蔬菜加工不仅可以延长贮藏期，有利于保存运输，调剂蔬菜的淡旺季做到周年均衡供应，还可以改进蔬菜风味、增加花色品种、满足人们对蔬菜副食品日益增长的需要。因此，国际上蔬菜加工品的数量和需求不断上升。当今世界上蔬菜加工处理的总趋势是力求保持鲜嫩、营养、方便、可口。其加工方法包括腌制、干制、罐藏、速冻、榨汁等。近几年还产生了蔬菜粉、蔬菜纸、蔬菜脆片等加工方法。其中速冻加工品由于比其他方法更能保持食品的新鲜色泽、风味和营养价值，深受消费者欢迎，所以近十几年来发展迅速；腌制法虽是古老的传统加工方法，但由于其产品有独特的色、香、味，成本低廉，直到今天产量仍在稳步上升；干制法工艺简便，产品质量轻，体积小、贮运方便，适于勘测、航海、旅游等需要；蔬菜汁因其具有独特的保健疗效，在蔬菜加工业中也占有一席位置；而蔬菜饮料目前正风靡日本、欧美，在香港及其他地区也开始流行。
一、腌制菜
蔬菜腌制在我国最广泛，是蔬菜加工品中最大的一类。目前腌制菜正在向营养化、疗效化、低盐化、多样化、天然化发展。蔬菜腌制品主要包括泡酸菜、咸菜、酱菜、糖醋菜、盐渍菜五大类。低盐、增酸、适甜是腌制菜的发展方向。低盐化可以通过真空包装、加热杀菌、低温和添加微生物抑制剂等措施来实现，以延长保质期。
二、脱水菜
蔬菜干制品是把新鲜蔬菜脱出一定水分，又尽量保持蔬菜原有风味的一种蔬菜加工品。其主要品种有白菜、甘蓝、香菇、笋干、胡萝卜等。为了能用更新的加工方法和控制技术生产优质、方便、经济、不必冷藏、货架寿命长、生产效率高的蔬菜干制品，各国科学院相继对干燥设备和相应的技术进行了研究，并取得了较大的进展，目前比较先进的干制方法是真空冷冻干燥法。采用该法加工的冻干食品可避免传统脱水技术方法带来的变色、变质、变味、成分流失、无法复原等缺陷，具有保持原食品形、色、香、味、营养不变、复水性好、重量轻、可常温贮藏等优点。
三、速冻菜
速冻是利用低温使蔬菜迅速冻结并贮存在-18℃或以下，能较大程度地保持食品原有色、香、味和营养价值，是保持蔬菜质量的最佳方法之一。
目前国际上主要速冻蔬菜品种有土豆、玉米、青豆、青刀豆、毛豆、蚕豆、菠菜、胡萝卜、马铃薯、藕、芋头、蒜、笋、青椒、花椰菜和什锦盆菜等。
四、罐藏菜
罐藏菜是将蔬菜填充并经消毒于密闭容器，使之得以长期保存营养可口的保存方法。蔬菜罐头以供应半成品为主，成品为辅。半成品菜主要有竹笋、马蹄、芦笋、香菇、蘑菇、金针菇、玉米笋、大粒青豆等20多个品种，只需经过简单处理即可实用。成品菜则以野菜罐头为主，如苔菜、蕨菜等，以天然、无污染为特点。
五、蔬菜汁
蔬菜汁是以新鲜蔬菜为原料，经过榨汁或其他方法制取的汁液。蔬菜汁一般可分为原菜汁、混合菜汁有乳酸发酵菜汁三种。目前，蔬菜汁的产品除原汁、浓缩汁、蔬菜粉、蔬菜晶外，还包括罐头加工业和泡酸菜发酵业中的残液。
在混合蔬菜汁饮料中，目前最畅销的是番茄基混合蔬菜汁饮料，其中番茄原汁占70%以上，其余是胡萝卜、芹菜等蔬菜原汁。蔬菜原汁也经常与水果原汁混合制成饮料。
六、新型蔬菜食品
蔬菜粉、蔬菜纸和蔬菜脆片都是新兴的蔬菜加工方法。其中蔬菜粉是将蔬菜经过一系列加工制成粉末状，它可以很方便地加入食品中制成蔬菜饼干、挂面等，也可以制成蔬菜汤料，适合厌食蔬菜的儿童食用；蔬菜纸是将新鲜蔬菜洗净、去皮、切分、热烫、冷却、绞碎，然后加入适量的调味料和淀粉，加工成糊状，再干燥轧制而成。其形状大小与一张名片相似，食用时可将两三块种类、颜色不同的薄片叠合在一起，从而品尝到前所未有的新味道；蔬菜脆片是以蔬菜为主要原料，采用低温真空油炸先进技术加工而成。产品香脆而不腻，是一种低脂肪、高纤维、富含维生素和矿物质的天然食品。
