笋干的做法 [农广天地视频] 视频来自：CCTV农广天地
笋干加工技术(20130822)
笋干是竹笋经过煮、烘等工艺制作而成的一种干菜，分为毛竹笋干、方竹笋干和小竹笋干。加工笋干，首先要采收竹笋。对于不同种类的竹林，需要采取不同的采笋方法。随后，要选用当天所采收的新鲜小竹笋，在不破坏笋体的情况下，全部集中去壳剥净。接下来，要清洗和蒸煮。可以将清洗后的竹笋均匀地放入锅内，分层分批加入竹笋重量8%的食盐。煮笋完成后，还要干燥，主要采用烘焙的方法。最后，就是揉压和成型。加工好的笋干要进行检验、包装。另外，选购的时候要注意区分笋干与含有大量盐分、水分的腌笋。笋干的市场需求量很大，在改善人们的饮食结构、提高健康水平方面发挥了积极的作用。在本期的节目当中，就将向广大的观众朋友们介绍一下笋干的加工技术。
笋干是中国特产。江南最常见的，是产于浙闽赣川用毛笋做的笋干。这种笋干，浅棕色，嗅之，一股淡淡的清香，菜场和南货店常年有售。
笋干要“发”了才能入菜。从前江南人家，过年时“发笋干”是主妇必备的手艺：笋干洗净，再浸入清水数日，等笋干吸足水分，变软变胖，就可以切成长条状，再用滚水煮去除涩味，即成“水笋”。
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挖笋。在清明节前后开始挖笋。挖笋时要做到边挖边剥壳边去根须，然后送到笋房。
削笋。鲜笋应堆放在篾席上，用刀背将其根部刮平(愈光愈好)。如有污泥，必须洗净。
漂笋。把笋桶排放在灶旁，清水要不断流入锅中，然后将锅内的熟笋又出，放在中间一个桶内，漂后随即将笋捞起。用铁钎自笋尖直戳到笋头，将笋节戳穿，使竹笋内部的热气散出，将来压笋时，水也由此孔压出。然后将笋投入左右两个桶中，漂凉一夜(笋必须凉透，如果带热落榨，笋干容易发酵霉烂)。
落榨。先将榨围排好，放在榨桥或垫木上，圈下用扳垫好，板上用清洁的大叶茅草垫底，再把凉透的笋装入。装笋时，先把较次的笋靠着圈板，沿圈板四周先放一圈，然后再在圈内放笋。第一层笋头向四边，笋尖向内；第二层笋头向内，笋尖向外，这样恰好把第二层笋压在第一层笋上。第三层、第四层方法如上。第一个榨圈装满后，再装第二个。榨圈中部略微多放一些，使中间凸起，避免中间不实产生空隙。
装好后，盖上盖板和枕木，然后压上榨梁进行压榨。压榨时要逐步加压。开始几天勤加压，一般每天压两三次。以后可几天加压一次，压榨时间大约为1个月。
压榨结束后封榨待用。封榨后不能随意开榨。
晒干。立夏前后晒笋最为适宜。开榨前必须看准天气，并在硒场上做好防雨准备。开榨后一，取出压扁的笋，一片片摊在篾席上。第一天晒出后，不要动它，晚间也不收，到第二天中午将笋翻晒。以后每天中午翻晒一次，晚上仍不收。到第五天，或笋半干时，将笋头压在笋尖上晒，这时每晚要收进，并将头、尖交错叠成长方形，再盖上板。晒到九成干时(约7－8天)，可以收进屋内，如前法堆放，用板压放两三天，使其回潮。然后再拿出去晒四五天，这样可使笋完全晒干。
烘干(烤干)。一般在立夏后开榨烘笋。具体做法是：将笋头穿入50厘米长的竹条上，每根笋间距6—7厘米，成串后搁在预先准备好的木架上把水沥干，并凑足100公斤左右放进烤房内。烤烘时火力要均匀不宜过大。手指压笋身较厚的部分，如全部铁硬，即表示已经干燥，烘干或烤干后即为成品。
优质白笋干的标准为：笋身干净扁平，呈梭形(中间大两头小)；笋干色泽黄亮，带玉色；短嫩、节密、肉厚；干燥，笋肉内壁可以看到有杨梅星；噢之有香气，但略带酸味；浸水涨性大，1公斤笋干浸水发泡后可出湿笋7公斤以上。
