纳豆是传统的大豆发酵制品，也被称为日本拉丝豆豉，在日本北方已有1000余年的历史，在大健康产业飞速发展的今天，我国人民也充分认识和接受纳豆食品。纳豆主要特征为黏糊状、味甜且有特征的氨味，通常在食用前拌酱油和芥末。
圆而小且富含可溶性糖的黄豆是生产纳豆的理想原料，小粒豆具有较大的表面积因而吸水快，蒸煮时间短，微生物可快速生长。可溶性糖可作为纳豆菌最初的碳源和能源，其含量高有利于微生物的生长，并使最终产品带有甜味。
大豆的蒸煮条件是控制在1.5千克/平方米压力下，随着时间延长其硬度逐渐降低，蒸煮不到30分钟的纳豆带蓝色，而超过30分钟会变红。当蒸煮30分钟至40分钟时，所需的发酵时间最短，而样品中纳豆杆菌的含量最高。
最佳的大豆蒸煮时间为30分钟至40分钟，其主要原因是大豆中的蛋白酶和γ-谷氨酸转肽酶的酶活、可溶性氮的百分比以及黏性物质的拉丝性通常随蒸煮时间延长而增加，30分钟时达到顶峰，随后又有所下降。此外，蒸煮前浸泡时间和浸泡PH值对纳豆的品质也有影响。
现代接种法是在60千克大豆中接入5-10毫升培养液再装盘，最佳接种量为大豆量的1％-3％。在PH值7.0、氯化钙含量2％，40℃下培养，0小时至4小时为纳豆芽孢杆菌的延滞期，4小时至14小时为对数生长期，14小时至20小时为稳定期，20小时后为衰亡期，所以纳豆菌的最佳接种种龄是14小时至20小时。一般为40℃、14小时至20小时或38℃、20小时，后熟为5℃、24小时。
发酵有自然接种和人工接种两种方法。自然接种是将蒸煮好的大豆用稻草包好，放于木盘中。稻草的作用是提供枯草芽孢杆菌，并吸收发酵放出的氨味，给纳豆提供风味。过度发酵会产生氨，这不仅会影响纳豆的风味，而且会破坏纳豆杆菌，促进其他微生物的生长。
与其他的无盐发酵食品（如天培）一样，纳豆易变质，其品质劣化取决于贮藏温度和时间。在5℃条件下贮藏15天，其气味和外观没有任何劣化的迹象。但在15℃和25℃条件下分别贮藏4天和2天即产生氨味；再分别贮藏7天和2天后，品质完全变坏；再继续贮藏，纳豆表面会产生一层白色的沉积物，主要是劣化过程中产生的酪氨酸和磷酸镁铵。
除冷藏外，干燥是另一种提高纳豆保藏品质的有效方法，将新鲜的纳豆在低温下干燥到含水量低于5％，然后将其粉碎成粉末，可作为配料用于点心或汤料中。
（来源：吉林农民报）
