大白菜的入窖时间应严格掌握，入窖过早，窖温过高，易发生腐烂、脱帮现象；入窖过迟，使产品在窖外受冻，尤其冻菜入窖，细胞内水分外渗，损失非常严重。对临时堆藏、受冻轻微、菜帮僵硬、尚未达到半透明程度的大白菜，要千方百计使其达到1℃左右。白天稍加晾晒，晚间重新码起，覆以蒲席，经过几天管理，使其逐渐缓慢地解冻，细胞间隙之冰晶融化后重新渗入细胞，等解冻后，才可入窖贮藏。
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