蔬菜是人们日常生活中不可缺少的重要副食品,它为人们提供各种维生素、矿物质和纤维素,但蔬菜又是容易富集硝酸盐的作物。研究表明,人体摄入的硝酸盐大部分来自蔬菜,占70%～80%。而现代医学证明,人体摄入的硝酸盐在细菌的作用下可还原成亚硝酸盐,亚硝酸盐可使血液的载氧能力下降；还可与人类摄取的其他食品药品中的次级胺反应，在胃腔中形成强力致癌物——亚硝胺，从而诱发消化系统癌变。
减少蔬菜中的硝酸盐积累，施肥技术是关键。其中包括合理的肥料品种、氮磷钾及中微量元素比例、适宜的施肥时期和方法、有机无机肥料配合等方面。
蔬菜施用肥料必须科学选择
化学氮肥按氮的存在形式有三种，即硝态氮、铵态氮和酰胺态氮，这几种氮素蔬菜都能在短时间内吸收利用。但硝态氮肥和其他含硝态氮肥的复合肥都容易使蔬菜可食部分积累硝酸盐。所以，菜地不宜使用硝态氮肥。如硝酸铵、硝酸钙、硝酸钾等。铵态氮如碳酸氢铵、硫酸铵等和酰胺态氮肥尿素，主要控制好用量，并能深施覆土，蔬菜一般不会大量积累。最好是化学氮肥与有机肥料配施，这样就能有效控制和降低蔬菜中的硝酸盐积累。
根据蔬菜品种施用不同氮肥
蔬菜的种类繁多，其吸收和积累硝酸盐的程度也不同，易积累硝酸盐的蔬菜有白菜、菠菜、苋菜和莴苣等，对于这类蔬菜严禁施用硝酸铵等硝态氮肥；对于硝酸铵积累较少的蔬菜如卷心菜等也要减少用量；对硝酸盐积累程度较轻的果菜类蔬菜如番茄、茄子、辣椒、萝卜等，除了要控制氮肥的用量和次数以外，还要在采摘前15天或挖拔前30天停施氮肥。
按蔬菜的生长季节科学施肥
根据研究，不同季节、不同气候条件下种植、培育的蔬菜，其可食部分中硝酸盐积累量有较大的差异。一般夏、秋季节生长的蔬菜，硝酸盐含量明显少于冬、春季节生长的蔬菜。原因是冬季气温低、光照弱，硝酸盐还原酶活动能力差。因此，夏菜和秋菜可以适度施用氮肥，冬菜和春菜最少少施或不施氮肥。
施肥方式要科学
蔬菜施氮宜深，而且施后要覆土，施用铵态氮肥或酰胺态氮肥要施在土壤12~15厘米以下。深施肥不但能提高肥料的利用率，减少施肥数量，而且可以减少肥料与空气直接接触的机会。10~15厘米深土下，好气性细菌活动微弱，硝化作用进行缓慢铵态氮肥和酰胺态氮肥很少被转化成硝态氮，蔬菜吸收的多是铵离子，从而减少和杜绝了蔬菜中硝酸盐的积累量。另外，蔬菜体内积累的硝酸盐随土壤中吸收的硝态氮素的增多而增加，蔬菜施肥宜遵循“重基肥轻追肥”的施肥模式。在蔬菜收获前1天，用草酸和干氨酸喷洒蔬菜，可以明显降低蔬菜中硝酸盐含量。
按照菜地土壤肥力科学施肥
肥力高且富含腐殖质的土壤，蔬菜硝酸盐的含量也较高，尤其是黏质土壤栽培的蔬菜中更易积聚硝酸盐，为了减轻蔬菜中硝酸盐积累程度，高肥力菜地禁用氮肥，低肥力菜地应使用有机肥料补充氮肥。在蔬菜非施用氮肥不可的情况下，每亩总氮量不宜超过30公斤，并应将其70%~80%作为基肥，其余作为苗肥深施。
配合施用氮肥抑制剂和平衡施肥
为降低和控制蔬菜中硝酸盐含量，目前，国外普遍采用氮抑制剂来抑制土壤硝化细菌的活性，来达到减少土壤及蔬菜中硝酸盐积累的目的。氮吡啉和双氰胺都是较好的氮抑制剂，对蔬菜中硝酸盐的积累有显著抑制作用。要大力推广氮磷钾配比合理的蔬菜专用肥。同时，在肥料中添加使用钼、锰、硼等微量元素，也有利于降低蔬菜中硝酸盐含量。（驻马店市农技站）
