鹿茸加工技术 视频来自：CCTV农广天地
鹿茸加工技术(20130801)：
鹿的全身都是宝，其养殖经济价值很高，鹿皮可以制作成各种皮革产品，鹿肉也是人们餐桌上的美味佳肴，而鹿茸历来就被视为天然、珍贵的健身补品，鹿茸被加工成鹿茸片、鹿茸粉和鹿茸酒等产品，深受国内外人士的喜爱。本片通过了解鹿茸的定义、分类、构造内容，逐渐展开讲述了鹿茸的加工过程。鹿茸的加工主要技术要点包括：加工前准备、整茸加工及深加工，侧重讲述了加工前的选鹿和保定，整茸加工中的煮炸技术，深加工鹿茸片和鹿茸粉的过程。对于鹿茸加工技术的优劣，会直接影响到鹿茸成品的质量，关系到鹿茸经济价值的实现。在具体的加工过程中，还要因鹿制宜、灵活确定所要采取的技术措施。
相关知识：
提高鹿茸产量的新技术方法
控光增茸法。建筑简易的塑料大棚，占地面积约为125～225平方米。棚顶安装100～150W水银灯4个，灯高距地面约2.5～2.7米，照明度为500摄氏度左右。每年从春季开始，每天可增加光照时间6.8～9.5小时。增加光照的天数50～60天。棚内的鹿群饲养条件与露天一样，这样使鹿可提前38～39天脱角、生茸。为延长公鹿长茸生长发育期创造了有利条件。这样公鹿头茬茸产量可提高13.8%。特别是再生茸不但长出二杠茸，而且产量平均可提高2～3倍。
药物增茸法。可使用腐殖酸钠添加剂，因为腐植酸钠是一种结构复杂的多元有机酸，能促进机体的氯化酸类活力，增加新陈代谢和吸收营养的能力。据统计，每日分3次给每头公鹿喂给复方腐植酸钠0.2克，注意喂前2小时，将固体复方腐植酸钠用水稀释为0.05%，PH值为6.5。然后加入精料饲喂，连喂70天，到收茸为止。实验结果证明，实验组鹿茸单产575克，对照组单产茸400克，增产17%。
鹿舍高燥向阳法。鹿舍要选择地势高，背风向阳，水源方便的地方，占地面积按每头2～3平方米，运动场8～10平方米，用石板或水泥铺地，在鹿舍周围要设置栏杆，高至2.5～3米，以防鹿跳出。
鹿茸的采收一般有两种方法：即锯茸和砍茸。
锯茸 三年龄的雄鹿就可以开始收茸，可采用锯茸方式采收。每年可采收1次~2次，每年采两次者，第一次在清明后45天～50天，习称 头茬茸 ，第二次约在立秋前后，习称 二茬茸 。每年采一次者，约在7月下旬。锯茸时将鹿用绳子拖离地面，迅速将茸锯下，伤口敷 七厘散 或 王真散 ，贴上油纸，放回鹿舍。锯下的茸须立即加工。先洗去茸毛上不洁物，并挤去一部分血液，将锯口部用线绷紧，缝成网状，另在茸根钉上小钉，缠上麻绳，然后固定于架上，置沸水中反复烫3次～4次，每次15秒钟~20秒钟，使茸内血液排出，至锯口处出白沫，嗅之有蛋黄气味为止，全部过程约需2小时~3小时。然后晾干。次日再烫数次，风干或烤干。烤时将茸悬在烘架上，以70℃~80℃的无烟炭火为宜，烤约2小时~3小时后，取出晾干再烤，反复烤2次~3次，至茸皮半干时，再进行风干及修整。
砍茸 此法现已少用，适用于生长6年~10年的老鹿、病鹿或死鹿。老鹿一般在6月~7月采收，先将鹿头砍下，再将鹿茸连脑盖骨锯下、刮除残肉、筋膜。绷紧脑皮，然后将鹿茸固定于架上，反复用沸水烫，烫的时间约需6小时~8小时。烫后掀起脑皮，将脑骨浸煮一小时，彻底挖净筋肉，再用沸水烧烫脑皮至七八成熟。
根据收茸的规格要求不同，采收的鹿茸有梅花鹿的二杠茸、三杈茸的砍头茸和锯茸，马鹿的三杈茸、四杈茸的砍头茸和锯茸。
人员齐全
专业养鹿场一般由技术员、有经验加工人员共同组成收茸验茸小组，每天对场内鹿茸生长情况进行观察，对收茸时机做到心中有数，以便适时收茸。特别是在收茸时要保证人员的集中，以便在出现意外情况时能够做出及时保护措施。
设备齐全
采用机械保定法收茸的场（户）要对场内的半自动夹板式保定器（吊圈）进行全面检修，使之能处于正常工作状态。收茸之前一定要先备好锯茸锯、麻醉药、止血药等，同时还要做好鹿茸加工人员技术培训工作及加工鹿茸所需设备。
鹿的保定方法主要有机械保定和药物保定两种。
机械保定
