一、材料与方法
1、材料与设备。鲜生姜：市销新鲜的嫩姜，色泽淡黄，肥厚，无姜丝，嫩脆，无根须；白糖：市销一级白砂糖；食盐：市销精制盐，含氯化钠97%以上；甜蜜素、糖精、柠檬酸、山梨酸钾、苯甲酸钠、EDTA、香兰素、柠檬黄等：市销均为食用级，符合国家标准。
竹箩筐、浸料桶、不锈钢煮锅、塑料落膜封口机。
2、工艺流程。原料姜的选择→制胚→切分→脱盐→曝晒→浸料水→曝晒→浸残余料水→曝晒→入库→包装→成品
3、配方。盐水姜胚75千克、白糖10千克、甜蜜素1千克、糖精0.1千克、柠檬酸0.35千克、甘草1千克、山梨酸钾12.5克、苯甲酸钠12.5克、香兰素17.5克、EDTA10克、柠檬黄7.5克。
4、操作要点：
⑴原料姜的选择。选择姜折断面尚未形成姜丝或姜丝很少，颜色淡黄，辣味小，肥厚，无根须，嫩脆新鲜的仔姜为加工原料。
⑵制胚。整个制胚过程，分以下二步完成。
清洗、去皮。先用清水洗净姜面泥沙，尔后把生姜倒入去皮机内，边开机边淋水，待机器转动约3-5分钟后，取出用薄竹片去净姜皮。
盐腌渍。将去皮姜倒入腌制池，姜距池口约30厘米，耙平，盖上竹垫，压上重物，尔后灌入含有食盐、柠檬酸、明矾（配方比例为：40千克水加食盐10千克、柠檬酸0.35千克、明矾0.5千克）的盐水淹没姜面约10厘米，腌渍12-15天。
(3)切分。用刀将生姜切成厚1厘米、长约3厘米的块状。
(4)脱盐。将切分好的姜胚入清水中浸泡半小时，尔后多次换水脱盐至姜咸味适中，捞起沥干水转入下道工序。
(5)曝晒。将脱好盐沥干水之姜运到晒场摊至干净的晒垫上曝晒。要求在曝晒期间用耙子翻动几次。当晒至姜出现许多皱纹，体积约缩小1/3时，即可收回木桶中待下道工序。
(6)浸料液。称取1千克甘草，粉碎，加25千克水熬制约20千克甘草水，过滤后于滤液中依次加入白糖10千克、甜蜜素1千克、糖精0.1千克、山梨酸钾12.5克、苯甲酸钠12.5克、EDTA10克、柠檬酸0.35千克、香兰素17.5克，柠檬黄7.5克，边加边搅拌，最后全部搅溶成糖料液。再将此糖料液加入到姜胚中浸渍2-3天。要求加糖料液后，即时倒换翻桶2-3次，日后翻桶数次。
(7)曝晒。将浸渍到时的姜胚取出摊于干净晒垫曝晒1天。残余料水收集另放待用。晚上将残余料水烧沸加入到收回的姜胚中浸渍1天。其间注意定期倒换翻桶数次。第二天取出摊于晒垫上曝晒。如此反复几次，直到基本上把残余料液吸收完全后，取出晒至姜胚表面无水痕即可入库。
(8)包装。按不同重量规格，用塑料袋密封包装。
二、产品质量要求。黄色或淡棕黄色。块状，表面无盐霜，不枯不胶，肉质脆嫩，形态饱满，无皱缩或略皱缩。味甜、甘、酸、咸味适中，有姜辣味，无异臭及异味，杂质不允许存在。
三、注意事项
1、姜胚腌制时，为长期保存，可在腌渍盐水中加入焦亚硫酸钠以增强防腐效果，用量为0.5%。
2、如用水泥池作腌制容器，则要预先在整个水泥池铺上一层塑料纸作隔离物，否则会使腌制出的姜胚变成黑色，影响产品质量。
3、腌制姜胚期间，一定要确保腌渍的盐水没过姜面，否则会使露出的生姜长霉变黑腐烂。
4、熬制甘草水时，为使甘草萃取浓度更高，可采用分二次加水熬取。即先加15千克水熬煮约1小时，过滤。尔后再将甘草滤渣加水10千克熬煮约1小时，过滤。再把二次滤液混合成约40千克甘草水。
5、姜胚浸料加工时，为防姜皱缩过度，每50千克姜胚加白糖不能超过10千克，且分二次加入为好。即料液中先加5千克白糖（其余配料加入不变），倒入姜胚中浸渍2-3天，晒后再向残料中加入5千克白糖烧沸搅溶后加入姜胚中浸渍。
（来源：《中国农村科技》2003.6期）
