据有关资料显示，100g马铃薯可食部分含碳水化合物16g、蛋白质1.9g、脂肪0.7g矿物质1.2g、粗纤维1.4g、钙11mg、磷59mg、铁0.9mg、胡萝卜素0.01mg、硫胺素0.1mg、核黄素0.03mg、尼克酸0.4mg、维生素C18mg。因此。制作马铃薯软罐头很有市场潜力。具体加工技术如下。
一、工艺流程
清洗、去皮→熟化→捣成泥状→调味→加热→装袋→封口→杀菌、冷却→成品。
二、原料挑选
选择无霉烂、无伤损的优质马铃薯洗净，去皮，并立即投入1.2%的食盐水中，防止变褐。
三、蒸煮制泥
在锅中将马铃薯煮或蒸熟捞出，用捣制机捣成酱状或泥状，也可人工捣成细腻泥状。
四、调味加热
1、调味配方。马铃薯泥料25kg，色拉油0.63kg、大葱0.5kg、精盐0.18kg、花椒面50g、味素25g、清水6.25kg。
2、在锅中将其加热，放入葱花稍炒，加入马铃薯泥料，再加入其他调味料和清水。加热熬至含干物质60%（熬约30min）时可出锅。加热时应注意铲拌防止糊锅。
五、装袋
将熬成的马铃薯泥装入蒸煮袋，每袋净重350g或400g，并用真空封口机封口，控制真空度在0.059Mpa。
六、杀菌冷却
可用小型杀菌锅，一次可杀菌50-100袋。杀菌的时间与温度为115℃条件下杀菌5min，冷却10min后，再在115℃条件下杀菌30min冷却10min，最后在115℃条件下杀菌5min即可。杀菌结束后，徐徐打开锅，将袋放入水中冷却至40℃左右，擦袋即出成品，可入库并销售。
（来源：《蔬菜》2002.6期）
