矿物质是构成机体组织的重要成分，起着维持组织细胞的渗透压、调节体液酸碱平衡的作用，还可作为酶的激活剂，在营养吸收中作为主动转运的载体，激活神经和肌肉兴奋。
鳗鱼矿物质的吸收来源包括水中的溶解无机盐和饲料中的矿物质，一般较少见到缺乏症，但如果水中缺乏含某种必需元素的溶解无机盐而饲料中又含量不够，还是会出现缺乏症的。摄食缺乏钙的饲料，鳗鱼生长缓慢，食欲下降，饲料转化率变低。鳗鱼饲料中适当的钙磷比至关重要，一般应为1:1，磷过多，钙随磷排出形成软骨病，磷过少，钙沉积过多。研究表明，鳗鱼饲料中需要添加铝，铝缺乏时，鳗鱼易患短躯症，鳗鱼饲料中如果缺乏磷、锌、铜、锰等也会出现短躯症。
在鳗鱼由矿物质引起的疾病中，还要重视矿物质的中毒症，这是由于水中矿物质含量过高和饲料中添加过量或搅拌不均匀引起的。如加钙过多会引起钙代谢失去平衡，影响镁、锰、铜的吸收，磷、铜、镁过多会降低铁的吸收。
在冬春季养鳗池加温中，使用镀锌管(特别是新使用的)作热水管时，往往会引起鳗苗锌中毒。此时，鳗苗全身痉挛，呼吸困难，窒息，造成大批死亡，有的甚至全池死亡。这是由于镀锌管中的锌能在水中释放出锌离子，随着热水流经镀锌管后，管子温度升高，放出的锌离子增多，当水中锌离子达到一定浓度时，就会引起鳗苗中毒。据报道，锌对鳗苗48小时的半致死浓度为0.6毫克/立方分米，而0.1毫克/立方分米就可引起白苗痉挛。
防治方法是：对新使用的镀锌管要进行去锌处理，先注满池水淹没加热管，用热水或蒸汽加热24小时，再用清水冲洗。一般处理1～2次后即可。也可在镀锌管的表面涂一层防锈漆或其它涂料，避免或减少锌的溶出。
