大蒜是百合科植物蒜的茎，又叫葫蒜、葫、独蒜等。原产亚洲西部，世界各地均有栽培，我国以山东、安徽、江西、新疆等产地为主。大蒜含有大量的对人体有益的蛋白质、氨基酸、维生素、脂肪、微量元素及硫化物等。大蒜中碳水化合物及微量元素的含量高。每100克新鲜蒜中各种营养物质的量，水70克、蛋白质4.4克、脂肪为0.2克、碳水化合物23克、粗纤维0.7克、钙5毫克，磷44毫克、铁0.4毫克、维生素B10.24毫克、维生素C3毫克，其中特殊成份蒜素、蒜酶等构成大蒜的特殊风味。
大蒜具有抗菌消炎，预防和治疗高血脂症，抗动脉粥样硬化、抗肿瘤、抗糖尿病、保护肝功能、抗氧化、抗衰老等功能。能阻止亚硝胺在体内的化学合成，阻止N-亚硝胺致癌作用，大蒜还具有美容作用，SOD及还原性硫化物具有消除氧自由基，阻止生命氧化衰老作用，蒜素与脂质的结合物具有与维生素E相当功能，可以起到抗衰老、美容的效果。大蒜中碳水化合物和蛋白质含量较高，营养成分种类多，含有多种合成、分解酶系，以传统蒜酱的配料、调味方法为主，以实现工业化生产为目的，从而开发大蒜资源，提高转化率，为广大消费者提供具有食用、贮藏、携带方便的符合卫生要求的天然多功能保健蒜辣罐头。该产品外观红褐色，鲜蒜风味浓郁，蒜、芝麻、红辣椒分明，油润光泽，适合于生蘸、水饺、白切肉、海鲜、凉拌蔬菜等食品搭配食用。
一、原料配方
⑴原料：鲜蒜，葵花色拉油，红辣椒，白胡椒，食盐，味精，白芝麻等。⑵配方：蒜5千克，色拉油4.5千克，食盐3千克，干辣椒0.7千克，白芝麻1.5千克，胡椒粉0.2千克，姜粉0.2千克。
二、工艺流程。鲜蒜→去皮→清洗→浸腌→切粒→过油→调配→冷却→装罐→杀菌→冷却→成品
三、操作要点
⑴选料，选用果大、肉厚、无霉烂、无病虫害的鲜蒜，同时除去其杂物。⑵去皮，以手工方法脱去大蒜表皮。⑶清洗，将脱皮去柄后的鲜蒜和红辣椒，用清水洗涤，并除去其中所含异物、杂质。⑷浸腌，先调配浓度为10%的盐溶液，将清洗后的鲜红蒜浸腌4-6小时，目的是保持大蒜原有的颜色和防止氧化。⑸切粒，将鲜蒜腌制后，用菜刀切成大小均匀一致的条粒状，或采用粗孔板绞肉机进行绞碎。同时将红辣椒也切成条丝状。⑹过油、调配，先把葵花油加热至沸腾，然后关下火源，稍冷却后放入切好的蒜粒过油，并放入辣椒搅拌。然后在搅拌状态下按一定的比例将其它调料、咸盐等放入锅里并使混合料搅拌均匀。⑺冷却装罐，为了便于装罐将混合料温度降低到50℃左右。然后用手工方法，把混合好的蒜酱装入洗干净的干燥玻璃罐内，装罐时要注意物料上面要盖一层油，这便于观察产品色泽，以便防止氧化和变质。⑻杀菌，装罐后要立即进行杀菌。杀菌温度为80℃、时间10分钟。注意杀菌时间过长会引起大蒜褐变，并大蒜中有效成分被破坏，影响品质；温度过低达不到杀菌目的。⑼冷却，杀菌后迅速冷却至室温。⑽成品检验，将成品放到一定时间观察其质量变化，颜色要保持原色、均匀、无褐变。
四、产品质量。产品均匀浓酱状，固体料浸于清油中，呈红褐色，油润光泽，蒜香味浓郁，鲜辣味柔和适口，无苦涩异味。
采用本工艺生产油辣蒜酱罐头色泽为红褐色，体态浓稠，蒜香味浓郁，具有降血脂、血糖、抗癌防癌、抗衰老等多种保健功效，适用于生蘸、水饺、白切肉、海鲜、蔬菜、粉丝等食品的调味品，是一种不可多得的多功能保健品，很有发展潜力及潜在市场。
（来源：《中国农村科技》2005.6期）
