食用菌酱菜的加工，其工艺流程的前半部分，即食用菌的煮制程序基本相同。煮制食用菌后的加工可根据食用菌品种、酱菜品种(口味)等不同而采取不同的配方和工艺等。现以制作糖醋鸡腿菇为例：
将鲜鸡腿菇削去基部，处理干净。配制0.5%的焦亚硫酸钠溶液进行护色冲洗，以免鸡腿菇变黄褐或褐色；再配制0.1%柠檬酸溶液煮沸，将洗净的鸡腿菇投入沸水中煮制。待菇体煮透、无生白心时捞出，立即用流水冲洗，使快速冷却。将冷却菇体沥水至无水可滴时按鲜菇重量10%备细盐。将鸡腿菇一层菇一层盐置于大缸内腌制4小时左右，气温高时相应减少时间。腌制时，倒缸一次。倒缸时菇盐比例掌握8:1即可。复腌24小时左右，再捞出。投入洁净清水中析盐12小时。沥水后即按菇醋比2:1比例投入醋池中腌制。12小时后捞出按菇糖比1:1比例加白糖，并随之拌匀。糖腌3天后，将鸡腿菇沥出糖(醋)汁并煮开，再将鸡腿菇重新投入直至煮沸，使糖醋汁以热形态进入菇体并使菇体内原糖醋液熟透，然后摊开冷却。待菇体内部温度降至常温(夏季)或25以下时，装入瓶、罐、缸等容器中密封即可。
其它食用菌酱菜的加工，基本原理同上。首先将食用菌清洗、煮烫并沥水，然后配酱汁。基本配方为：豆酱100公斤、食醋4公斤、白糖20公斤、味精0.4公斤、辣椒粉0.2公斤、山梨酸钾0.15克、柠檬酸0.01公斤、五香粉0.3公斤、其它调料0.1公斤。上述原材料混合、磨细，将50公斤食用菌一层菇一层酱装入大缸中，3天后倒缸1次，10天后即为成品，即可分装为商品包装出售。
摘自《农技服务》2001.5期
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