目前，国内土豆脆片的制作一般采用常压高温油炸的方法，油温大都在180℃以上，这种工艺条件无疑会带来一些不良的后果，如：食品的营养成份在高温下遭到破坏，其色泽、口感、风味受到了影响。另外，高温使油发烟，既增大油耗，又会产生劣变，甚至使产品产生一些对人体有害的物质。真空油炸的方法虽然可以有效地解决以上问题，但所需设备庞大，投资成本较高。本文介绍的低温常压油炸土豆片的生产工艺，有效地避免了高温对食品营养成分的破坏及对其品质的影响，产品不仅色泽风味好，而且质地酥脆，既防止了油脂的高温劣变，又降低了成本，产品安全卫生。
一、工艺流程：原料→挑选→洗净去皮→切片→护色→干燥→油炸→调味→包装
二、操作步骤
1、选择无虫害、未发芽的优质土豆。
2、清洗去皮。去皮时注意要挖出土豆的芽眼。
3、切片。采用自动切片机进行切片，厚度控制在2-2.5毫米。
4、护色。切片后将土豆立即放入已经配制好的护色液中，护色液采用0.1％柠檬酸+0.1％亚硫酸氢钠，护色时间半小时。
5、油炸。将油预热到140-160℃左右，按一定的料油比投料，不断搅动，使之均匀受热，物料呈金黄色时，及时起锅，
6、调味包装。用1％食盐、适量辣椒粉、五香粉等配制成调味料，喷撒在成品上，搅拌均匀，成品冷却后用包装袋密封。
三、注意事项
1、土豆片低温油炸最佳工艺条件是：150-160℃入锅，160℃起锅，料油比1:2。
2、影响成品质量最主要的因素为料油比，其次为出锅温度，再次为入锅温度。
（来源：《中国农村科技》2003.9期）
