甜米酱是一种传统大众食品，它可以用来腌制南瓜酱、茄子酱及制作甜辣酱，也可作为烹调的调味料，是百姓所喜爱的一种风味食品。甜米酱是以早米为原料，经蒸煮、冷却、制曲、加盐水制醅、发酵而成的米酱。其生产过程如下：
一、原料配方：米酱曲100公斤，15％盐水110公斤
二、工艺流程：大米→浸泡→洗米→蒸饭→摊凉→装匾→培养→米酱曲(加盐水)→制醅→发酵→甜米酱
三、操作要点
1、洗米、浸米：将大米放在浸米池中，加放清水盖过米面20厘米左右，浸泡3-6小时，待米完全浸涨、无白心时，取出装在箩筐中，倒入清水冲洗干净。
2、蒸饭：蒸饭可用蒸汽蒸饭也可用土灶蒸饭。其操作方法是：先将木甑放在锅中，待水烧开甑中上汽后开始上料，装好甑，圆汽后，加盖蒸20分钟左右，将米饭扒松，泼入米量15％左右的温水，使米饭充分吸水。盖上甑盖，再蒸20分钟左右即可蒸熟。米饭的质量要求是：疏松不糊，均匀一致，内无白心，并有少量开花。
3、装匾培养：待米饭冷却到30℃左右时，装入竹匾中接种。也可在装匾前接人酒曲。装匾后移入培养房中，米饭经培养1天后，表面长出白色菌丝，当温度上升到35℃以上时可揭去覆盖物，放潮降温。温度高时，可用工具翻拌降温。以后温度控制在35℃以下，培养2-3天，米酱曲即培养成熟。米酱曲由于前期水分含量高，要注意放潮，以免烧曲和糖分流失。
4、制醅：民间生产米酱多将曲子晒干，需要时再进行晒制。生产上是将培养成熟的米酱曲拌入曲量110％的14波美度的盐水，搅拌均匀，装入缸中晒酱发酵。
5、晒酱：操作方法是：将米酱曲放在晒酱场的缸中，加入盐水拌匀，让其在太阳下晒，晚上或雨天用竹斗蓬盖好，以免雨水进入酱醅中。酱醅晒得过干时，可补充水分搅匀，继续晒酱。夏季20天左右，冬季2个月左右可成熟。成熟的酱醅可晒干包装，也可将湿酱包装出厂。
(江西农业大学食品系垦拓邮码：330045)
（来源：《农村百事通》2003.12期）
