名优茶生产的迅猛发展既给茶叶生产带来无限生机和活力，也使得现有的加工能力相形见拙。由于山区小气候千差万别，加上大部分还是分散生产，成套机械设备的大范围采用一时还很困难，因此手工制作名优茶还占有重要地位。名优茶生产一般都有杀青工序，手工制作过程中主要的技术难题就是杀青。红梗红叶焦边焦点占到劣变因素的80%以上，因此我们就在这一领域展开研究，并基本形成配套的"烤青"茶生产工艺，既提高了茶叶品质，也解决了生产上的难题，较易推广应用。
一、"烤青"的由来。"烤青"是经过茶叶加工技术的不断发展演化而来。茶叶加工技术经历了煮、蒸、晒、炒、烘等漫长的发展过程，推动着茶叶生产技术的不断进步。"烤青"顾名思义是茶鲜叶直接在炭火上烘烤来完成杀青工序，达到快速破坏多酚氧化酶活性及散失部分水分为目的。据测定接触温度超过200℃3秒钟之内就有大量水蒸汽冒出，杜绝了红梗红叶现象的发生。
二、具体操作。烧好炭至无烟气，将茶鲜叶100-150克（视火塘大小定）置于32目的铁丝筛上直接置于炭火上，离炭火15厘米处（最好不要有火苗），快速抖动，使茶鲜叶在筛网上不断翻转，半分钟内离火，稍摊后进入下一道工序。
三、烤青茶生产工艺。运用烤青技术完成杀青工艺，不仅杜绝了红梗红叶现象，也使成茶色泽青翠欲滴深受消费者喜爱，也由于操作简便被广泛地采用。烤青技术适宜于气候多变的山区，特别适合家庭式制作。经反复试验比较，确定烤青茶工艺流程为：烤青30秒→炒锅定形→烘笼烘干。
四、烤青工艺缺限。初学者往往烤青之后立即上烘或烤青时间过长致使成茶外形松散，色泽干、死，茶叶品质下降。在烤青工艺还没有机械化的情况下，因效率低（鲜叶原料过大，难经翻转）不适宜制作中、低档茶，适用以制作高档茶（鲜叶标准一芽二叶初展以上）。以后应抓紧烤青机械的研制，理论上它可以消除滚筒杀青机造成的色暗和闷黄现象以及锅式杀青造成的焦边焦点现象。
（来源：《安徽农业》2004.1期）
