原料：用于榨汁的葡萄，应选择优良的加工品种，特别要注意原料的鲜度、成熟度和可溶性固形物的含量。未成熟的葡萄可溶性固形物含量低、酸度高、单宁多、风味差。雨天裂果、长霉果以及发酵变质的原料，也不适合加工果汁。为了洗去附着在原料表面的农药和灰尘等，在水中浸泡1次后，再用0.03%的高锰酸钾溶液消毒2分钟，取出用清水漂洗，再用高压水冲洗干净。压榨和除梗：葡萄洗净后，放在回转的合成橡皮辊上进行压榨，在由带桨叶的回转轴将果梗排出，通过滤网分离出葡萄，由泵送去软化。加热软化：为了使红葡萄色素溶出，一般要进行加热压榨，加热条件约为65--75℃。加热软化后取出粗滤，滤渣再行压榨，两次葡萄汁混合后冷却。加酶处理：生产澄清型红葡萄汁，必须加入果胶酶处理。将葡萄汁的pH值调整至3.5-4.0，温度控制在40-45℃。加酶处理时，先将果胶酶溶解于少量的果汁中，然后按0.01%--0.05%的用量加到45℃的葡萄汁中，充分搅拌混合，处理4-10小时。过滤：酶处理后，多数采用板框压滤机进行过滤，以硅藻土为助滤剂。硅藻土用量为果汁的0.5%--1.0%。灌装和杀菌：将上述果汁灌装后经巴氏杀菌即为成品。
摘自《农村科技开发》2001.1期
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