盐水鸭和板鸭一样，同是南京的名、特、优产品。但传统的盐水鸭由于含盐高，无包装，保质期短，已不能适应日益增长的消费需求。自80年代中期以来，南京的一些科研单位，大专院校和生产厂家纷纷对盐水鸭的灭菌保质、包装等工艺进行了研究，相继出现了微波处理法、钴60辅照法、气调法、液氮冷冻法。但综合来看，至今为止上述方法的实际效果仍不够理想，如肉质老化、或生产成本费用高等。现在提供一种盐水鸭制作新工艺，在保持传统盐水鸭风味基础上，进一步改善口感，降低含盐量，延长保质期。工艺流程如下：
1、原料准备。鸭胚要求新鲜，无病，无异味。若加工冻鸭应自然解冻或在冷水中解冻，禁用热水解冻或蒸汽解冻。
2、开扣腌制。从鸭右侧腋窝处切4-6厘料的切口，除去内脏，从肘关节去翅，从跗关节去爪。洗净鸭体及腹腔血污。用18公斤精制食盐，1公斤山梨酸钾、1公斤焦磷酸钠混合成20公斤复合盐。将这20公斤复合盐抹腌于200只已开扣的鸭体，腌制3小时。
3、复卤。复卤时要清、香、有盐霜，时间2小时。鸭体要全部浸在卤中。
4、煮制。用开水下锅，使鸭体全部浸在85-95℃的水中，煮至断红为止，起锅时要倒肚汤。煮好的鸭放在卫生、清洁、无毒无害的专用容器内，摊开凉至常温，不得堆放在一起。
5、内包装、灭菌。采用真空包装机，用三层复合铝箔材料包装。真空度要高，封口要严。包装好的鸭放在专用容器内，然后再放在85--95℃气温中持续90分钟，不得使水分和油脂大量流失，要轻拿放，不得使包装袋破损。灭过菌的鸭摊开凉透。
6、外包装。凉后再进行外包装，打上生产日期、装箱。冷冻贮藏于-15℃以下，出售时轻拿轻放，不得与药品、化工原料和其它不洁物混装。发泡漏气，包装破损的不得出售。
本鸭的优点，不但保留了传统盐水鸭的风味，而且比原有盐水鸭的保水性和持油性能好，口味更香，口感更嫩，含盐量低，完全符合国家规定的食品卫生标准。它不但适合普通人食用，更利于一些老年人、儿童和病人食用。另外它保质期长，给销售带来方便。
摘自《农技服务》2001.5期
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