铃薯渣用热水漂洗，除去泡沫。再用一定浓度的α-淀粉酶在水浴50-60℃下加热，搅拌水解1小时，过滤、温水洗涤；洗涤物进行硫酸水解。
3、碱解。将酸解后的渣用水反复洗净至中性，再用一定浓度的碳酸氢钠进行碱解。
4、灭酶与功能化。将已碱解的渣用去离子水反复洗涤后放在有气孔的盘中，置于距水面约3-4厘米，能产生200-400千帕的高压釜中进行水蒸汽蒸煮。至一定时间后急骤冷却，使纤维在水蒸汽急剧冷却下破裂，增加水溶性成分。即进行了灭酶，又进行了功能化。
5、漂白。经以上处理的渣，颜色较深，需要漂白。本研究选用6%-8%双氧水作为漂白剂在45-60℃下漂白10小时。产品用去离子水洗涤，脱水，置于80℃鼓风式烘箱中干燥至衡重。最后粉碎成80-12目的产品。
6、工艺流程：马铃薯渣→除杂→α-淀粉酶解→酸解→碱解→功能化→漂白→冷冻干燥→超微粉碎→成品→包装
7、制备反应器的选择。马铃薯渣中含有大量的酚性物质及多酚酶，这些物质遇铁离子或铜离子时，会呈现出一定的颜色，使颜色加深，而且这些物质的存在会加速酚性物质的褐变，对后处理带来困难。因此，宜选择玻璃或不锈钢反应器。
二、本工艺从马铃薯渣制备膳食纤维属国内外首创，主要指标达到同类产品要求，特别是水溶性纤维、持水力与膨胀力已高于西方国家常用的标准麸皮纤维的相应值，这意味着这一产品具有较好的生理功能。
（来源：《中国农村科技》2003.3期）
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