选购原则。就是架子大，增重快，瘦肉多、脂肪少、无疾病。
品种类型。各地耕牛、奶牛和杂种牛均可选用，但以杂种牛和纯种肉牛及奶公犊较好；也可自行利用纯种的夏洛来、利木赞、西门塔尔、海伏斯等公牛与奶牛或本地牛杂交所生的后代作菜牛；如果当地没有以上牛种，也可利用奶公牛与本地黄牛杂交的后代，其生长速度和饲料利用率一般都较高，饲养周期短，见效快，收益大。
年龄要求。如果利用小牛做菜牛，以选择12月龄以前的犊牛为最佳，其次12-18月龄，再饲养2-6个月出栏；如果利用退役老耕牛，则要求牙齿大部分完好，能正常取食，不影响反刍消化。
性别要求。一般宜选公牛做菜牛，其次阉牛，最次是母牛，因为公牛增重最快，饲料转化率和瘦肉率均高。但对2周岁以上公牛育肥时，应先去势，否则其肌纤维粗糙，且肉带膻味，降低食用价值。
体质外貌。对育肥牛理想的外貌要求是：头宽多肉，颈短而粗，胸宽而深，肋骨开张且多肉，背腰和尻部宽广，四肢短直，皮肤柔软，毛色光亮，全身肌肉丰满，整个牛体型侧看近似"砖"形，前看呈"圆桶形"。但要注意，对头大、肚大、颈细、尻尖的小牛（其前期发育多半不良）和体形象犊牛的大牛（四肢细长、腹小、躯体浅窄，青年期生育受阻），均不宜做菜用牛。这类牛肥育时间长，耗费大，很难通过催肥增加产肉量。
健康状况。选购时要向原饲养者了解牛的来源，饲养疫用历史及生长发育情况等，并通过牵牛走路，观察眼睛神采和鼻镜是否潮湿以及粪是否正常等特征，以便对牛健康状况进行初步判断，必要时应请兽医师诊断，重病牛不宜选购，小病牛也要待治好后再肥育。
膘情判断。一般来说，架子牛由于营养状况不同。膘情也不同。可通过肉眼观察和实际触摸来判断，主要应注意肋骨、脊骨、十字部、腰角和臀端肌肉丰满情况，如果骨骼明显外露，则膘情为中下等；若骨骼外露不明显，但手感较明显为中等；若手感较不明显，表明肌肉较丰满，则为中上等；购买时，可椐此确定牛的价格高低和肥育时间长短。
此外，选购时还应兼顾当地市场需要，选择适销对路的牛品种，以利销售。
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