机械保定的主要器械是半自动夹板式保定器（吊圈），与圈舍和保定器相通的通道构成，通道有多个挡门，还有一个圆盘式转门，当鹿进入通道时，可通过这些结构把待锯茸的鹿推入保定器给予保定。这项工作很艰难，要几个人才能完成。
药物保定
药物保定方法主要是采用麻醉药将鹿先麻醉[/]，等到锯茸鹿处于昏迷状态的时候，就能够达到保定的目的，药物保定锯茸常用司可林和眠乃宁两种麻醉药。司可林（氯化琥珀酰胆碱）早在20世纪50年代中期就在国外开始使用，由于该药很容易发生鹿中毒现象，有时甚至会造成麻醉过程中鹿出现死亡，所以应用司可林麻醉保定要十分谨慎。切记在用药之前要估测鹿体重，一般梅花鹿每千克体重用量为0．07千克~0．10千克，马鹿每千克体重用量为0.65千克~0．09千克，按此标准确定用药剂量，切忌一次药量不足后又补针，以免中毒。
在用药以前，要先稳住鹿群，防止鹿惊慌乱跑，以免造成不良反应，甚至撞破鹿茸。在保定时，最好的药物注射部位是鹿的颈部和臂部，以便促进药物吸收。
当鹿倒地的时候，要及时固定头部，防止碰伤鹿茸，同时最好将鹿卧躺在阴凉处。避免锯茸时鹿流血过多，会产生不良反应。
锯茸时要将鹿头部垫高，鹿倒后不要马上锯茸，先观察一下鹿心跳是否加快，血液循环是否正常。
眠乃宁是近期研制的一种鹿科动物特效制动剂，一般梅花鹿每100千克体重用量为1．5毫升~2．0毫升，马鹿每100千克体重用量为1．2毫升~1．5毫升。这种药物麻醉速度快，同时有对抗的解药回苏灵3号和4号，目前应用范围广，安全且有效。用此药以后，当鹿麻醉倒下时，首先要对鹿的舌、眼、呼吸的变化进行观察，防止发生中毒死亡。
用药之前要注意以下几点：
第一，患有严重实质脏器病变、饱食、剧烈运动后仍处于兴奋状态时不要使用；第二，空腹条件应用时，鹿头颈部要垫高，防止瘤胃内容物溢出误吸入肺脏；第三，高温季节使用时，要有解药作为安全保障。严寒条件下鹿对该药耐受性增大。此种药物作用剧烈，小心不要误用人体。
掌握收茸准确时机
收茸规格要根据市场需求决定，同时还要考虑茸产量，其中二杠茸价格贵，但产量比较低；三杈茸虽价格低于二杠茸，但产量高，所以收茸时要综合考虑鹿茸的长势和产量，决定收二杠茸还是三杈茸。
梅花鹿头锯时，以收二杠茸为主；二锯时一般收二杠茸，但如果梅花鹿头锯可产鲜重0．5千克以上的二杠茸时，二锯可以考虑收三杈茸。三锯以上的公鹿主要以收三杈茸为主。
马鹿一般不收马莲花茸（相当于梅花鹿二杠），主要收三杈茸，而个别鹿茸生长较好，可以考虑收四杈茸。在收茸时，一定要观察茸的嘴头和茸根情况，如果茸的嘴头粗壮肥嫩，长势旺盛且茸根不呈现黄瓜丁、癞瓜皮形态，可以考虑收大嘴头茸，相反则应收小嘴头茸。
合理收茸
对壮龄公鹿和种公鹿应收取肥大的三杈茸（梅花鹿）和四杈茸（马鹿）；上冲、多头肥大的畸形茸可以晚收；高寒山区和靠近口岸地方的鹿场应收带血花二杠茸，以便以后收二杠型再生茸；对茸左右生长不齐差3天以上的，要锯取单支茸。头茬茸留茬不要过高（特大茸除外）。收再生茸的留茬一定要高于头茬茸的留茬，初角茸的留茬要低于成年鹿头茬茸的留茬，但不要留个 高橛子 。
鹿茸的加工
排血
将注射针头插进茸端，再用打气筒针头注入空气，如此就能够让茸内血顺着血管从茬口处全部流出。有条件的最好要用排血机进行，这样比较安全有效。
消毒
将鹿茸放在高锰酸钾溶液和碱水中消毒，先将茸上的灰尘和杂质洗掉，然后在鹿茸茬口处用粗线将外皮叉缝合，用来防止由于外皮滑离而影响质量。
蘸煮
蘸煮的目的是使茸中残留的淤血流出来，在取茸的时候要注意不能让开水浸入茬口，这样会导致血凝，影响鹿茸质量。
蘸煮的方法如下：
手拿茸的注口处把其放入开水中蘸3秒钟，取出晾一晾再蘸3秒钟，反复进行10分钟以后，再将蘸煮时间延至5秒钟，反复进行15分钟，再将每次蘸煮时间延长到20秒钟，反复进行30分钟。当鹿茸茬口流出白沫时，说明茸内余血已出净了。然后，将茸摇动着全部没入开水中，5秒钟后取出凉半个小时左右，接着再进行清洗。
烘烤
将晾好的鹿茸挂在烘房内。第一天烘烤温度为35℃～40℃，第二天为40℃~45℃，第三天为45℃～55℃，最高不过60℃，直到烘干为止。最后洗净消毒（不洗茬口处），晾干后即可出售。
